Ekspertizasi dərsliK

158 

Ağ üsulla həm ağ, həm də rənglənmiş sortlar, bütöv salxımla 

yaxud gilənin qabaqcadan əzilməsi ilə emal olunur. Alınan şərab 

materailları ağ yaxud cəhrayı rəngə malik olur.  

Üzümün  ağ  üsulla  emalı  texnologiyasında  ağ  şərabların 

keyfiyyətinin  pisləşməsinə  səbəb  ola  biləcək  ekstrakt  və  rəng 

maddələrinin qabıqdan həddindən artıq miqdarda şirəyə keçməsi 

kimi  bir  sıra  üsullar  istisna edilir.  Bu  üsulla ağ  natural  şərablar, 

şampan, konyak və xeres materialı alınır.  

Üzüm yığıldıqdan 4 saatdan gec olmayaraq emal olunmalıdır. 

Daxil  olan  üzüm  məhsulu  şirəsinin  ayrılması  üçün  əzilməyə 

yönəldilir.  Əzilmə  nəticəsində  əzinti  alınır  (suspenziya,  şirədən 

ibarət maye hissə; qabıq və toxumdan ibarət bərk hissə). Əzintidən 

öz-özünə ən qiymətli fraksiya – öz axımı ilə ayrılan şirə çıxır və 

ondan  yüksək  keyfiyyətli  şərablar  alınır.  Qalan  şirəni  çıxarmaq 

üçün əzinti mexaniki preslərdə sıxılır, nəticədə I, II,  III fraksiya 

(təzyiq) şirələr alınır. 1-ci təzyiqlə ayrılan şirənin bir hissəsi yaxud 

hamısı markalı şərablar istehsalına, II və III təzyiqlə alınan şirələr 

isə  -  digər  tip  şərabların  alınmasına  verilir.  Alınan  üzüm  şirəsi 

asılqan  hissəciklərin  kənar  edilməsi  üçün  sakit  saxlanmaqla 

duruldulur. Sakit saxlanma prosesində oksdiləşmə proseslərinin və 

kənar  mikroorqanizmlərin  inkişafının  qarşısını  almaq  məqsədilə 

şirənin  sulfid  anhidridi  ilə  işlənməsi  aparılır.  Duruldulmuş  şirə 

qıcqırdılmaya  yönəldilir.  Qıcqırdılma  şərab  mayalarının  təmiz 

məhsulları 

ilə  14-18

0

C 

(22

0

C-dən 

yüksək  olmamaqla) 

temperaturda yerinə yetirilir. Nəticədə cavan şərab alınır.  

Qırmızı  üsulla  emal  olunduqda  üzüm  salxımının  bərk 

elementlərindən  daha  çox  ekstrakt  fenol  və  ətirli  maddələrin 

çıxarılmasına  çalışılır.  Bunun  üçün  müxtəlif  üsullar  istifadə 

olunur: üzüm əzildikdən sonra şirə əzintidə saxlanır yaxud əzintidə 

qıcqırdılır. Qıcqırdılma temperaturu 26-30

0

C-dir. 

Qırmızı  üsulla  qırmızı  natural  şərablar,  xüsusi  tip  tündə 

şərablar  (portveyn,  madera  və  marsala),  bütün  adlarda  desert 

şərablar, çəhrayı və sarı şərabların bəzi markaları hazırlanır. 

 Ağ və qırmızı üsulla alınan cavan şərablar saxlanmaya verilir. 

---

159 

Saxlanma prosesində həmin tip şərab üçün səciyyəvi olan dad və 

buket  formalaşır,  davamsız  birləşmələr  və  xeyli  miqdarda 

mikroorqanizmlər çökür, şərab durulur, bulanmalar davamlı olur. 

Cavan  şərabı  yetişdirmək  üçün  müxtlif  texnoloji  qablar  tətbiq 

olunur:  ağac  çəllklər,  iri  metal  rezervuarlar,  butulkalar.  Ağac 

çəlləklərdə yetişdirdikdə hava ilə şərab arasında qaz mübadiləsi, 

həmçinin  oduncaqdan  şəraba  fenol  və  ətirli  maddlərin 

ekstraksiyası  baş  verir.  Bütün  bunlar  cavan  şərab  materialının 

yetişməsini  təmin  edir.  İri  qablarda  yetişdirmə  praktik  olaraq 

oksigensiz şəraitdə getdiyindən şərabın yetişmə şəraiti pisləşir. 

Yetişdirmə  prosesində  köçürülmə  və  qabın  başının 

doldurulması aparılır. Köçürülmədə məqsəd saxlanıb yetişdirilmə 

nəticəsində çöküntüyə gedən hissədən durulmuş şərabın ayrılması 

yaxud  çöküntünün  saxlanması,  lazım  gəldikdə  -  şərabın 

formalaşması  və  yetişməsi  üçün  oksigen  daxil  olmasını  təmin 

etməkdir.  Köçürmə  açıq  (hava  daxil  olmaqla,  əsasən  şərab  iri 

tutumlarda  yetişdirildikdə  aparılır)  və  qapalı  (havasız  şəraitdə) 

olmaqla  fərqləndirilir.  Qabın  başının  doldurulmasında  məqsəd  – 

qabda şərab üzərində hava boşluğu yaranmasını istisna etməkdir. 

