Ekspertizasi dərsliK
Yüklə 3,31 Mb. Pdf görüntüsü
|
- Bu səhifədəki naviqasiya:
- 2.1.7. İstehsal texnologiyası 2.1.7 .1. Üzümün ilk emalının xüsusiyyə
154 paqo qeydiyyatdan keçmişdir ki, bunun 5-i Kastiliya – La- Mançedə və 3-ü Navarredədir. Ispaniyada həmçinin satışa buraxmazdan əvvəl şərabların yetişdirilməsindən asılı olaraq kateqoriyalara ayrılması sistemi fəaliyyətdədir. Joven (cavan) – yetişdirilməmiş yaxud az müddətdə metalda yetişdirilənlər. Etiketdə terminlərin göstəril- məsi mütləq deyildir. Robie (palıd) yaxud Semi-Crianza (yarımyetişdirilmiş) – palıdda ildən az yetişdirilən şərablar. Bu qeyri rəsmi kateqoriya olsa da bəzən etiketdə xatırlanır. Etiketdə Robie əvəzinə barricado yazıla bilər ki, bu da həmçinin qeyri rəsmi termindir. Grianza (yetişdirilməmiş) – palıdda minimum yetişdirmə müddəti (çəlləyin həcmindən asılı deyildir) 12 aydır. Reserva (reserv) – minimum yetişdirmə müddəti 3 il olub, onun 12 ayı palıdda, 24 ayı butulkadadır. Gran Reserva (qran reserva). Minimum yetişdirilməsi 6 il olub, onun 2 ili palıdda, qalanı butulkada baş verir. Nisbət 3:3; 5:5- ə və istehsalçının arzusundan asılı olaraq istənilən cür dəyişə bilər.
Bu ölkələrdə vəziyyət Avropadan əsaslı şəkildə fərqlənir. Yaxın vaxtlara qədər burada təsnifat olmamış və istehsalçılar özləri üçün bölgülərdən istifadə etmişlər. Əvvəlcə ABŞ, sonra Avstraliya, Yeni Zenlandiya və sonra Çilidə vəziyyət dəyişdi. Keyfiyyətli şərabın etiketində üzümün adından istifadə olunması qərara alındı və bunun hesabına onlar “sort şərabı” kimi məşhurlaşdı. Əlavə olaraq hər ölkədə şərabların fərqlənməsinin öz məqamları mövcuddur. Məsələn ABŞ-da 1970-ci ildən şərabçılıq regionları üzrə təsnifat fəaliyyətdədir və etiketdə Dolina Napa (Napa Valley), Şimal sahil (North Coast), Mərkəzi sahil (Central Coast) və b. yazılar görmək olar.
155 Çili də öz növbəsində şərablar nəinki coğrafı və sort amilinə həm də yaşına uyğun qruplaşdırılır. Şərabların 4 sinfi fərqləndirilir: Kurant – 1 il saxlanan şərab, Speral – 2-3 ildən çox saxlanmayan şərab, Rezerva – 4-5 il müddətinə yetişdirilir və Qrand şərab – 6 ildən çox saxlanma potensialna malik olur. Avstraliyada ən yaxşı üzümlüklərin şərabı Oubstanding, tərcümədə “çox yüksək” və Sperior – “ən yaxşı” şərab adlanır. Əgər şərabın kupajı iki və daha çox sortdan ibarət olarsa o zaman miqdarına görə üstünlük təşkil edən sort birinci yazılır. Avstraliya şərablarının daha bir təsnifatı bin numerasiyadır. Birinci dəfə 1930-cu ildə qəbul olunmuşdur. Hazırda bin-numerasiya bir çox avstraliya şirkətləri tərəfindən buraxılan şərabların adı kimi istifadə olunur. Belə şərablardan ən məşhurları Penfolds və Lindemans “Penfolds Bin 707 Kaberne Sovinyon” və “Lindemans” Bin 65 Şardone”-dir.
Şərabçılıq sənayesi üçün xammal üzümdür. Üzümün giləsi yüksək şəkərli şirədən ibarət olub, ondan şərab alınır. Gilənin tərkibinə şəkərdən (əsasən qlükoza və fruktozadan başqa) başqa üzvi turşular, pektin rəng, ətirli maddələr, digər birləşmələr daxildir. Üzüm texniki yetişkəlik dövründə, başqa sözlə həmin tip şərabı almaq üçün tərkibində lazım olan miqdarda şəkər və turşuluq alındıqda yığılır. Şərabçılıqda texniki üzüm sortlarından istifadə olunur ki, onlar da iki böyük qrupa bölünür: universal və xüsusi universal sortlar. Bu sortlar müxtəlif şərabçılıq rayonla- rında yetişdirlməklə, onlardan müxtəlif tipli şərablar hazırlanır. Xüsusi sortlar müəyyn şərab tiplərinin hazırlanması üçün olan sortlardır (şəkil 2.7, 2.8). 156
Şə kil 2.7. Az ə rbayc anda ağ şə rablar üçün becə ril ə n ən yaxşı üzüm sortları
Üzüm şərablarının istehsalı aşağıdakı əsas mərhələləri əhatə edir: üzüm şirəsinin alınması, şirənin qıcqırması, şərabın emalı və yetişdirilməsi. Üzümün şirəyə emalının bütün texnoloji sxemləri iki əsas qrupa cəmlənir: ağ üsul – şirənin dərhal əzintidən ayrılması və sonra qıcqırdılması; qırmızı üsull - əzintinin qıcqırdılması ilə, əzintinin müxtəlif növ ekstraktlaşdırılmasına yol verilir.
157
Şə kil 2.8. Az ə rbaycanda bec ə ril ə n ən yaxşı qırmızı üzüm sortları Yüklə 3,31 Mb. Dostları ilə paylaş:
|