195
natural şərablarda isə üzüm sortunun və onun becərildiyi rayonun
əlamətləri iştirak etməlidir. Orta və şimal rayonların şərabları
yüngül, az ekstraktlı, xoşagələn təzə turşuluqla; cənub rayonların
şərabları isə daha yüksək miqdarda spirt, dad dolğunluğu və
mötədil turşuluqla səciyyəvidir. Qırmızı natural şərabların tipik
əlamətləri hormoniklik və fenol maddələrinin yüksək olmayan
miqdarıdır. Yetişdirilməyən xüsusi tip şərablar üçün təmiz şərab
yaxud, şərab – meyvə dadı; markalı xüsusi tip şərablar üçün isə tip
və hazırlandığı yerin əlamətləri ilə dolğunluq, harmoniklik səciy-
yəvidir. Tonuslaşdırıcı, kişmişvari dad tünd şərablara; yumşaq,
zərif dad isə desertlərə xasdır. Bir çox markalı xüsusi şərabların
tipi əsasən onların texnologiyasının xüsusiyyətləri ilə müəyyən
olunur. Madera yüngül karamel, enerjili, artıq şirinliyi olmayan,
qoz yaxud qoz-badam tonu ilə xoşagələn acı dadlıdır. Xeresdə
duzlutəhər – acı və fəallaşdırıcı kəskin dadla harmonik madera
tonu cəmlənir. Tokay tipli şərablar üçün dolğun, harmonik, təzə
çovdar qabığı çalarları ilə kişmiş-bal dadı olması səciyyəvidir.
Krım tokay şərabları şəkərin və ekstrakt maddələrinin yüksək
miqdarı ilə macar tokaylarından fərqlənir. Marsala Madera ilə
oxşar olsa da daha şirin olması və mumtəhər dadı ilə fərqlənir.
Malaqa – dolğun, şirin şərab olub, karamelləşmiş şirənin
acıtəhər tamı ilədir. Kaqorun dadı məlahətli, dolğun, meyvə-
şokalad çalarlıdır. Portveyn enerjili, mötədil-şirin, meyvə yaxud
meyvə-konyak tonu ilə dada malik olub, yüngül madera çalarına
yol verilir.
Ümumi tipiklik – sortu, yeri və şərabın hazırlanma üsulunu
səciyyələndirən orqanoleptik xüsusiyyətləri əks etdirən – xarici
görünüş, ətir və dad əlamətlərinin məcmusunun uyğunluğudur.
Ümumi məcmuu, yaxud harmoniya - şərabın ölçü daxilində
olması, keyfiyyət elementlərinin qarşılıqlı uyğunluğudur. Ümumi
məcmunun və tipikliyin yekun qiyməti şərabın xarakterizəsi və
identifikasiya məslələrində vacib əhəmiyyət kəsb edə bilər.
Ümumi məcmusuna görə şərabların bir neçə əsas tiplərini
ayırma olar:
196
Yüngül - əsasən natural turş, kəmturş və kəmşirin şərablar
açıq rəngləri, təmiz şərab-üzüm ətri, təzə cavan dadı ilə fərqlənir.
Bu qrup üçün spirt və ekstarkt maddələrin mötədil miqdarı
səciyyəvidir.
Zərif, nəcib – yüksək keyfiyyətli yetişdirilən şərablar olub,
zərifliyi, buket və dadı, ümumilikdə bu və ya digər dərəcədə
təkmilləşmiş olması ilə fərqlənir;
Tünd, enerjili – yüksək spirtli natural və xüsusi şərablar
olub, onlar üçün parlaq, inkişaf etmiş buket, güclü fəallaşdırıcı və
tonuslaşdırıcı dad səciyyəvidir;
Desert – dad kifayət qədər dolğun, yumşaq, yüksək miq-
darda şəkərlidir. Buketdə yetişdirmə tonu fonunda sort əlamətləri
üstünlük daşıyır;
Ağır – natural və xüsusi şərablar qrupu olub, artıq spirt və
ektrakta malik olmaqla, mötədil yaxud aşağı turşuluqla və bir
qədər zəifləmiş ətirlidir.
