Ekspertizasi dərsliK

218 

edilir. Öz hisslərinizi bir nöqtədə cəmləyin və anlamağa çalışın ki, 

onun ətri sizə nəyi xatırladır. Osmiya – iy haqda elmdir (osmiey – 

yunanca iy deməkdir). 

Dequstasiya prosesində üç növ ətir fərqləndirilir: ilkin – şərab 

hazırlanan  üzümün  ətrinə  xasdır.  Bu  ətri  hətta  içkini  qədəhə 

süzmədən  –  butulkanı  açan  kimi  qiymətləndirmək  mümkündür. 

İkinci  ətir  -  haqqında  danışanda  içkinin  qıcqırması  zamanı 

meydana  gələn  ətir  nəzərdə  tutulur.  Üçüncü  ətir  –  şərabın 

yetişdirilməsi  fazasına  aiddir.  Onlar  birinci  və  ikinci  əsasında 

olmaqla, yetişdirmə prosesində dəyişirlər. Şərab qədəhə tökülür, 

yüngül fırladılır və bir qədər saxlandıqdan sonra ətri iylənir. 

İntensivlik  –  ətrin  parlaqlığı,  təzyiqi  və  dərinliyi  ilə 

səciyyələnir.  Kifayət  qədər  intensiv  olmayan,  yüngül  intensiv, 

mötədil intensiv, intensiv və çox intensiv olmaqla fərqləndirilir. 

Komplekslilik  –  burada  o  nəzərdə  tutulur  ki,  bir  şərabda 

çoxtərəfli müxtəlif ətirlər ailəsi, məsələn, meyvə, çiçək, ədviyyə 

və  mineral  ətir  olur.  Aşağıdakı  növləri  fərqləndirilir  –  kifayət 

qədər  kompleks  olmayan,  zəif,  mötədil,  kompleks  yaxud  böyük 

kompleksli. 

Ətrin  keyfiyyəti  –  burada  məhsul  ilinin  xarakterizəsi 

şərabçının  peşəkarlığı  və  şərabın  saxlanma  şəraiti  haqda  söhbət 

gedə  bilər.  Kobud,  kobudvari,  orta  keyfiyyətli,  yaxşı,  əla 

keyfiyyətli kimi fərqləndirilir. 

Tərkibi: burnunuzu qədəhin dərinliyinə salın və birinci nə hiss 

etdiyinizi  deyin.  Bu  bütün  ətri  hiss  etməyin  ən  etibarlı  yoludur. 

Milyon ətir mövcuddur: 



 

Meyvə - banan, alma, moruq, şaftalı, ərik, favalı və s.; 



 

Çiçək –qızılğül, tütün, bənövşə, jasmine və s.; 



 

Bitki – təzə ot, çay, nəm yaxud quru yarpaq, saman və s.; 



 

Şərab – qıcqırma ətri; 



 

Ədviyyə - darçın, bibər, lavanda, reyhan, vanil və s. qeyd 

etmək olar. 

Dad  –  duyğu  üzvləri  ilə  təhlil.  Şərabı  yoxlayaraq  biz  ilk 

olaraq  onun  dadını  bilirik.  Sonra  onun  ağırlığı  və  yüngüllüyü 

---

219 

bilinir.  Üçüncüdə  isə  onun  dayanıqlığı  müəyyən  olunur.  Dad 

hissiyyatı dildə cəmlənir. 

Şərab ağıza düşdükdən 2-3 saniyə sonra şirinlik hiss olunur. 

Buna “hücum faza”sı deyilir. İkinci faza  – “ağızda  gəzdirmə” – 

birincidən bir qədər artıq davam edir və biz yandırıcılıq hiss edirik. 

Bu içkinin turşuluğu yaxud duzluluğudur (mineralıllığı). Üçüncü 

və son faza – “son təəsürat”dır.  

Bütün  bu  fazaları  düzgün  keçmək  və  anlamaq  üçün  kiçik 

qurtum  ağızda  bir  qədər  saxlanılır.  Sonra  ağızda  çeynənmə 

hərəkəti kimi edilir, dodaqlar qapanaraq şərabla qarışdırılmaqla bir 

qədər  nəfəs  alınır.  Şərab  bir  daha  ağızda  fırlandırılaraq  sonra 

tədricən az-az udulur. Bu sadə əməliyyat bir neçə saniyə vaxt alır. 

Şərabın  dadı  yumşaqlıq  (şəkər,  spirt,  bütövlük)  və  codluq 

(turşular,  taninlər  və  mineral  maddələr)  göstəriciləri  arasındakı 

tarazlıqdan ortaya çıxır.  

Şəkər  –  dərhal  turş,  kəmturş,  kəmşirin,  şirin  şərabı 

daddığımıza dair anlayış verir.  

