189
Şərabın keyfiyyət göstəricisi səciyyələndirildikdə aşağıdakı
elementlər
qiymətləndirilir:
spirtlilik,
turşuluq, şirinlik,
büzüşdürücülük və ekstraktlıq (dadın dolğunluğu). Turşuluq və
şirinlik əsas dad hissələrinə aiddir. Spirtlik dadın müxtəlif
yandırıcılıq çalarları ilə səciyyələnir. Büzüşdürcülük acı dada
yaxındır və dada acılıq verən maddələrlə yaradılır.
Spirtliyinə görə şərablar zəif, yaxud az spirtli və tünd, yüksək
spirtli kimi fərqləndirilir. Spirtin qatılığı öz-özlüyündə dada və
onun məcmusuna təsirinə görə həlledici amil deyildir. Az spirtli
şərab xoşagələn yüngül dada yaxud, əksinə maye kimi boş, suya-
bənzər ola bilər. Eləcə də yüksək spirtli şərabın dadı xoşagələn,
yaxud xoşagəlməyən, kəskin və yandırıcı ola bilər.
Turşuluq. Müxtəlif turşular onların eyni qatılığı cəmində turş
dadın müxtəlif çalarlarını verə bilər. Yetişməmiş üzümdən alınan
şərab üçün səciyyəvi olan sərbəst şərab və alma turşularının
olması, xoşagəlməyən yaşıl turşuluq hissi yaradır. Sirkə
turşusunun artıqlığı kəskin, boğazı qıcıqlandıran dad ilə
səciyyəvidir. Kəhraba turşusu spesifik turş – acı dada malik olub
əsasən qırmızı şərabların buketinə təsir göstərir. Xeyli miqdarda
alma-süd turşu qıcqırmasında əmələ gələn süd turşusunun
turşaşirin dadı yüksək turşulu şərabların dadını yumşaldır.
Şərablar aşağı və yüksək turşulu olmaqla fərqləndirilir.
Turşuluq çatmadıqda şərab boş, sıxılmış, çox olduqda isə - kəskin,
kobud və turş olur. Şərabın turşuluğu aşağıdakı kimi ola bilər:
Yumşaq, zərif – bu əlaqəli formalı turçuların yüksək
miqdarını göstərir;
Nəcib – yetişdirilən markalı şərabların harmonik turş dadı;
Təzə - xoşagələn, buna baxmayaraq cavan şərabın kifayət
qədər yüksək turşuluğu olur;
Cod, “Metallı” – xoşagəlməyən turş dad, mineral turşuların
yüksək miqdarında olur;
Acılıq – cavan şərablarda artıq miqdarda karbon qazının
qalması zamanı nəzərə çarpır.
Şirinlik – vacib dad xüsusiyyəti olub, desert və tünd şərabların
190
keyfiyyətini qiymətləndirdikdə böyük əhəmiyyət kəsb edir. Şirin
dad şərabda mono- və dişəkərlərin olması ilə müəyyənləşir.
Şəkərlərin nisbi şirinliyi aşağıdakı ardıcıllıqla yüksəlir: qlükoza
(0,7), saxaroza (1,0), fruktoza (1,7). Məsələn, desert şərablarda
fruktoza üstünlüyə malik olub, daha şirin dadlıdır. Zəif şirin dada,
həmçinin pentozlar, çox atomlu spirtlər və bəzi amunturşular
malik olur. 4 q/dm
3
-dan artıq qatılıqda qliserin şərabların dadına
yumşaqlıq və bir qədər şirinlik verir ki, bu da tokay və sotern
şərabları üçün səciyyəvidir.
Şirinliyin aşağıdakı çalarları fərqləndirilir:
Yüngül – natural kəmturş şərabların xoşagələn şirinliyi;
Harmoniyalı – yüksək keyfiyyətli desert şrabların yetişkn
şirin dadı;
Nəcib, ballı – səciyyvi natural desert şərabların harmonik
şirin dadı (tokay, sotern);
Şirintəhər – xoşagəlməyən, sadə desert şərabların birtərəfli
şirin dadı olub, qıcqırmanın olmaması, yaxud başa çatmasını
göstərir;
Yüksək şəkərliliyin qeyri harmonik şirinliyi, lakin şərabın
az ektraktlı olması.