Çünki,  bu  şərabın  dəyərli  komponentlərinin  oksidləşməsinə  və 

aerob  mikroorqanizmlərin  inkişafına  səbəb  ola  bilər.  Qabın 

başının doldurulması əsasən ağac qablarda yetişdirilən şərablarda 

aparılır.  Çünki  burada  qabın  taxtalarının  məsaməlrindən  buxar-

lanma getdiyindən şərabın həcminin daha tez azalması baş verir. 

Digər növ qablarda isə boşluq əsasən həcmin sıxılması ilə əlaqədar 

olaraq baş verir. Tünd şərabların ildə bir dəfə, desertlərin (tokay 

şərablardan başqa) – ayda bir dəfə, natural şərabların həftədə bir 

dəfədən gec olmayaraq başı doldurulur.  

MDB  məkanında  butulkada  yalnız  kolleksiya  şərablarını 

yetişdirirlər, uzaq xaricdə isə bu əməliyyat ayrı-ayrı tip şərabların 

istehsalı prosesinin bir hissəsidir. Şərab butulkaları mantar tıxacla 

bağlanır,  üstdən  mumla  parafin,  yaxud  surquç  mumu  yaxılır. 

Tərəcələrə  üfüqi  vəziyyətdə  düzülür  (tıxacın  qurumaması  və 

havadan oksigen daxil olmaması üçün). 

---

160 

Satışa verilən bütün şərablar şəffaf, olmalıdır. Şəraba stabillik 

vermək  üçün  onu  müxtəlif  işlənmələrə  məruz  qoyurlar:  fiziki, 

fiziki-kimyəvi, kimyəvi, biokimyəvi. Fiziki üsullara sentrifuqadan 

keçirmə,  filtrasiya,  termiki  işlənmə  aiddir.  Sonuncu  halda  şərab 

soyuqla  –  donma  temperaturuna  yaxın  soyudulur,  yetişdirilir, 

nəticədə davamsız birləşmələr çökür, sonra belə şəraitdə filtrdən 

keçirilir; istiliklə - qısa müddətli (pasterizə, isti doldurma), yaxud 

uzun müddətli qızdırma (xüsusi tip şərabların – madera portveyn, 

xeres,  marsala,  bəzi  desert  şərablar)  aparılır.  Şərabın 

duruldulmasının 

fiziki-kimyəvi 

duruldulma 

metodu-

yapışqanlanmadır.  Şəraba  bulanlıq  şəkilli  komponentlərin 

çökdürtülməsini  təmin  edən  (züllalar,  fenol  maddələri 

polişəkərlər) üzvi (jelatin, balıq yapışqanı, yumurta ağı, kazein), 

yaxud qeyri üzvi (bentonit, poliakril amid, silisium 4 oksid və b.) 

maddələr  vururlar.  Kimyəvi  təsirlərin  köməyilə  metal  ionlarının 

artığını  (əsasən  dəmir  və  mis)  kənar  etmək  üçün 

metalsızlaşdıranlardan (sarı qan duzu –SQD, trilon B, fitin və b.) 

istifadə olunur. Biokimyəvi bulanmaların kənar olunması üçün – 

ferment  preparatları  ilə,  o  cümlədən  pektolitik  və  proteolitik 

fəalığa malik olanlarla işlənmə aparılır. 

Təcrübədə  yuxarıda  qeyd  olunan  üsul  və  yolları  birləşdirən 

kompleks  işlənmə  sxemlərindən  istifadə  olunur.  Nəticədə  cavan 

şərab  materialından  (gələcəkdə  çökə  biləcək)  davamsız  kolloid 

birləşməlrin çökməsi tezləşir. Bundan başqa hazır şərabda xəstəlik 

və  qüsurlar  yarada  bilən  bulanmaların  qarşısı  alınır,  yaxud  o 

tamamilə aradan qaldırılır. 

Emal ounmuş və yetişdirilmiş şərab materialı öz kondisiyasına 

görə heç də həmişə hazır şəraba qoyulan tələblərə cavab vermir. 

Şərabların  kondisiyasını  təmin  etmək  üçün  eqalizə,  assamblyaj, 

kupajdan istifadə olunur.  

Eqalizasiya  –  eyni  sort  cavan  şərab  materialının  bircinslilik 

təmin edilməsi məqsədi ilə qarışıdrılmasıdır.  

Kupaj  –  müxtəlif  üzüm  sortlarından  aınan  müxtəlif  tip 

şərabların,  şərab  materiallarının  və  digər  komponentlərin  (spirt, 

---