Ekspertizasi dərsliK
Yüklə 3,31 Mb. Pdf görüntüsü
|
- Bu səhifədəki naviqasiya:
- 2.1.7.2.
161 vakuum şirəsi və s.) qarışdırılmasıdır. Assamblyaj – müxtəlif üzümlüklərdən alınan bir sort həddində xırda partiyaların birləşdirilməsi ilə iri şərab partiyası hazırlanmasıdır. Müəyyən olunmuş yetişdirilmə müddəti keçdikdən sonra şərab butulkalara doldurulur.
Ayrı - ayrı qrup üzüm şərablarının istehsal xüsusiyyə tl ə ri Natural şərablar spirt əlavə olunmadan üzüm şirəsində olan şəklərin tamailə yaxud qismən qıcqırdılması nəticəsində alınır. Şəkər tam qıcqırdıqda turş şərab alınır. Bu qrup şərabların istehsalının texnoloji sxemi verilir (şəkil 2.9). Ağ turş natural şərablar kobudluq və büzüşdürücülük omadan zərif incə səciyyəvi olub, rəngi – çox vaxt açıq, samanı sarıdır. MDB ölkəlrində buraxılan ən yaxşı ağ natural şərablardan Kəhraba, Xan, Bellus, Şardone, Bayanşirə, Rislinq, Aliqote, Pino, Fetyaska, Sinandali, Qurccani və b. göstərmək olar (şəkil 2.10). Gürcüstanın şərq hissəsində (Kaxetiyada) kaxet tipli şərablar buraxılır ki, bunlar xüsusi natural ağ turş şərablara aid edilir. Yüksək ektraktlığı, spirtliyi, mötədil oksidləşməsi, meyvə ətri, büzüşdürcü dadı, çay rəngi ilə xarakterizə olunur. Texnologiyasının mühüm xüsusiyyətləri: üzüm şirəsinin əzintidə daraqla birgə torpaqda basdırılmış gil küplərdə və iri yerüstü qablarda qıcqırdılır. Fasilələrlə gündə 3-4 dəfə şirə əzinti ilə qarışıdırlır. Qıcqırma qurtardıqdan sonra rezervuarların başı doldurulur və 3-4 ay müddətində şərab materailı əzintidə saxlanır. Yetişdirilmə prosesində şərab öz-özünə durulur, sonra onu əzintidən ayırırlar. Markalı şərablar istehsalı üçün yalnız özbaşına axınla ayrılan şərab fraksiyasından istifadə edilir. 162
Şə kil 2.9 . Natural şərablar üçün şərab materialı alınmasının texnoloji sxem
163 Kaxet tipli şərabların nümayəndələri – Tibaani, Telavi, Kaxeti, Şuamtadır. Sarı şərablar adlanan qrup Fransada istehsal edilir. Şərabın saralması yarımçıq çəlləklərdə Saceharomyces oviformis maya- larının iştirakı ilə yetişdirilmə prosesində baş verən uzun müddətli oksidləşmə ilə əlaqədardır.
kil 2.10. Az ərbaycanda buraxılan ağ natural şə rab nümunə l ə ri
164 Qırmızı turş cavan şərablar tünd-qızılı, qırmızı və ya bənövşəyi çalarlarla nar rənginə malik olur, yetişdirildikdə soğan, kərpic çalarları nəzərə çarpır. Dadı dolğun, büzüşdürücü, mötədil turş, ətri meyvə çalarları ilə sorta məxsusdur. Üzüm qırmızı üsulla emal olunur. MDB ölkələrinin ən yaxşı turş qırmızı süfrə şərabları – Ukrayna Oksamiti, Neqru de Purkar, Kvareli, Napareuli Mukuzani, Mədrəsə, Kaberne, Rübai, Xan, Şiraz, Qaragöz və başqalarıdır. Avropanın məşhur qırmızı turş süfrə şərabları Fransanın Bordo, Burqund, İtaliyanın Kyanti və İspaniyanın Navarra adlanan bölgəsində istehsal olunur (şəkil 2.11).
kil 2.11. Az ərbaycanda buraxılan qırmızı natural şə rablar
Natural kəmturş və kəmşirin şərabları. Şirə yaxud əzintinin yarımçıq qıcqırdılması yaxud turş şərab materialı ilə qatılşadırılmış şirənin spirt vurulmadan kupaj edilməsi ilə alınır. Bu şərablar bioloji qeyri stabil məhsullar olub, onlarda asanlıqla qıcqırma başlayır, mayalar və digər mikqoorqanizmlər inkişaf edə bilir. İstehsalatda belə şərablar üçün ümumi texnoloji üsullarla yanaşı, bioloji stabilliyə yönəldilmiş xüsusi tədbirlərdən də istifadə olunur (şəkil 2.12).
165
Şəkil 2.12. Azərbaycanda istehsal olunan kəmşirin natural şərablar
Kəmturş və kəmşirin şərablar istehsalının əsas xüsusiyyəti tələb olunan anda şərabda lazım olan kondisiyada spirt və şəkərlik təmin etmək üçün qıcqırmanın yarımçıq dayandırılması, texnoloji işlənmə və yetişdirlməyə verilən, həmçinin butulkaya doldurul- muş hazır şərabın stabilliyinin təmin olunmasıdır. Bu şərablar üçün şəkərliyi 20-22% olan ağ, çəhrayı, qırmızı üzüm sortlarından istifadə olunur. Qıcqırmanın dayandırılması üçün müxtəlif üsullardan istifadə olunur. Onlar arasında sulfitləşdirmə, termiki işlənmə (soyuq və isti ilə), CO 2 toplanması üçün qıcqırmada aşağı temperaturun tənzimlənməsini qeyd etmək olar. Şəkər qalıqlı hazır natural şərabların stabilliyi butulkada pasterizə yaxud isti doldur- ma ilə təmin edilir. Kəmturş və kəmşirin ağ şərablar üçün açıq samanıdan tünd-qızılıyadək; qırmızılar üçün – açıq qırmızıdan tünd qırmızı; çəhrayılar üçün – açıq çəhrayıdan açıq – qırmızıya- dək rəng səciyyəvidir. Dad və buket yüngül, harmonik, oksidləşmə tonu olmadan, kənar tamsız və iysizdir. Buketdə meyvə yaxud çiçək tonu, sort ətri hiss olunur. Qırmızı şərabların dadında bir qədər büzüşdürücülük bilinir (şəkil 2.13).
Yüklə 3,31 Mb. Dostları ilə paylaş:
|