Büzüşdürücülük
qırmızı
şərabların
keyfiyyətinin
qiymətləndirilıməsində xüsusi əhəmiyyət kəsb edib, burada fenol
maddələri ilə, xüsusilə də taninlə bağlı büzüşdürücü dad
dominatlıq edir. Onlar 2-4 molekul flavonoidlərdən (katexinlər və
leykoanatasionlar) təşkil olunmuş polimerlər qarşığından ibatədir.
Büzüşdürcülüyün çatışmazlığı dadda boşluq, maye hissiyyatına
gətirir. Büzüşdürücülüyün artıqlığı şəraba kobudluq verir. Ağ
şərablarla müqayisədə qırmızı şərablarda fenol birləşmələri 3-7
dəfə çox olur. Bu birləşmələr qırmızı və bəzi ağ (kaxet, madera)
şərabların dad tipini müəyyn edir.
Acılıq şərabın dadının müstqil elementi deyildir. Qeyri fenol
mənşəli acı maddələrdən şərabda maqnezium duzları, bəzi
aminturşular, karbonatların karamelləşmə məhsulları, alifatik
spirtlər, aldehidlər, ketonlar və turşular iştirak edir. Madera, xeres,
191
marsala tipli şərablar üçün dadda yüngül acı çalarlar tipikdir.
Natural şərablarda bəzi istisnalarla (məsələn, səciyyəvi yüngül
rislinq acılığı) acı çalarlar – oksidləşmə əlamətidir. Daha güclü
acılıq şərabın nöqsan yaxud xəstəıiyinə dəlalət edir.
Dad dolğunluğu şərabda olan karbonatlar, çox atomlu spirtlər,
üzvi turşular, fenol birləşmələri, azotlu və mineral maddələrlə
bağlıdır.
Bir çox ağ şərablarda fenol maddələrinin aşılayıcı dadı
bilinmir, lakin büzüşdürücülük çalarlarının olmaması dadın şərab
xarakterini zəiflədir. Kaxet şərablarında büzüşdürücülük dadın
tipikliyini müəyyən edən elementdir. Büzüşdürücü dad olur:
Məxməri – yetişdirlmiş, yüksək ekstraktlı şərabların
mötədil turşuluqla çox xoşagələn büzüşdürücülüyü;
Yumşaq – xoşagələn, yetişdirilən qırmızı şərabların
harmonik büzüşdürücülüyü;
Büzüşdürücüvari, büzüşdürücü – ağ və qırmızı natural və
xüsusi tip şərabların mötədil aşılayıcı dadı. Bu o vaxt baş verir ki,
kifayət qədər ümumi harmoniyalı dad fonunda yüngül
büzüşdürücü çalarlar olur;
Kobud – qabıq, toxum və xüsusilə üzüm darağının fenol
maddələrinin yüksək miqdarı ilə bağlı qeyri harmonik, pis
büzüşdürcü dad;
Cod büzüşdürücülük – fenol maddələrinin artıq zənginliyi
və yüksək turşuluqlu şərabın xoşagəlməyən büzüşdürcü dadı.
Dadda dolğunluq, yaxud ekstraktlıq, şərabın şirinlik, turşuluq
və büzüşdürücülüyünün cəmini özündə əks etdirir.
Yüksək keyfiyyətli şərab ağızı əhatə etməlidir. Şərab dad
dolğunluğuna görə belə xarakteraizə olunur:
Boş – çox az ekstrakt maddələrinə malik;
Maye, mayevarı, cansız – ekstraktın miqdarı kifayət qədər
olmadıqda;
Yüngül, zərif – çox olmayan ekstrakta malik, lakin dadı
dolğun və şərabın tip yaxud sinfinə uyğun;
Dolğun, ekstraktlı – ekstrakt maddələrinin miqdarının
Dostları ilə paylaş: |