186
kofe, şokalad (Alikant).
Şərabın ətri kənar, normal şəraba xas olamyan iy çalarlarına
malik ola bilər. Onlar xəstəlik, nöqsan, şərab hazırlanma və
saxlanmasının müxtəlif qüsurları ilə əlaqədardır. Daha çox
aşağıdakı kənar iylərə rast gəlinir:
Hidrogen sulfid – iylənmiş yumurtanın çürüntü iyi,
müalicə aparılması tiospirtlərin kəskin, güclü və xoşagəlməz iyinə
keçməsinə səbəb ola bilər;
Kif- sağlam olmayan, kiflə yoluxmuş üzümdən alınan
şərab, həmçinin kiflənmiş zirzəmi avadanlıqları ilə təmasda
olmanın nəticəsində əmələ gələn səciyyəvi iy;
Kimyəvi pereparatlar- fungsitlərlə işlənən üzümün
emalından alınan şərabda sfesifik dərman və yaxud dezinfeksiya
edici vasitələrin iyi;
Çəllək – şərabın üfunətli iyi, pis emal olunmuş ağac
taralarda saxlanan şərablarda olur;
Kənar maddələr – şərabı zirzəmidə kerosin, benzin, rəng
və s. maddələrlə saxladıqda şərab tərəfindən adsopsiya edilən
iylər;
Xam spirt – tündləşdirilmiş şərablar hazırlanmasında
keyfiyyətsiz spirt-rektifikatdan istifadə edildikdə təsadüf olunur;
Kağız – aşağı keyfiyyətli filtir kardonunun səciyyəvi
davamlı iyi;
Maya – şərabı mayada çox saxladıqda baş verir, mayaların
avtolizinin başlanğıcını göstərir;
Quru meyvə, göbələk – oksidaz kassı ilə xəstələnmə
əlaməti olub, bu halda şərabın qonurlaşması baş verir;
Sirkə, etilasetat - şərabın sirkə turşuması ilə xəstələnməsi
zamanı əmələ gəlir;
Turşudulmuş kələm – süd turşuması ilə xəstələnmiş
şərablarda turşuma iyi meydana gəlir;
Propion turşusu – kəskin, çarpıcı iy olub, şərabın torula
xəstəliyinin əlamətidir, nəticədə şərab turşusu və qliserin
187
parçalanır;
Siçan – aşağı turşuluqlu şərablarda süd turşumasında
meydana gəlir və siçanın ifrazat məhsullarının iyini verir.
Şərabın ətir tipikliyinə qiymət. Tipiklik dedikdə şərabın
ətrinin həmin sorta, sinifə, qrupa uyğunluğu başa düşülür.
Tipikliyin qiymətləndirilməsi çox yaxşı duyğu yaddaşı tələb edir.
Dequstasiya metodunun köməyi ilə mütəxəssis şərabın ətrini,
həmin yer üçün tipikliyini, məhsulun ilini, istehsal olunduğu
mikrorayonu müəyyən edə bilir.
Yetişdirilməmiş natural şərabların ətri sadə, lakin olduqca
təzə, təmiz, şəraba xas və qüsursuz olmalıdır. Markalı şərabların
inkişaf etmiş buketində sort tonu yaxşı ifadə olunmalı, yetişdirmə
onların təhrif olunmasına gətirməməlidir.
