Ekspertizasi dərsliK

183 



 

Spirt qıcqırmasının ikinci və köməkçi məhsulları; 



 

Şərabın  yetişdirilməsi  prosesində  yuxarıdakı  iki  qrup 

maddələrdən  əmələ  gələn  maddələr,  yalnız  onlar  çoxlu  şərab 

tiplərində təkrar olunmayan buket formalaşdırırlar. 

İylərin bir neçə təsnifatı mövcuddur. MDB ölkələrində Kroker 

və Hendenson təsnifatı qəbul olunmuşdur ki, buna görə bütün iylər 

dörd əsas qrupa bölünür: 



 

Çiçək – vanil çiçək ətrinə yaxın; 



 

Turşu – karbonat turşusu iyi; 



 

Yanıq iyi - qovrulmuş kofe; 



 

Kapril –turşumuş yağ. 

İylərin  digər  təsnifatı  9  qrupu  əhatə  edir:  heyvan,  balzam, 

meşə, kimyəvi, ədviyyat, çiçək, empizeomatik meyvə və bitki.  

Bəzi  ən  yaxşı  şərab  markalarının  ətri  baza  iy  qrupları 

çərçivəsinə sığmır. Ona görə də buketin qiyməti çiçək, qoz və s. 

ətirlərlə  asossasiya  edilir  və  buketdə  üstünlük  təşkil  edən  ətir 

ayrılır. Dequstasiya təcrübəsində elə hallara təsadüf olunur ki, bu 

zaman bir-birini tamamlayan bir neçə iydən yeni ətir doğulur.  

Dequstasiya  prosesində  şərabın  ətir  tipi,  onun  intensivliyi, 

məcmusu, xüsusi çalarların olması, tipikliyi təyin olunur.  

Şərabın əsas ətir tipləri. Aromatın keyfiyyət səciyyəsi üçün 

standart şkala mövcud olmayıb, bu məqsədlə aşağıdakı ətir tipləri 

fərqləndirilir. 



 

Şərab – neytral üzüm sortlarından alınan natural şərabların 

sadə  ətri,  spirt  qıcqırmasının  ikinci  və  köməkçi  məhsulları, 

xammalın uçucu maddələri ilə müəyyən olunur; 



 

Üzüm  giləsinin  ətri  –  az  oksdiləşən  şərabların 

texnologiyasına  uyğun  hazırlanan  təzə  natural  şərablar  üçün 

səciyyəvi  olub,  üzümün  sort  xüsusiyyətləri  yaxşı  ifadə  olunmuş 

olur; 



 

 Çiçək – tarla çiçəklərinin zərif ətri, Fetyaska, Rislinq və b. 

sortlardan  alınan  natural  şərabların  keyfiyyətinə  uyğundur.  Bəzi 

desert  şərablar  (Ağ  muskat,  Çəhrayı  muskat,  Traminer)  qızılgül 

ətrinə malik olur; 

---

184 



 

Meyvə - bəzi natural və xüsusi tip şərablara xasdır. Albalı, 

qara  gavalı,  yaxud  qara  qarağat  ətri  Kaberne,  Bastarda  Maqaraç 

yaqutu  sortlarından  alınan  qırmızı  desert  şərablar  üçün 

səciyyəvidir.  Bəzi  cənub  desert  şərabları  heyva  və  yemiş  ətrinə 

malikdir. Sitrus ətri bəzi şərabçılıq rayonlarından alınan kəmşirin 

və şirin muskat şərablarının buketində ayrılır. Ümumi meyvə ətri 

yaxşı keyfiyyətli portveynləri səciyyələndirir. Bal – tokay tipli və 

digər kəmdesert və desert şərablar üçün səciyyəvidir. Köhnə desert 

şərablarda  çox  vaxt  müxtəlif  çiçək  çalarları  ilə  bal  tonu  inkişaf 

edir; 



 

Muskat  –  Muskat  üzüm  sortlarından  alınan  natural  və 

desert şərablar qrupunun əsas ətir əlamətidir; 



 

Mum  –  açıq  qazanlarda  qaynadılan  şirədən  istifadə 

edilməklə  hazırlanan  tünd  və  desert  şərablar  üçün  səciyyəvidir 

(Malaqa,  Marsala).  Ağ  natural  şərablarda  –  tokay  ətri  güclü 

oksdiləşmənin əlamətidir; 



 

Madera  –  fenol  maddələri  ilə  zəngin  tünd  şərabların 

spesifik  buketi  olub,  oksigen  daxil  olması  ilə  isti  işləndikdə 

meydana gəlir; 



 

Xeres  –  pərdə  əmələ  gətirən  mayaların  həyat  fəaliyyəti 

nəticəsində  natural  və  tünd  şərabların  özünəməxsus  buketdir. 

