Ekspertizasi dərsliK

170 

 

 

Şə

kil 2.15. Az

ərbaycanda keçə

n 

ə

srd

ə

 

buraxılan ən tanınmış 

ordinar 

“Ağdam” və

 

markalı Ağstafa” portveynlə

ri 

 

Xeres tipli şərablar. İspaniyanın ən məşhur şərabı olub, Xeres 

üzüm sortlarından hazırlanır. İspaniyada Pedro Ximenes və Pala-

mino,  MDB  ölkələrində  –  Kleret,  Sersial,  ağ  Pino,  Xərci  və  s. 

üzüm sortlarından istifadə edilir. Üzüm 18-23% şəkərlikdə yığıla-

raq ağ üsulla emal olunur. Alınmış turş şərab materialı 16,5 h.%-ə 

qədər  tündləşdirilir.  Vətənində  Xeres  istehsalının  əsas  xüsusiy-

yətlərindən  biri  gipsləmədir.  Bu  işdə  məqsəd  şərab  materialında 

turşuluğun tənzimlənməsi və hazır şəraba fərdi çalarlar verməkdir. 

Sonra  şərab  materialı  yarımçıq  çəlləklərdə  xüsusi  pərdə  yaradan 

xeres mayaları altında uzun müddətli yetişdirilir. Mayaların həyat 

fəaliyyəti  nəticəsində,  həmçinin  oksidləşmə-reduksiya  reaksiya-

larının getməsi hesabına şərab xüsusi dad və buket qazanır. 

İspan texnologiyasında xeres şərabları Solera-Kriadera siste-

mində xeres pərdəsi altında yetişdirilməklə hazırlanır. Bunun üçün 

çəlləklər  üst-üstə  3-4  cərgədən  ibarət  olmaqla  yığılır.  Altdakı 

torpağa  yaxın  olan  cərgə  Solera  (Suelo  –  torpaq  sözündəndir), 

---

171 

üstdəki cərgə isə Kriadera (ağacda mənasındadır) adlanır. Prosesin 

ardıcıllığı  elə  qurulur  ki,  üst  cərgəyə  təzə  şərab  materialı  daxil 

olanda alt cərgədən hazır şərab götürülə bilir. 

Xeres  istehsalının  digər  xüsusiyyəti  şərabın  dolu  çəlləklərdə 

solyariyalarda  (3-4  ay)  yaxud  istilik  kameralarında  (30  gün)  40-

45

0

C  temperaturda  istilə  işlənməsidir.  Son  mərhələ  1,5-5  il 

müddətində yetişdirmədir.  

İspaniyada  xeres  Fino,  Amintallado,  Oloroso  növlərində 

buraxılır. 

Fino və Manzanilla. Şərab xeres pərdəsi altında uzun müddət 

yetişdirildikdən sonra alınır (5 ildən az olmayaraq). Xeresin maya 

pərdəsi  altında  belə  yetişdirilməsi  bioloji  yetişdirmə  də 

adlandırılır. 

Oloroso.  Şərab  18-20  həcm  %-ə  qədər  spirtləşdirildikdən 

sonra günəş altında yetişdirilir. Desert oloroso şerri kremi adı ilə 

məşhur  olub,  soluxdurulmuş  Pedro  Ximenes  üzüm  sortundan 

hazırlanır. Bu, qeyri-bioloji yetişdirmə də adlandırılır. 

Massandrada  madera  hazırlamaq  üçün  Sersial,  Veldelyo, 

Kokur, Şabaş, Taşlı və b. sortlardan istifadə olunur. Üzüm əzilərək 

daraq ayrılır, əzinti çənlərə doldurulub, mədəni maya əlavə olun-

maqla  qıcqırdılır.  Şəkər  7-8%-ə  endikdə  sıxılır,  alınan  material 

çəlləklərə  doldurulur  və  18,5  h.%-ə  çatdırılmaq  hesabı  ilə  spirt 

vurulub  sakit  buraxılır.  Durulduqdan  sonra  çöküntüdən  ayrılır. 

