Ekspertizasi dərsliK
Yüklə 3,31 Mb. Pdf görüntüsü
|
- Bu səhifədəki naviqasiya:
- ekspertiza 2.1.8.1. Q əbul, nümunə götürü
- Keyfiyyət göstəricilərinin səciyyəsi
176 İtaliya vermutları istehsalında ətirli əlavələr kimi alp çəmən- liklərinin bitkilərindən istifadə olunur. Daha məşhur İtaliya şirkət- ləri «Martini və Rossi», «Rikkadonna», «Çinzano», «Qançia» və «Kaprano»dur. Vermutlar digər ölkələrdə də istehsal olunur. Uzaq xaricin ətirli şərablarının MDB ölkələrində buraxılanlardan fərqi ondadır ki, onların istehsalında otlardan xeyli az istifadə etməklə, əsasən kök, qabıq və ədviyyatlardan istifadə edirlər. Azərbaycanda istehsal olunan bəzi desert şərab nümunələrini təqdim edirik (şəkil 2.16).
Qəbul, nümunə götürlüməsi və sınaq metodları 51144-98 saylı QOST-a uyğun (Rusiya) yerinə yetirilir. Buraya aşağıdakı şərab materialı və şərablar aiddir: üzüm, meyvə, şampan, oynaq, qazlaşdırılmış şərablar. Məhsul partiyalarla qəbul olunur. Partiya anlayışı adı altında 177 keyfiyyət göstəricilərinə görə bircinsli olan və keyfiyyəti əks etdirən eyni sənədlə rəsmiləşdirilən eyni adlı məhsulun istənilən miqdarı, kupajı, tirajı, akrotoforu qarışığı başa düşülür. Hər məhsul vahidin - dəmiryol sisterni, avtosistern, çəllək yaxud qutular nümunələrdə qablamanının qalması və markalanmanın düzgünlüyünü yoxlamaq məqsədilə xarici görünüşə görə yoxlanmalıdır. Nümunənin götürülmə qaydası – konyaklarda olduğu kimidir. Götürülən və ümumiləşdirilən (birgə) nümunələr qaranlıq binalrda üfüqi vəziyyətdə, müəyyən temperaturda saxlanır: şampan və oynaq şərablar 8-16 0 C; kəmşirin və kəmturş şərablar -2-dən +8 0 C arasında. Sınaq metodlarına aşağıdakı göstəricilərin müəyyən edilməsi daxildir: etil spirtinin həcmdə payı, şəkər, uçucu turşular, şəkərsiz ektrakt, dəmir, mis, qurğuşun, titrləşən turşuluq, sərbəst və ümumi sulfit turşusu, butulkaya doldurulmanın tamlığı. Gətirilmiş ektrakt (QOST 14251-75) üzüm, meyvə şərablarında və şərab materiallarında təyin edilir. Metod ümumi ekstraktın şərab yaxud şərab materialının və onlardan alınan destilyatın piknometrin köməyi ilə nisbi sıxlıqlarının təyininə və onların arasındakı fərqə görə təyin edilməsinə əsaslanır. Şərab və şərab materaillarının ümumi ektraktlığı məlum olduqdan sonra gətirilmiş ekstraktın kütlə qatılığını hesablamaq mümkündür. Uçucu turşular (QOST 13193-73) üzüm, meyvə, şampan, oynaq şərablarda təyin edilir. Metod sınaq nümunəsindən su buğu köməyilə üçucu turşuların qovulmasına və sonra fenolftalein indiqatoru iştirakı ilə natruim hidroksid məhlulu ilə titrlənməsinə əsaslanır. Titrləşən turşuluq (14252-73 saylı QOST-a uyğun) üzüm, meyvə, şampan və oynaq şərablarda təyin edilir. Metod müəyyən həcmdə şərab yaxud şərab materialının indiqator iştirakı ilə yaxud patensiometrdə qələvi məhlulu ilə neytral reaksiya alınanadək titrlənməsinə əsaslanır. Sərbəst və ümumi sulfit turşusu (14351-73 saylı QOST-a 178 uyğun) üzüm, meyvə, şampan və oynaq şərablarda təyin edilir. Birləşmələr şəklində olan sulfit turşusu qələvinin təsiri ilə əvvəlcədən parçalanır. Sonra sərbəst sulfit turşusu - nişasta indiqatorunun iştirakı ilə yodla oksidləşdirilir. Toksiki elementlər 26930-26934 saylı QOST-a görə müəyyən olunur. Alkoqollu içkilərin, o cümlədən şərabların sertifikatlaşdırıl- masında əhəmiyyət kəsb edən göstəricilərin siyahısı cədvəl şəklində verilir (cədvəl 2.9).