Şərabda  eyni  zamanda  aldehid  və  asetatların  miqdarının  güclü 

artımı baş verir; 



 

Oksidləşmiş  –  qeyri  harmonik,  xoşagəlməz  kəskin  ətir, 

natural  şərabların  havanın  artıq  oksigeni  şəraitində  qazandığı 

xüsusiyyətdir.  

 İntensivliyə  görə  yüksəlmə  ardıcıllığı  ilə  parlaq,  güclü, 

mötədil,  zəif  ətir  fərqləndirilir.  Güclü  ətir  Muskat,  Traminer, 

Fetyaksa,  Kaberne  və  b.  sortlardan  alınan  şərablarda,  həmçinin 

Madera,  Marsala,  Xeres  tipli  şərablarda  olur.  Nisbətən  zəif  ətrə 

neytral üzüm sortlarından (Bakafor, Terbaş, Aliqote və b.) alınan 

natural şərablar, yüngül tipli kəmşirin desert şərablar malikdir. 

Ətrin  məcmusu  iy  çalarlarının  ümumi  harmoniyası  ilə 

səciyyələnir. Bu baxımdan şərabın ətri ola bilir: 

---

185 



 

Məcmulu,  harmonik  -  əgər  iy  çalarları  vahid,  bütöv 

hissiyyat əmələ gətirirsə; 



 

Mürəkkəb  çox  tərəfli  ətir,  bir  neçə  çalarları  əhatə  edir. 

Butulkalarda  yetişdirilən  natural  və  desert  şərablar  üçün 

səciyyəvidir; 



 

Inkişaf  etmiş  –  texnoloji  dövriyyənin  başa  çatdığını, 

şərabın optimal yetişmə dərəcəsini göstərir; 



 

Yumşaq  –  isti,  çox  güclü  olmayan,  yüngül  və  kəmşirin 

şərabların  harmonik  ətri,  Rislinq,  Muskadel,  Kulcinski  və  b. 

sortlardan alınan şərablara xas; 



 

Sadə,  ordinar  -  təmiz  şərab,  lakin  natural  və  xüsusi  tip 

şərabların  ifadə  olunmayan  ətri  oksdiləşmə  tonu  ilə  müşayət 

olunur,  dolayısı  ilə  xammalın  keyfiyyəti  yaxud  texnoloji 

əməliyyatların pozulması ilə bağlı ola bilər;  



 

 Xoşagəlməyən – adətən bu güclü, lakin spesifik çalarlarla 

sadə  ətirdir,  (məsələn,  “tülkü”  tonu  hibrid  üzüm  sortlarından 

alınan şərabda təsadüf edilir); 



 

Kəskin – güclü xoşagəlməyən ətir, o texnologiyanın başa 

çatmamasını  yaxud  qüsurunu  göstərir:  şəkərin  sona  qədər 

qıcqırdılmaması,  uçucu  turşuların  yüksək  miqdarı,  başqa  növ 

qıcqırmaların getməsi nəticəsi olaraq yaranır; 



 

Qeyri harmonik – sadə ətir, onu təşkil edən çalarlar ayrı-

ayrılıqda hiss olunur; 



 

Kobud – oksdiləşən və peroksdləşən şərabların güclü ərti, 

cecə yaxud daraqdan keçən tonlar olur; 



 

Parçalanmış  –  xoşagəlməz,  xəstə  yaxud  çox  köhnə 

şərabların qeyri- şərab ətri.  

Ətirdə  səciyyəvi  çalarlar  çox  vaxt  şərabın  mənşəyi  yaxud 

şərabın hazırlandığı üzümün növünü göstərir (ətirli yaxud dərman 

tonu  vitis  amurensis,  “tülkü”  tonu  isə  şərabın  vitis  labrusca 

növündən alındığını göstərir). Ayrı-ayrı sortlar və şərab tiplərində 

spesifik  çalarlar  olur  ki,  buda  şərabın  həqiqiliyinə  dəlalət  edir. 

Məsələn,  şeytan  qabığı  (Kaberne),  süd  qaymağı  (Saperavi),  qoz 

(Madera, Xeres), çovdar qabığı (tokay, Pino Qri), darçın (Kaqor), 

---