Ekspertizasi dərsliK
Yüklə 3,31 Mb. Pdf görüntüsü
|
166
Şə kil 2.13. Az ə rbaycanda buraxılan çəhrayı kəmşirin natural şə rablar
MDB ölklərində bu qrupa aid edilən ən yaxşı şərablar – Psou, Tvişi, Çvaveri, Axesani, Kindzmarauli, Xvançkara, Səyyahdır (şəkil 2.14).
kil 2.14 . Yaxın xaricdə istehsal olunan k əmşirin natural şə rablar (Rusiya, Gürcüstan)
167 Uzaq xaricdə Fransa, AFR və Macarıstanın kəmşirin şərabları məşhurdur. Onlar gec yetişmiş və faydalı çürümə ilə yoluxmuş (Botrutis cinerea) yüksək şəkərli üzümdən alınır. Fransada belə şərablar Soterndə (ən yaxşılardan biri – Şato İkemdir), Barzakda və Bordodan cənubda, Almaniyada Reyn və Mozel rayonlarında (Ausleze və Şpetleze), Macarıstanda - Tokay rayonunda istehsal olunur. Xüsusi tip şərablar – tünd və desert olub, hazırlanmasında üzüm şirəsinə qıcqırma zamanı və ya kupajda spirt, qatı şirə şəklində şəkər və digər inqredientlər əlavə olunur. Bu tip şərablara xas olan bir sıra ümumi məsələlər diqqətə alınmalıdır. Əvvəla onu qeyd etmək lazımdır ki, bu şərabların bir sıra qrupları üçün üzüm yüksək miqdarda quru maddələrə, o cümlədən şəkərlərə malik olduqda yığılmalıdır. Buna nail olmaq üçün bu tələblərə cavab verən üzüm sortları və bu sortların becərildiyi əlverişli mikrorayonların seçilməsi vacibdir. Məsələn, Kürdəmir tipli kaqor şərabının alınması üçün ən yaxşı sort Şirvanşahı, rayon isə Kürdəmir hesab olunur. Şirvanşahı sortu digər rayonlarda həmin keyfiyyəti vermir. İkinci, üzüm sortunda yüksək şəkərlik təmin etmək üçün onun soluxdurularaq yığılması, yəni bir növ kişmişləndirilməsi aparılır. Bunun üçün üzüm yetişdikdən sonra saplaq hissədən bir qədər əzilərək salxımın ana bitki ilə əlaqəsi kəsilir. Nəticədə gilələrdən suyun buxarlanması hesabına şəkərlərin miqdarı artır. Lakin belə artım mütləq olmayıb, nisbi artımdır. Belə işlənməyə məruz qoyulmuş Şirvanşahı üzümündə şəkərlərin miqdarı 35-50% arasında dəyişə bilir. Xüsusi tipə aid olan tokay tipli şərabların alınması üçün vacib şərt üzümün yığımdan əvvəl Botritis Sinera adlanan göbələklə yoluxdurulmasıdır. Belə üzümdən alınan tokay şərabı özünəməxsus keyfiyyət göstəriciləri ilə seçilir. Bu tip şərablar alınmasında həyata keçirilən ən mürəkkəb əməliyyatlardan biri spirtləmədir. Bu əməliyyat qıcqıran şirədə tələb olunan miqdarda yarımcıq şəkər saxlamaq, həmçinin şərabın
168 mühüm kondisiya göstəricilərindən olan tündlüyün təmin olunması məqsədini daşıyır. Desert şərablar hazırladıqda spirtləmə həm
rektifikasiya olunmuş spirtlə, həm də mistellə (spirtləşdirilmiş şirə) aparıla bilər. Eyni zamanda bəzi bu tip şərabların alınmasında əzintinin spirtlənməsi aparılır (məsələn, Kürdəmir kaqoru istehsalında). Qeyd etmək lazımdır ki, bu tip şərablarda spirtlik nə qədər yüksək olarsa, ilkin materialın ekstraktlığı da bir o qədər çox olma- lıdır. Az ekstraktlı şərab yüksək spirtlilikdə daha boş təsir bağışlayır. İlkin materialı ekstrakt maddələri ilə təmin etmək üçün müxtəlif texnoloji üsullardan istifadə olunur. Bunlara, şirənin əzintidə saxlanması, əzintinin qızdırılması, əzintidə qıcqırtma, əzintinin ferment preparatları ilə işlənməsi, salxımın