173
Bircinsli tokay – turş və şəkər qalığı ilə hazırlanır. Üzüm
olduğu şəkildə, yəni kişmişlənmiş gilələr ayrılmadan emal olun-
duğuna görə «bircinsli» adlanır. Əzildikdən və daraq ayrıldıqdan
sonra şirə 12-24 saat əzintidə saxlanır, sonra cecə ayrılır və şirə
qıcqırdılır. Şərabın yarımçıq çəlləklərdə azı iki il saxlanması
dadda oksidləşmə tonunun əmələ gəlməsini təmin edir.
MDB ölkələrində tokay tipli şərabların istehsalı klassik üsul-
dan fərqlənir. Qıcqıran yüksək şəkərli şirə spirtlənir, cavan şərab
materialı yarımçıq çəlləklərdə 2-3 il yetişdirilir. Spirtin və şəkərin
miqdarına görə 6 puttonlu assuya yaxın olur. Macar tokay şərabları
ilə müqayisədə dadı daha dolğun, yağlıvari, çovdar çörəyi tonlu,
ətri az inkişaf etmiş, heyva yaxud quru yemiş tonludur.
Bu texnologiya ilə Krımda («Tokay Yujno-berejniy»,
Maqaraç, №25), Zakarpatyedə, həmçinin Özbəkistan və
Türkmənistanda tokay şərabları hazırlanır.
Azərbaycanda Rkasiteli üzüm sortundan «Qara Çanax» və
«Mil» adlı yüksək keyfiyyətli tokay şərabları istehsal olunur. Qara
Çanax şərabı Samux rayonunun Qarayeri kəndində 3 il saxlanaraq
yetişdirilməklə hazırlanır. Hazır şərabın tündlüyü 16 h.%, şəkərliyi
18% və titrləşən turşuluğu 4-5 q/dm
3
olur.
Ağ Mil şərabı Beyləqan və Ağcabədi rayonlarında becərilən
Rkasiteli üzüm sortundan oxşar şəkildə, yalnız 2 il yetişdirilməklə
hazırlanır. Hazır şərab 16 h.% spirtə, 20% şəkərə və 3-4 q/dm
3
titrləşən turşuluğa malik olur.
Malaqa tipli şərablar. Vətəni İspaniyanın Malaqa şəhəridir. Bu
şərab üçün əsas üzüm sortları Pedro Ximenes, Malvaziya, Albilyo
və sairədir. Likor kupaj şərabı olub, şərab materialları və şirənin
qarışığından müxtəlif tündlük, şəkərlik və rəngdə hazırlanır. Aşa-
ğıdakı tip şərabları daha məşhurdur: ağ turş, malaqa – rəngi açıq-
sarıdan kəhrabayadək, tündlüyü 15-23%, ekstrakt maddələri – 14-
30 q/dm
3
; şirin malaqa – rəngi açıq-sarıdan tünd-şabalıdıyadək,
tündlüyü 15-23 h.%, şəkərin miqdarı 100-300 q/dm
3
; malaqa
kremi – rəngi qırmızı çalarlarla sarı-qızılıdan kəhrabayadək,
tündlüyü 15-23 h.%, şəkərliyi 15-90 q/dm
3
. Rəngindən, üzümün
174
sortundan və şirə fraksiyasından asılı olaraq şirin malaqa ağ (rəngi
bulanıq sarı və tünd-qızılı); qızılı (rəngi qızılı yaxud tünd-
kəhraba); tünd yaxud qara, laqrima (selik) – yalnız özbaşına axınla
alınan şirə istifadə olunur; moskatel (muskatlı) – muskat üzüm
sortlarından emal olunur; Pedro Ximenes – şərab yalnız bu üzüm
sortundan hazırlanır.
Malaqa dolu çəlləklərdə azı iki il yetişdirilir.
Türkmənistan və Özbəkistanda ispan texnologiasından daha
sadə üsulla keyfiyyətli malaqa şərabları hazırlanır. Türkmənis-
tanda «Daşqala» şərabı iki materialın kupajından hazırlanır.
Bunlar qara üzüm sortundan hazırlanan tünd (spirtliyi 16 h.% və
şəkərliyi 10-12%) və Terbaş üzüm sortundan hazırlanan qatı
şirədir (şirə 60-70% şəkər qalanadək buxarlandırılır). Özbəkistan-
da da hazırlanma texnologiyası buna uyğundur.
