Ekspertizasi dərsliK
Yüklə 3,31 Mb. Pdf görüntüsü
|
189 Şərabın keyfiyyət göstəricisi səciyyələndirildikdə aşağıdakı elementlər qiymətləndirilir: spirtlilik, turşuluq, şirinlik, büzüşdürücülük və ekstraktlıq (dadın dolğunluğu). Turşuluq və şirinlik əsas dad hissələrinə aiddir. Spirtlik dadın müxtəlif yandırıcılıq çalarları ilə səciyyələnir. Büzüşdürcülük acı dada yaxındır və dada acılıq verən maddələrlə yaradılır. Spirtliyinə görə şərablar zəif, yaxud az spirtli və tünd, yüksək spirtli kimi fərqləndirilir. Spirtin qatılığı öz-özlüyündə dada və onun məcmusuna təsirinə görə həlledici amil deyildir. Az spirtli şərab xoşagələn yüngül dada yaxud, əksinə maye kimi boş, suya- bənzər ola bilər. Eləcə də yüksək spirtli şərabın dadı xoşagələn, yaxud xoşagəlməyən, kəskin və yandırıcı ola bilər. Turşuluq. Müxtəlif turşular onların eyni qatılığı cəmində turş dadın müxtəlif çalarlarını verə bilər. Yetişməmiş üzümdən alınan şərab üçün səciyyəvi olan sərbəst şərab və alma turşularının olması, xoşagəlməyən yaşıl turşuluq hissi yaradır. Sirkə turşusunun artıqlığı kəskin, boğazı qıcıqlandıran dad ilə səciyyəvidir. Kəhraba turşusu spesifik turş – acı dada malik olub əsasən qırmızı şərabların buketinə təsir göstərir. Xeyli miqdarda alma-süd turşu qıcqırmasında əmələ gələn süd turşusunun turşaşirin dadı yüksək turşulu şərabların dadını yumşaldır. Şərablar aşağı və yüksək turşulu olmaqla fərqləndirilir. Turşuluq çatmadıqda şərab boş, sıxılmış, çox olduqda isə - kəskin, kobud və turş olur. Şərabın turşuluğu aşağıdakı kimi ola bilər:
miqdarını göstərir;
Nəcib – yetişdirilən markalı şərabların harmonik turş dadı;
Təzə - xoşagələn, buna baxmayaraq cavan şərabın kifayət qədər yüksək turşuluğu olur;
yüksək miqdarında olur;
Acılıq – cavan şərablarda artıq miqdarda karbon qazının qalması zamanı nəzərə çarpır. Şirinlik – vacib dad xüsusiyyəti olub, desert və tünd şərabların
190 keyfiyyətini qiymətləndirdikdə böyük əhəmiyyət kəsb edir. Şirin dad şərabda mono- və dişəkərlərin olması ilə müəyyənləşir. Şəkərlərin nisbi şirinliyi aşağıdakı ardıcıllıqla yüksəlir: qlükoza (0,7), saxaroza (1,0), fruktoza (1,7). Məsələn, desert şərablarda fruktoza üstünlüyə malik olub, daha şirin dadlıdır. Zəif şirin dada, həmçinin pentozlar, çox atomlu spirtlər və bəzi amunturşular malik olur. 4 q/dm 3 -dan artıq qatılıqda qliserin şərabların dadına yumşaqlıq və bir qədər şirinlik verir ki, bu da tokay və sotern şərabları üçün səciyyəvidir. Şirinliyin aşağıdakı çalarları fərqləndirilir:
Yüngül – natural kəmturş şərabların xoşagələn şirinliyi;
Harmoniyalı – yüksək keyfiyyətli desert şrabların yetişkn şirin dadı;
şirin dadı (tokay, sotern);
Şirintəhər – xoşagəlməyən, sadə desert şərabların birtərəfli şirin dadı olub, qıcqırmanın olmaması, yaxud başa çatmasını göstərir;
Yüksək şəkərliliyin qeyri harmonik şirinliyi, lakin şərabın az ektraktlı olması. Büzüşdürücülük qırmızı
şərabların keyfiyyətinin qiymətləndirilıməsində xüsusi əhəmiyyət kəsb edib, burada fenol maddələri ilə, xüsusilə də taninlə bağlı büzüşdürücü dad dominatlıq edir. Onlar 2-4 molekul flavonoidlərdən (katexinlər və leykoanatasionlar) təşkil olunmuş polimerlər qarşığından ibatədir. Büzüşdürcülüyün çatışmazlığı dadda boşluq, maye hissiyyatına gətirir. Büzüşdürücülüyün artıqlığı şəraba kobudluq verir. Ağ şərablarla müqayisədə qırmızı şərablarda fenol birləşmələri 3-7 dəfə çox olur. Bu birləşmələr qırmızı və bəzi ağ (kaxet, madera) şərabların dad tipini müəyyn edir. Acılıq şərabın dadının müstqil elementi deyildir. Qeyri fenol mənşəli acı maddələrdən şərabda maqnezium duzları, bəzi aminturşular, karbonatların karamelləşmə məhsulları, alifatik spirtlər, aldehidlər, ketonlar və turşular iştirak edir. Madera, xeres,
191 marsala tipli şərablar üçün dadda yüngül acı çalarlar tipikdir. Natural şərablarda bəzi istisnalarla (məsələn, səciyyəvi yüngül rislinq acılığı) acı çalarlar – oksidləşmə əlamətidir. Daha güclü acılıq şərabın nöqsan yaxud xəstəıiyinə dəlalət edir. Dad dolğunluğu şərabda olan karbonatlar, çox atomlu spirtlər, üzvi turşular, fenol birləşmələri, azotlu və mineral maddələrlə bağlıdır. Bir çox ağ şərablarda fenol maddələrinin aşılayıcı dadı bilinmir, lakin büzüşdürücülük çalarlarının olmaması dadın şərab xarakterini zəiflədir. Kaxet şərablarında büzüşdürücülük dadın tipikliyini müəyyən edən elementdir. Büzüşdürücü dad olur:
mötədil turşuluqla çox xoşagələn büzüşdürücülüyü;
Yumşaq – xoşagələn, yetişdirilən qırmızı şərabların harmonik büzüşdürücülüyü;
xüsusi tip şərabların mötədil aşılayıcı dadı. Bu o vaxt baş verir ki, kifayət qədər ümumi harmoniyalı dad fonunda yüngül büzüşdürücü çalarlar olur;
Kobud – qabıq, toxum və xüsusilə üzüm darağının fenol maddələrinin yüksək miqdarı ilə bağlı qeyri harmonik, pis büzüşdürcü dad;
Cod büzüşdürücülük – fenol maddələrinin artıq zənginliyi və yüksək turşuluqlu şərabın xoşagəlməyən büzüşdürcü dadı. Dadda dolğunluq, yaxud ekstraktlıq, şərabın şirinlik, turşuluq və büzüşdürücülüyünün cəmini özündə əks etdirir. Yüksək keyfiyyətli şərab ağızı əhatə etməlidir. Şərab dad dolğunluğuna görə belə xarakteraizə olunur:
Maye, mayevarı, cansız – ekstraktın miqdarı kifayət qədər olmadıqda;
Yüngül, zərif – çox olmayan ekstrakta malik, lakin dadı dolğun və şərabın tip yaxud sinfinə uyğun;
Yüklə 3,31 Mb. Dostları ilə paylaş:
|