Şərab  materialları  birinci  il  kupaj  olunur  və  sonra  çəlləklərdə 

günəş  kameralarında  yetişdirilir.  İstidə  yetişdirildikdən  sonra 

şərab süzülür, zirzəmiyə keçirilib but, yaxud çəlləklərdə 14-16

0

C 

temperaturda yetişdirilir. Yetişdirmə müddətində adi qulluq işləri 

aparılır. Madera üçün bu müddət 3 ildən az olmur.

 

MDB  ölkələrində  «Turş  tünd  xeres»,  «Kuban  xeresi», 

«Yaloven xeresi» və s. buraxılır. 

Marsala tipli şərablar. Vətəni Siciliyadır. Kataratto və İnzoliya 

ağ və qırmızı üzüm sortlarından hazırlanır. Tünd şərab olub, tünd-

kəhraba rənginə, yandırıcı və yüngül mumvari dada malikdir. 

---

172 

Marsala  kupaj  şərabı  olub,  üç  ilkin  materialın  müxtəlif  nis-

bətlərdə qarışdırılmasından alınır. Bunlar: əsas ağ şərab materialı, 

spirtləşdirilmiş  (sifone)  və  sulfitləşdirilmiş  şirədir  (kotto).  Sonra 

kupaj  lazım  olan  kondisiyaya  qədər  spirtlənir,  dincə  qoyulur, 

stabilləşdirilir,  isti  işlənməyə  məruz  qoyulur,  palıd  çəlləklərdə 

yetişdirilir. 

Dörd tipdə buraxılır: bircinsli (verjini) – rəngi qızılı-kəhraba, 

tündlüyü 14-20%, şəkərliyi olmur, azı 5 il yetişdirilir; əla (superi-

ori)  –  rəngi  tünd-kəhraba,  tündlüyü  18-22%,  şəkərin  miqdarı  5-

12%,  2  ildən  5  ilə  qədər  yetişdirilir;  zərif  (fine)  –  daha  geniş 

yayılmış, rəngi kərpici-qırmızı, tündlüyü 17 h.%, şəkərliyi 6,5%, 

azı  4  ay  yetişdirilməklə;  xüsusi  –  əla  və  zərif  marsala  əsasında 

hazırlanmaqla,  şərabdan  başqa  yumurta  sarısı,  kofe,  çuğundur 

şəkəri və s. inqredientlərdən də istifadə olunur. Tündlüyü azı 18 

h.% olur. 

MDB ölkələrində marsala tipli şərablar olduqca az buraxılır. 

Buraya Gülüstan (Türkmənistan) və Marsala (Moldova) aiddir. 

Tokay  tipli  şərablar.  Vətəni  Macarıstanın  Tokay  şəhəridir. 

Burada  tokay  şərabları  Furmint  və  Qars  levelyu  sortlarından,  az 

miqdarda isə ağ Muskatdan istifadə edilməklə hazırlanır. Yetişib 

ötmüş,  həmçinin  kişmişlənmiş  və  botritis  sinerea  göbələyilə 

yoluxmuş  (faydalı  çürümə)  üzümdən  alınır.  Ölkənin  digər 

rayonlarından gətirilmiş vakuum şirəsi, spirt və şərab materialının 

şəraba vurulması qadağandır. 

Macarıstanda tokay şərabları bir neçə tipdə hazırlanır. 

Assu  tokayı  –  botritis  sinerea  göbələyi  ilə  yoluxmuş,  tənək 

üzərində soluxmuş və hətta kişmişlənmiş üzümdən istifadə olunur. 

Üzüm  əzilərək  xəmir  şəkilli  kütləyə  çevrilir,  şirə  yaxud  cavan 

şərabda  12-36  saat  saxlanır.  Sonra  şirə  qıcqırdılır,  alınan  şərab 

çəlləklərdə 4-6 saat saxlanır. Gilə və şirənin (şərabın) nisbətindən 

asılı olaraq 2-6 puttonlu şərab fərqləndirilir. 1 putton tutumu 28-

30  dm

3

  olan  qabdır.  Belə  şərabın  tündlüyu  12-14  h.%,  şəkərin 

miqdarı  30-150  q/dm

3

  arasında  dəyişir.  Bu  ən  geniş  yayılmış 

tipdir. 

---