198
hallarda eşitmə (qulaq) orqanları da iştirak edir.
Dequstasiya keçirilən otaq işıqlı, havası təmiz və istiliyi 15
0
C-
yə yaxın olmalıdır. Otağın təmiz olması və orada kənar iylərin
olmaması xüsusilə vacibdir. Yaxın vaxtda yağlı rəng çəkilmiş
otaqda dequstasiya keçirilməsi düzgün deyildir. Çünki dequstator
rəngin iyi ilə şərabın iyini qarışdırıb, şəraba düzgün olmayan
qiymət verə bilər. Şərabın dequstasiyası çox vaxt dequstasiya
otaqları adlanan xüsusi otaqlarda keçirilir. Dequstasiya üçün
xüsusi dequstasiya qədəhlərindən istifadə olunur. Bu qədəhlər
təmiz ağ şüşədən hazırlanaraq, konusşəkilli və yaxud
yumurtaşəkilli olur. hazırda Beynəlxalq Üzüm və Şərab Təşkilatı
(OİV) dequstasiya qədəhinin strandart formasını təsdiq etmişdir
(şəkil 2.17).
Şə
kil 2.17. Dequstasiya q
ə
d
əhinin standart forması
Qədəhin yuxarı sıxılmış hissəsi şərab buğlarının səthdə
toplanmasına imkan verərək ətir və buketi tam təyin etməyə imkan
yaradır.
Şərabın keyfiyyəti səhər tezdən, dad üzvləri kəskin və ətirli
maddələrlə kütləşməmişdən təyin olunmalıdır. Dequstasiyadan
əvvəl şirin, turş və yağlı xörək yemək və papiros çəkmək olmaz.
199
Çünki onlar dad hissiyatına təsir etməklə, düzgün qiymət
verilməsini çətinləşdirir. Dadı təmizləmək üçün dili suya çəkmək
və bir tikə ağ çörək (turş olmamalıdır) yemək lazımdır. Dequstator
şəraba düzgün qiymət vermək üçün qəti fikirli olmalı, dequstasiya
otağında tam sakitlik hökm sürməli, kənar söhbətlər aparılmama-
lıdır. Dequstasiyanın düzgünlüyünə nümunələrin götürülməsi təsir
göstərir. Nümunələr qabın müxtəlif dərinliklərindən götürülməli-
dir. Qabın üst hissəsindən götürülmüş nümunə düzgün nəticə verə
bilməz, çünki oradakı şərab oksigenlə daha çox doymuş olur.
Şərablar xassə və keyfiyyətindən asılı olaraq, müəyyən
ardıcıllıqla dequstasiyaya verilməlidir: turş şərablar şirinlərdən,
yüngül şərablar tündlərdən, az ekstraktlılar çox ekstraktlılardan, ağ
şərablar qırmızılardan, az ətirlilər çox ətirlilərdən, cavan şərablar
köhnələrdən əvvəl dequstasiya olunmalıdır.
Oynaq şərablar və konyaklar ayrıca və yaxud müəyyən
fasilədən sonra dequstasiya olunmalıdır. Bu qayda ətirləşdirilmiş
şərablara da aiddir.
Oynaq şərablar dequstasiyaya şəkərliliyin yüksəlməsi sırası ilə
verilir. Belə ki, bryut, tam turş, turş, kəmturş və s. Oynaq muskat
şərablar dequstasiyaya axırda verilir.
Konyaklar dequstasiyaya yetişdirmə müddətinin artması
ardıcıllığı ilə verilir. Ümumiyyətlə, dequstasiya prosesində
baxılan nümunələrin sayı 16-dan çox olmamalıdır.
Dequstasiya zamanı şərabın keyfiyyəti aşağıdakı qaydada
yoxlanır. Şərab qədəhin 1/3 hissəsinə qədər doldurulur. Əvvəlcə
işıq mənbəyi qarşısında baxmaqla onun şəffaflığı və rəngi təyin
olunur. Ətir və buketə qiymət verməzdən əvvəl, uçucu maddələrin
şərabdan buxarlanması üçün şərab qədəhdə fırladılır.
Dadı qiymətləndirmək üçün dequstator ağzına bir qurtum
şərab alır və başını aşağı əyməklə, əvvəl ağzının qabaq hissəsində,
sonra isə başını qaldırmaqla arxa hissəsində yoxlama aparır. Dadı
yoxladıqdan sonra, bir az içir, nəfəs alır və şərabın buketini təyin
edir, şərabın dad və buketi yoxlandıqdan sonra dequstastor
ağzındakı şərabı uda bilər, yaxud tullayar. Qeyd etmək lazımdır ki,
200
şərab udulduqda daha düzgün nəticə əldə olunur.
