Ekspertizasi dərsliK
Yüklə 3,31 Mb. Pdf görüntüsü
|
186 kofe, şokalad (Alikant).
Şərabın ətri kənar, normal şəraba xas olamyan iy çalarlarına malik ola bilər. Onlar xəstəlik, nöqsan, şərab hazırlanma və saxlanmasının müxtəlif qüsurları ilə əlaqədardır. Daha çox aşağıdakı kənar iylərə rast gəlinir:
Hidrogen sulfid – iylənmiş yumurtanın çürüntü iyi, müalicə aparılması tiospirtlərin kəskin, güclü və xoşagəlməz iyinə keçməsinə səbəb ola bilər;
Kif- sağlam olmayan, kiflə yoluxmuş üzümdən alınan şərab, həmçinin kiflənmiş zirzəmi avadanlıqları ilə təmasda olmanın nəticəsində əmələ gələn səciyyəvi iy;
Kimyəvi pereparatlar- fungsitlərlə işlənən üzümün emalından alınan şərabda sfesifik dərman və yaxud dezinfeksiya edici vasitələrin iyi;
Çəllək – şərabın üfunətli iyi, pis emal olunmuş ağac taralarda saxlanan şərablarda olur;
və s. maddələrlə saxladıqda şərab tərəfindən adsopsiya edilən iylər;
Xam spirt – tündləşdirilmiş şərablar hazırlanmasında keyfiyyətsiz spirt-rektifikatdan istifadə edildikdə təsadüf olunur;
Kağız – aşağı keyfiyyətli filtir kardonunun səciyyəvi davamlı iyi;
avtolizinin başlanğıcını göstərir;
Quru meyvə, göbələk – oksidaz kassı ilə xəstələnmə əlaməti olub, bu halda şərabın qonurlaşması baş verir;
zamanı əmələ gəlir;
Turşudulmuş kələm – süd turşuması ilə xəstələnmiş şərablarda turşuma iyi meydana gəlir;
xəstəliyinin əlamətidir, nəticədə şərab turşusu və qliserin 187 parçalanır;
meydana gəlir və siçanın ifrazat məhsullarının iyini verir. Şərabın ətir tipikliyinə qiymət. Tipiklik dedikdə şərabın ətrinin həmin sorta, sinifə, qrupa uyğunluğu başa düşülür. Tipikliyin qiymətləndirilməsi çox yaxşı duyğu yaddaşı tələb edir. Dequstasiya metodunun köməyi ilə mütəxəssis şərabın ətrini, həmin yer üçün tipikliyini, məhsulun ilini, istehsal olunduğu mikrorayonu müəyyən edə bilir. Yetişdirilməmiş natural şərabların ətri sadə, lakin olduqca təzə, təmiz, şəraba xas və qüsursuz olmalıdır. Markalı şərabların inkişaf etmiş buketində sort tonu yaxşı ifadə olunmalı, yetişdirmə onların təhrif olunmasına gətirməməlidir. Yetişdirilməmiş xüsusi tip şərablar təmiz şərab, yaxud şərab – meyvə ətrinə malik olmalı, spirtin daha yaxşı asssimuliyasiyası üçün isti işlənmədə üzə çıxan yüngül karamel tonlu olması yol veriləndir. Markalı desert şərabın ətri harmonik, ifadə olunan sort əlamətləri ilə olmalıdır. Portveynlərin ətirnin fərqli cəhəti meyvə- konyak tonlu olmasıdır. Kəmdesert və desert tokay tipli şərabların ətrində - bal tonu və çörək qabığının çalarları olur. Desert muskatların ətrində ya zərif sitron tonu, yaxud daha dolğun, zəngin çay ərti (ağ Muskat) yaxud bal və ya kişmiş çalarları ilə qazanlıq (çəhrayı Muskat) gülü ətri olur. Maderanın ətri zəif karamelləşmə ilə qoz tonu uzlaşanda, xeresin tipik buketi – zəif mum ərti ilə badam qoz çalarları və aldehid – asetal tonu ifadə olunduqda tipik hesab olunur. Marsala açıq od üstündə şirənin qaynadılmasında əmələ gələn mirvari ətri ilə fərqlənir. Malaqanın ətri Marsala ilə uyğun gəlsə də birincilərdə ədviyyat çalarları vardır. Kaqor ətri üçün yüngül meyvə tonu (albalı, qara qarağat) və kofe – şokalad çalarları səciyyəvidir. Şərabın dadı. Dörd “baza” dadı mövcuddur: şirin, turş, duzlu və acı. Onların müxtəlif formada ifadələri digər bütün dad xüsusiyyətlərinin meydana gəlməsini təmin edir. Şərabın aşağıdakı əsas dad tipləri fərqləndirilir: 188
Şərab –şərabın neytral, sadə dadı, ətirsiz üzüm sortlarından hazırlanan yetişdirilməyən natural və xüsusi tip şərablara eyni dərəcədə aiddir;
Üzüm – cavan az oksidləşən natural şərablar üçün səciyyəvi dad olub, kəmşirin şərablar və yüngül desert muskatların vacib xüsusiyyətidir;
Meyvə - xüsusi tip şərabların çoxu üçün tipik daddır. Meyvə dadı və ətri portvenlər üçün səciyyəvidir. Qara gavalı, qara qarağat, moruq, albalı dadı qırmızı tünd və desert şərablar üçün səciyyəvi olub, onların keyfiyyət səviyyəsini müəyyən edir. Dadda heyva və yemiş çalarları Özbəksitan və Türkmənistanın ağ desert şərablarında təsadüf edilir. Noa və İzabella sortlarından hazırlanan desert şərablar səciyyəvi torpaq dadına malik olur. Bal dadı – yetişib ötmüş üzümdən hazırlanan ağ desert şərablar, məsələn tokay üçün tipikdir. Yüksək şəkərli Krım Muskat şərabları yetişdirildikdə həmçinin bal dadı qazanır; Mum dadı – natural şərabların güclü oksidləşməsinin əlamətdir. Xüsusi tip şərablarda açıq od üstündə qaynadılan şirədən istifadə olunması bu dadın həmin şərablar üçün (Malaqa, Marsala) də səciyyəvi olduğunu göstərir. Madera – tünd şərabların termiki işlənməsində formalaşan spesifik dad olub, amin turşularla fenol birləşməlrinin qarşılıqlı təsirinin nəticəsidir. Xeres – xeres mayalarının fəaliyyəti nəticəsində natural və tünd şərablarda əmələ gələn xüsusi dad olub, aldehid və asetalların toplanması hesabınadır. Bəzən xeres dadı şərabı uzun müddət yarımçıq çəlləklərdə yetişdirdikdə də meydana çıxır. İntensivliyinə görə güclü, mötədil və zəif dad fərqləndirilir. Güclü dad əsasən oksidləşmiş tünd və desert tipli şərablar üçün (Madera, Xeres, Marsala, Malaqa) səciyyəvidir. Zəif intensivlikdə dad – neytral üzüm sortlarından alınan natural şərablar (Bayanşirə, Terbaş, Plavay və b.), həmçinin yetişməmiş üzümdən alınan şərablar üçün xasdır. Dadın məcmusu- şərabın keyfiyyətinin əsas göstəricisidir. Yüklə 3,31 Mb. Dostları ilə paylaş:
|