Yetişdirilməmiş xüsusi tip şərablar təmiz şərab, yaxud şərab –
meyvə ətrinə malik olmalı, spirtin daha yaxşı asssimuliyasiyası
üçün isti işlənmədə üzə çıxan yüngül karamel tonlu olması yol
veriləndir. Markalı desert şərabın ətri harmonik, ifadə olunan sort
əlamətləri ilə olmalıdır. Portveynlərin ətirnin fərqli cəhəti meyvə-
konyak tonlu olmasıdır. Kəmdesert və desert tokay tipli şərabların
ətrində - bal tonu və çörək qabığının çalarları olur. Desert
muskatların ətrində ya zərif sitron tonu, yaxud daha dolğun, zəngin
çay ərti (ağ Muskat) yaxud bal və ya kişmiş çalarları ilə qazanlıq
(çəhrayı Muskat) gülü ətri olur. Maderanın ətri zəif karamelləşmə
ilə qoz tonu uzlaşanda, xeresin tipik buketi – zəif mum ərti ilə
badam qoz çalarları və aldehid – asetal tonu ifadə olunduqda tipik
hesab olunur. Marsala açıq od üstündə şirənin qaynadılmasında
əmələ gələn mirvari ətri ilə fərqlənir. Malaqanın ətri Marsala ilə
uyğun gəlsə də birincilərdə ədviyyat çalarları vardır. Kaqor ətri
üçün yüngül meyvə tonu (albalı, qara qarağat) və kofe – şokalad
çalarları səciyyəvidir.
Şərabın dadı. Dörd “baza” dadı mövcuddur: şirin, turş, duzlu
və acı. Onların müxtəlif formada ifadələri digər bütün dad
xüsusiyyətlərinin meydana gəlməsini təmin edir.
Şərabın aşağıdakı əsas dad tipləri fərqləndirilir:
188
Şərab –şərabın neytral, sadə dadı, ətirsiz üzüm sortlarından
hazırlanan yetişdirilməyən natural və xüsusi tip şərablara eyni
dərəcədə aiddir;
Üzüm – cavan az oksidləşən natural şərablar üçün
səciyyəvi dad olub, kəmşirin şərablar və yüngül desert muskatların
vacib xüsusiyyətidir;
Meyvə - xüsusi tip şərabların çoxu üçün tipik daddır.
Meyvə dadı və ətri portvenlər üçün səciyyəvidir. Qara gavalı, qara
qarağat, moruq, albalı dadı qırmızı tünd və desert şərablar üçün
səciyyəvi olub, onların keyfiyyət səviyyəsini müəyyən edir. Dadda
heyva və yemiş çalarları Özbəksitan və Türkmənistanın ağ desert
şərablarında təsadüf edilir. Noa və İzabella sortlarından hazırlanan
desert şərablar səciyyəvi torpaq dadına malik olur.
Bal dadı – yetişib ötmüş üzümdən hazırlanan ağ desert
şərablar, məsələn tokay üçün tipikdir. Yüksək şəkərli Krım
Muskat şərabları yetişdirildikdə həmçinin bal dadı qazanır;
Mum dadı – natural şərabların güclü oksidləşməsinin
əlamətdir. Xüsusi tip şərablarda açıq od üstündə qaynadılan
şirədən istifadə olunması bu dadın həmin şərablar üçün (Malaqa,
Marsala) də səciyyəvi olduğunu göstərir.
Madera – tünd şərabların termiki işlənməsində formalaşan
spesifik dad olub, amin turşularla fenol birləşməlrinin qarşılıqlı
təsirinin nəticəsidir.
Xeres – xeres mayalarının fəaliyyəti nəticəsində natural və
tünd şərablarda əmələ gələn xüsusi dad olub, aldehid və asetalların
toplanması hesabınadır. Bəzən xeres dadı şərabı uzun müddət
yarımçıq çəlləklərdə yetişdirdikdə də meydana çıxır.
İntensivliyinə görə güclü, mötədil və zəif dad fərqləndirilir.
Güclü dad əsasən oksidləşmiş tünd və desert tipli şərablar üçün
(Madera, Xeres, Marsala, Malaqa) səciyyəvidir. Zəif intensivlikdə
dad – neytral üzüm sortlarından alınan natural şərablar (Bayanşirə,
Terbaş, Plavay və b.), həmçinin yetişməmiş üzümdən alınan
şərablar üçün xasdır.
Dadın məcmusu- şərabın keyfiyyətinin əsas göstəricisidir.
Dostları ilə paylaş: |