Şərabın ağızda yoxlanması zamanı çeynəmə hərəkəti edilməsi
məsləhətdir. Çünki, bu halda dad məməcikləri ilə iybilmə hücey-
rələri oyanır. Şərabı ağızda çox saxlamaq məsləhət deyildir.
Çunki, bu, dadbilmə orqanlarını kütləşdirir. Müəyyən olunmuşdur
ki, dad və buketi qiymətləndirmək üçün 30 saniyə kifayətdir.
İnsan dili, bütünlükdə dörd əsas dadı fərqləndirmək xüsusiy-
yətinə malikdir: şirin, duzlu, turş və acı (şəkil 2.18).
Məlumdur ki, tanıma prosesi dad məməcikləri ilə bilinir və
onlar dilin müxtəlif hissələrində yerləşir.
Şə
kil 2.18. Dild
ə
dad reseptorlarının yerləşmə
sxemi
Şərabı daddan heç də az əks etdirməyən başqa göstərici onun
ətridir. Şərabın ətirləri ola bilir: meyvə, çiçək, bitki, karamel və
hətta mikrobioloji, həmçinin tüstü, oduncaq, mineral və s. dadlar
da vardır. İnsanın hiss duyğuları 4000-ə qədər iyi ayıra bilmək
xüsusiyyətlidir. Beləliklə, şərabın ətrini iyləyərək öz fantaziyanıza
güc verməkdən qorxmayın.
Görmə orqanının köməyi ilə şərabın rəngi, şəffaflığı və
bulanıqlığı təhlil olunur.
turşuluq
şirinlik
duzluluq
duzluluq
acılıq
turşuluq
201
2.1.8.4.
Şərabın qiymə
tl
ə
ndirm
ə
şkalaları
5 ballı qiymətləndirmə. Şərabların balla qiymətləndirilməsi-
nin bir neçə sistemi mövcuddur ki, onların da hər birinin üstünlük
və çatışmazlıqları vardır. Hal-hazırda da alimlər yeni metodlar
üzərində işləyirlər. İtaliyada Roma Universitetinin alimləri kom-
pyuter sisteminin köməkliyi ilə şərabların keyfiyyətinin bəzi mü-
hüm göstəricilərini müəyyən etmək üçün “elektron burun”adlanan
metod təklif etmişlər. Buna bənzər metodlardan müxtəlif qida
məhsullarının keyfiyyətinə nəzarət etmək üçün istifadə edilir.
Lakin onun şərabçılıqda tətbiqi cihaz və analiz metodlarının
texniki imkanlarının qeyri mükəmməl olmasına görə ləngiyir.
Yeni cihazda quraşdırılmış xüsusi sensor vasitələri əvvəllər yalnız
orqanoleptik metodların köməkliyi ilə yerinə yetirilə bilən üç tipdə
analiz yerinə yetirə bilir. “Elektron burun” yüksək dərəcədə
dəqiqliklə müxtəlif adlı qırmızı şərabların tipini fərqləndirir, məh-
sulun ilindən asılı olaraq eyni addan olan şərabları bir-birindən
ayırır, eyni addan və məhsuldan olan, lakin müxtəlif regionlarda
becərilən üzümdən alınan şərabları fərqləndirir. Əlbəttə ki, “elek-
tron burun” insan duyğuları ilə rəqabət apara bilməz. Lakin eks-
press analizdə şərabın bir sıra spesifik parametrlərini təyin etmək
üçün istifadə oluna bilər.
Fransanın Şərabçılar İttifaqı şərab müsabiqələrində şərabların
qiymətləndirilməsində ballardan istifadə etmirlər. Dequstator de-
qustasiya vərəqinə hər keyfiyyət kateqoriyası üzrə təsviri xarak-
teristikanı qeyd edir. Müsabiqənin katibi bütün dequstatorların
fikirlərini ümumiləşdirir və hər şərab üçün orta təsviri xarak-
teristikanı müəyyən edir və bunun da əsasında mükafat təyin edilir.
Ayrı-ayrı ölkələrdə şərabların balla qiymətləndirilməsi üçün
müxtəlif ballı şkalalardan istifadə olunur. Almaniyada 5 ballıq
“hedoni şkaladan”, MDB ölkələrinin əksriyyətində 10 ballıq,
Almaniya, İspaniya, Avstriya və digər ölkələrdə 20 ballıq, İta-
liyada 30 ballıq, Fransada 35 ballıq, Azərbaycanda və Beynəlxalq
Üzümçülük və Şərabçılıq Təşkilatında isə 100 ballıq şkala tətbiq
Dostları ilə paylaş: |