Tipdən asılı olmayaraq şərabın məcmuusu belə səciyyən-
dirilir:
Harmonik – düzgün mütanasiblik, şərabın keyfiyyət
elementlərinin uzlaşması, rəng, ətir və dad tipə sorta və şərabın
yaşına uyğundur;
Canlı – gücün, rəng parlaqlığının, ətir və dadın saxlanması
ilə əks olunur;
Sadə, ordinar – orta keyfiyyətli şərab, təmiz, qüsursuz və
xüsusi keyfiyyətsiz, nəzərə çarpmayan;
Yorğun, gücdən düşmüş – parlaqlığını, ətir təzəliyini və
dadını itirmiş, onun şərab xarakteri nəzərə çarpacaq dərəcədə
zəifləmişdir;
Qeyri harmonik – rəng, ətir və dad intensivlik və
keyfiyyətlə uzlaşmır;
Parçalanmış – keyfiyyət elementlərinin güclü balans
pozğunluğu, şərab xarakterinin itməsi müşahidə olunur.
Şərabı yoxladıqdan sonra dequstator onun keyfiyyətini balla
197
qiymətləndirir. Dequstasiya balının obyektivliyi şərabın qiymət-
ləndirilməsinə vahid yanaşmanın tətbiqindən asılıdır.
2.1.8.3. Dequstasiya v
ə
onun aparılma qaydaları
Dequstasiya latın sözü olub, degustatio - dadmaq, dadına
baxmaq deməkdir. O, şəraba obyektiv (kimyəvi, fiziki-kimyəvi və
mikrobioloji) qiymət verilməsini əvəz etmir, ona əlavə edir,
tamamlayır. Çünki, bu üsullarla şərabda cuzi miqdarda olan, lakin
şərabın buket və dadına əsaslı təsir göstərən maddələri təyin etmək
mümkün deyildir.
Dequstasiya müxtəlif məqsədlərlə aparıla bilər. Xarkterinə
görə elmi, istehsalat, təcrübi, tədris nümayiş etdirmə və s. kimi
dequstasiyalar fərqləndirilir. Elmi dequstasiya aparılan təcrübədə
orqanoleptik dəyişkənlikləri vaxtaşırı müəyyən etmək məqsədi
daşıyır. Istehsalat dequstasiyası hər bir şərab növünə onun satışa
göndərilməsidən qabaq qiymət vermək üçün, tədris dequstasiyası
isə gələcək şərabçıları öyrətmək məqsədi ilə aparılır. Şərablarla
alıcıları və digər maraqlanan şəxsləri tanış etmək məqsədilə nüma-
yiş etdirmə dequstasiyası keçirilir. Bunlardan başqa, məhkəmə
proseslərində, sərgilərdə, müsabiqələrdə və s. dequstasiya aparıla
bilər.
Ümumiyyətlə, dequstasiya açıq və qapalı olmaqla, iki qrupa
bölünür. Əgər dequstasiya vaxtı dequstatora şərab haqqında bütün
məlumatlar verilərsə (istehsal olunduğu yer, istehsal ili, sortu,
analitik göstəriciləri və s.), belə dequstasiya açıq heç bir məlumat
verilmirsə, qapalı dequstasiya adlanır. Məsələn, bəzi hallarda elmi
və ekspertiza məqsədi daşıyan dequstasiyalar qapalı keçirilir.
Hər bir şərabçı yaxşı dequstator olmalıdır. Bunun üçün onun
sağlam orqanizmə malik olması əsas şərtdir. Çünki, bu halda onun
orqanoleptik orqanları normal inkişaf etmiş olur. Dequstatorun bu
sahədə çox təcrübəli olması da vacibdir. Dequstasiyada görmə
(göz), iyləmə (burun), dadma (ağız) orqanlarından başqa, bəzi
Dostları ilə paylaş: |