bərk hissələrindən (daraq, cecə) alınan ekstraktlardan istifadə olunması, maya avtolizatlarının tətbiqini və s. göstərmək olar. Bu əməliyyatlar şərabda ekstraktlığı təşkil edən maddələrin, o cümlədən karbohidratlar, fenol, azotlu maddələr və s. toplanmasını və son nəticədə bu tipə məxsus dad və buket formalaşmasını təmin etmiş olur. Bəzi xüsusi tip şərabların formalaşmasında bir sıra reaksiyalar mühüm rol oynayır. Bunlara oksidləşmə-reduksiya, karbonilamin reaksiyası, efir əmələ gəlməsi, ekstraksiya və b. aiddir. Tünd şərablar portveyn, madera, xeres və marsala tiplərində olmaqla qruplaşdırılır. Portveyn və madera tipli şərablar. Bu şərabların vətəni Portuqaliyadır. Hazırlamaq üçün şəkərliyi 180-240 q/dm 3 olan ağ və qırmızı üzüm sortlarından istifadə olunur. Şərab materialı «əzintidə qıcqırtmaq»la və «əzintinin qızdırılması» ilə hazırlanır. Yuxarıda qeyd olunan digər üsulların da tətbiqi mümkündür. Qıcqırma şəkərə görə kondisiya göstəricisindən bir qədər yüksək şəkər qalana qədər davam etdirilir. Sonra əzinti sıxılaraq ayrılır və qıcqıran şirə 18,5-19,0 h.% spirtlik yaranması hesabı ilə spirtlənir. Bu yolla alınan şərab materialı portveynləşmə və ya
169 maderalaşmaya daxil edilir. Portveynləşdirmə və maderalaşdırma əməliyyatları oksigenli şəraitdə (portveyn üçün madera ilə müqayisədə az oksigenli şərait yaradılmalıdır) və alınacaq şərabın keyfiyyətindən asılı olaraq müxtəlif temperaturlarda isti işlənməklə aparılır. Əgər ilkin şərab materialında kifayət qədər ekstrakt maddələri toplanmış olarsa, isti işlənmə palıd taxtasının iştirakı olmadan da aparıla bilər. Əks halda proses palıd tutumlarda, yaxud daxilinə palıd taxtası düzülmüş metal tutumlarda aparılmalıdır. Portveynləşmə çəlləklərin başında 1-2 dm 3
saxlanmaqla günəş meydançalarında yaxud istilik kameralarında uyğun olaraq 28-30 0 C və 35-45 0 C temperaturda bir mövsüm müddətində aparılır. Maderalaşdırma portveynləşdirmədən fərqli olaraq daha uzun müddətdə və oksigenli şəraitdə yerinə yetirilir. Belə ki, günəş meydançalarında proses 28-35 0 C, şüşə istixanalarda 40-45 0 C, süni
qızdırılan binalarda isə 45-70 0 C temperaturda aparılır. Davametmə müddəti temperaturdan asılı olaraq 2-3 yay mövsümündən 6-7 aya qədər ola bilər. Çəlləklərin başında 40-50 dm 3
Portveyn və Maderaya xas olan buket və dadın formalaşması oksigenli şəraitdə isti işlənmə zamanı baş verən oksidləşmə prosesləri ilə əlaqədardır. Lakin Maderada bu proseslər daha dərin gedir.
Hazırda Portuqaliyada ekstra turş, turş, kəmturş, şirin, çox şirin portveynlər buraxılır. Onların tündlüyü 18-21 h.% və şəkərliyi 35-165 q/dm 3 arasında dəyişir. Madera bir neçə tipdə buraxılır: turş – sersial (açıq rəngli), kəmturş – Verdelyo (kəhraba rəngli), kəmşirin – Boal (tünd-qızılı rəngli), şirin – Malvaziya. Tündlüyü 17-21 h.%, şəkərin miqdarı 2-4-dən 240 dm 3 -a qədər. MDB ölkələrində Portveyn tipli – Kardanaxi, Alabaşlı, Ağstafa, Cənub Sahil, qırmızı Livadiya, Massandra və s., Madera tipli – Anaqa, Sersial Maqaraç, Krım maderası, Don maderası, Massandra-Krım maderası və s. buraxılır (şəkil 2.15). Yüklə 3,31 Mb. Dostları ilə paylaş:
|