Spirt  –  bu  ilk  növbədə  ağızda  istilik  və  quruluq  hissi  ilə 

müşayət  olunur.  Onu  yüngül,  zəif  yandırıcı,  mötədil  yandırıcı, 

yandırıcı yаxud spirtli kimi fərqləndirirlər.  

Bütövlük  –  bu,  yumşaqlıq,  təzəlik  hissiyatı  olub,  qurtum 

alındıqdan  dərhal  sonra  bilinir.  Bucaqlı,  zəif  dairəvi,  mötədil 

dairəvi, zəif dəyirmi, parçalanmış olmaqla fərqləndirilir. 

Turşular – təzəlik hissi yaradır. Yüngül təzə, mötədil təzə, təzə 

və turşulu kateqoriyaları fərqləndirilir.  

Taninlər  –  bu,  özülülük  və  büzüşdürücülük  hissiyyatı 

verməklə,  ağızda  quruluq  yaradır.  Zəif,  artıq  taninli,  mötədil 

taninli, taninli yaxud büzüşdürücü kateqoriyaları fərqləndirilir. 

Mineral  maddələr  –  mineral  suları  içən  zaman  əmələ  gələn 

hissiyyat  (duzluluq,  soda  notları)  yaranır.  Dadsız,  az  minerallı, 

mötədil minerallı, minerallı yaxud parlaq minerallı kateqoriyaları 

fərqləndirilir.  

Balans  –  yumşaqlıq  və  codluq  göstəriciləri  arasındakı 

tarazlığa  əsasən  şərabın  balanslaşması  müəyyən  olunur.  Az 

---

220 

balanslaşmış, mötədil balanslaşmış və balanslaşmış kateqoriyaları 

fərqləndirilir. 

Dad  intensivliyi  –  dad  hisslərinin  parlaqlığı  ilə  xarakterizə 

olunur.  Kifayət  qədər  intensiv  olmayan,  az  intensiv,  mötədil 

intensiv yaxud çox intensiv dad kateqoriyaları fərqləndirilir.  

Dadın  davam  etməsi  –  qurtum  alındıqdan  sonra  dad 

hissiyyatının uzunluğu ilə xarakterizə olunur. Kaudalla ölçülür (1 

Kaudal  –  1  saniyəyə  bərabərdir).  Qısa,  zəif  davamedən, mötədil 

davamedən yaxud uzun kateqoriyaları fərqləndirilir.  

Keyfiyyət  –  dadda  qüsurların  olması  yaxud  olmaması  ilə 

xarakterizə olunur. Aşağı, mötədil, mötədil yaxşı, yaxşı yaxud əla 

kateqoriyaları fərqləndirilir. 

Struktur  –  yumşaqlıq  və  codluq  göstəricilərinin  ümumi 

təəssüratı  ilə  xarakterizə  olunur.  Kasıb,  zəif,  iri  yaxud  ağır 

kateqoriyaları fərqləndirilir. 

Yekun təhlil. İnkişaf vəziyyəti – burada şərabın real vəziyyəti 

və onun yetişdirilməyə qoyula bilməsi potensialı müəyyən olunur. 

Yetişməmiş,  cavan,  hazır,  yetişmiş  yaxud  köhnə  kateqoriyaları 

fərqləndirilir. 

Harmoniklik  –  zəif  harmonik,  mötədil  harmonik  yaxud 

harmonik kateqoriyaları fərqləndirilir.  

Azərbaycan  2013-cü  ildə  Beynəlxalq  Üzüm  və  Şərab 

Təşkilatına  (OİV)  45-ci  üzv  kimi  qəbul  olunmuşdur. 

Azərbaycanda  şərab  festivallarının  keçirilməsi  artıq  ənənə  halını 

almış,  2012-2014-cü  illərdə  ölkəmizin  Gəncə  şəhərində  üç 

Beynəlxalq  Şərab  Festivalı  keçirilmişdir.  30  sentyabr-1  oktyabr 

2014-cü  il  tarixlərində  Gəncə  şəhərində  keçirilən  Üçüncü 

Beynəlxalq Şərab Festivalı çərçivəsində təşkil olunmuş “I salxım” 

Beynəlxalq  Dequstasiya  komissiyası  tərəfindən  Azərbaycan 

Dövlət  Aqrar  Universitetinin  «Qida  məhsulları  mühəndisliyi  və 

ekspertiza»  kafedrasında  şərabların  dequstasiyası  keçirildi  (şəkil 

2.22). Komissiyaya Azərbaycan, İtaliya, Rusiya və b. ölkələrdən 

18 nəfər peşəkar dequstator daxil edilmişdi.  

---