Kaqor tipli şərablar. Vətəni Fransanın Kaqor şəhəridir. Qır-
mızı desert şərablar qrupuna daxildir. İstehsal texnologiyasının
aşağıdakı xüsusiyyətləri vardır. Şəkərliyi 22-26% olan Şirvanşahı,
Mədrəsə, Xındoqnı, Saperavi, Kaberne-Sovinyon, Kaxet qırmızı
üzüm sortlarından istifadə olunur.
Qırmızı üsulla əzintinin 55-75
0
C temperaturadək qızdırılması
ilə emal olunur. Öz-özünə soyuduqdan sonra şirə əzintidə
qıcqırdılır və tələb olunan tündlüyə qədər spirtlənir. Markalı
kaqorlar üçün azı 3 il palıd çəlləklərdə yetişdirmə aparılır. Şərabın
rəngi tünd-qızılı, dadı dolğun, məxməri, şokolad, qara gavalı
tonludur.
«Kürdəmir üsulu» ilə kaqor şərablar hazırlanmasının fərqli
xüsusiyyəti ondan ibarətdir ki, bu halda əzinti qızdırılmayıb
spirtlənir. MDB ölkələrində bu üsulla 23 adda markalı şərab
buraxılır. Misal olaraq Kürdəmir, Şamaxı, Qazaxıstan, Nektar,
Çumay, Çernıy doktor və b. göstərmək olar.
Qeyd etmək lazımdır ki, «Kürdəmir üsulu» ilə ilk dəfə 1927-
ci ildə Azərbaycanın Kürdəmir rayonunda bu tip kaqor şərabları
hazırlanmışdır.
Muskat şərabları. Bu tip şərabların hazırlanmasında ətirli
175
muskat üzüm sortları ağ Muskat, çəhrayı Muskat, qırmızı Muskat,
Aleafiko, Muskadel və s. istifadə olunur.
Muskat şərablarının istehsalında iki texnologiya mövcuddur:
Qərbi Avropa (fransız) və Cənub Sahil (Krım). Birinci halda üzüm
25-40% şəkərlikdə yığılır. Sonra əzilərək əzintidə saxlanır və
sıxılır. Alınan şirə 5-10 h.% spirt toplananadək qıcqırdılır və tələb
olunan kondisiyayadək spirtlənir. Yetişdirmə 2-3 il müddətində
çəlləklərdə aparılır. Bu texnologiya ilə alınan Muskatlar yumşaq,
məxməri dadlı, mötədil ifadə olunan sort ətrinə (intensiv qıcqırma
getdiyinə görə) malik olur.
MDB ölkələrinin daha məşhur Muskat şərablarından –
Livadiya ağ muskatı, Krasnıy Kamen ağ muskatı, Massandra qara
muskatı və s. göstərmək olar.
Ətirləşdirilmiş şərablar iştah yaradan aperativ içkilərə aiddir.
Aperativlər arasında şərab əsasında hazırlanan və daha çox məş-
hurluq qazanmış, yovşanın acı dadına malik vermutları göstərmək
olar. Vermutun vətəni XVIII əsrdə bu şərabların sənaye texno-
logiyası işlənmiş olan İtaliyanın Turin şəhəridir.
Ətirləşdirilmiş şərablar üçün xammal şərab materialları (turş,
ağ, çəhrayı və qırmızı üzüm sortlarından alınan zəif tündləşdiril-
miş), əla təmizlikdə rektifikasiya olunmuş etil spirti, şəkər (şəkər
şərbəti şəklində), limon turşusu, koler, bitki xammalının ekstraktı
yaxud cövhəridir (yovşan, darçın, ətir, sitrusların yağı, xəşəmbül,
nanə).
Ətirləşdirilmiş şərablar emal olunmuş şərab materialları, bitki
xammalı inqredientlərinin cövhəri, şəkər şərbəti, spirt və kolerin
kupajından hazırlanır. Kupajın tərkibində şərabın payı 80%-ə
qədərdir. Hazırlanan kupaj yapışqanlanır, soyuqla işlənir, filtrdən
keçirilir, dincə qoyulur və sonra doldurulur. Doldurulmayadək
işlənmənin ümumi davametmə müddəti 2 aydan 1 ilə qədərdir.
İtaliyada vermutlar turş (şəkəri 4%-ə qədər) və şirin (14-16%
şəkərlikdə) olmaqla, hər ikisində spirtlik 16-18 h.% olur. Şirin
vermutlar ağ və qırmızı, turşlar isə yalnız ağ olur.
Dostları ilə paylaş: |