Cədvəl 2.9 Alkoqollu içkilərin sertifikatlaşdırılmasında təsdiqini tapan fiziki-kimyəvi göstəricilər Içki qrupları Göstəricilərin adı Qeyd Araq, 95%-li içilən etil spirti Sivuş yağları Aldehidlər Efirlər
Metil spirti
Konyaklar, konyak içkiləri və brendilər, kalvadoslar Metil spirti
Üzüm, meyvə, oynaq, şampan şərabları, qazlaşdırılmış üzüm şərabları (şipuçi), emal olunmuş üzüm şərab matertialı Konservləşdirici maddələr: sorbin turşusu yaxud natrium sorbat Sərbəst və ümumi sulfit turşusu Onların
istifadəsində Emal olunmuş meyvə şərab materialı Ümumi sulfit
179 2.1.8.2. Orqanoleptik qiym ə tl ə ndirm ə Keyfiyyət göstəricilərinin səciyyəsi. Xarici görünüşün səciyyəsinə şəffaflıq, rəng, çöküntü, axımlılıq aiddir. Şəffaflıq şərabda kolloid hissəciklərin olmasından asılıdır. Şəffaflıq dərəcəsini səciyyələndirmək üçün aşağıdakı şkaladan istifadə edilir.
Kristal (güzgü, parıltılı) şəffaf - tamamilə şəffaf, parıldayan, parlaq, qığılcım saçan;
Hissəcikli (tozlu) – şəffaf, lakin işıqda görünən tozabənzər asılqan hissəciklər;
Lopalı - asılqan hissəciklərin miqdarı olduqca yüksək, şərab az şəffaf, o dərəcədə ki, ondan baxmaqla yalnız əşyaların kölgəsi görünür;
Tutqun-xeyli lopalarla;
Bulanıqvari-şərabdan baxdıqda əşyaların kölgəsi çətinliklə seçilir;
Çox bulanıq - şərab, güclü işıq mənbəyi şüalarını buraxmır. Bulanıqlığın xarakterinə görə şərabın qüsur və xəstəliklərini müəyyən etmək olar. Onu təsvir etmək üçün “pərdə şəkilli”, “göyümtül”, “göy”, “sarımtıl”, “ipəkvarı” və s terminlərdən istifadə olunur. Butulkaya doldurulan hazır şərablar kristal şəffaf olmalı, kolleksiya şərabları istisna olmaqla, dequstasiyaya təqdim olunan şərablar dekantasiyasız olmalıdır (buket və dadda itkilərdən qaçmaq üçün). Çəlləyə doldurulan şərablar da şəffaf olmalıdır. Sözlü şkalada göstərilən bütün digər şəffaflıq dərəcələri texnoloji dövriyyənin başa çatmadığını yaxud şərabın normal inkişafından kənara çıxmaları əks etdirir. Şərabın şəffaflığının pozulması mikroorqanimlərin inkişafı və kimyəvi mənşəli maddələrin olması ilə əlaqədar baş verir. Belə maddələrə yüksək molekullu zülallar, karbohidratlar, fenol Yüklə 3,31 Mb. Dostları ilə paylaş:
|