192
kifayət qədər yüksəkliyi. Cənub ağ və qırmızı natural şərablar,
həmçinin də yaxşı və yüksək kieyfiyyətli desert və tünd şərablar
üçün səciyyəvidir;
Yağımsov – çox xoşagələn, yüksək ekstraktlı şərabların
harmonik dadı, desert və likorlar üçün səciyyəvidir;
Qatı – harmonik, lakin bəzən bir qədər köhnə desert
şərabların acıtəhər dadı;
Ağır – ekstrakt maddələrinin olduqca yüksək qatılğı
şərabın tipi yaxud ümumi məcmusu ilə harmoniya təşkil etmir;
Yömdəmsiz – həddindən yüksək ektraktlıq, ekstraktın ayrı-
ayrı komponentləri açıq bilinməklə harmoniya təşkil etmir.
Desert şərabların ekstraktlığını səciyyələdirdikdə şəkər
iştirakı ilə olan dolğunluğu bütünlükdə dad dolğunluğu ilə
fərqlndirmək vacibdir. Qeyd etmək lazımdır ki, bu gətirilmiş
ekstraktla, başqa sözlə “qeyri şəkərlərlə” müəyyən olunur və
təcrübəli dequstator bu fərqi düzgün hiss edir.
Dadın məcmusu (yekunu, cəmi) baxılan keyfiyyət
göstəricilərinin ölçüləri ilə müəyyən olunur. Spirtlik, turşuluq,
şirinlik, büzüşdürücülük və dolğunluğun harmoniya təşkil
etməsinin hansı səviyyədə olmasından asılı olaraq dad
məcmusundan aşağıdakı çalarlar ayrılır:
Nəfis – olduqca yüksək harmoniyalı şərab, komponentlərin
optimal nisbəti olduqca xoşagələn təsir bağışlayan bütöv dad
hissiyatı yaradır;
Harmonik – dad komponentlərinin yaxşı uzlaşması xoşa-
gələn ahəngdar dad yaradır;
Sadə - ordinar, orta keyfiyyətli şərabın sıradan dadı, ayrı-
ayrı komponentlərin bir qədər artıqlığı yaxud çatışmazlığı hiss
olunur;
Qeyri harmonik – dadda onu təşkil edən komponentlərin
daha artıq bilinən ayrılması, elə bil ki, dad hissələrə ayrılır;
Kobud – xoşagəlməyən, bir yaxud bir neçə komponentin
kəskin ayrılması müşahidə olunur ki, bu da şərab hazırlanma
prosesində buraxılan səhvləri göstərir;
193
Parçalanmış – şərabın nöqsan yaxud xəstəliklərinin
nəticəsi olan pozulmuş xoşagəlməyən dad.
Daddan sonrakı tam – şərabın dadının vacib elenentidir. Bir
qurtum şərab udulduqdan sonra ağızda müəyyən müddət dadı hiss
olunur. Dad komponentlərinin itməsi az davamlıdan doğru
ardıcıllıqla baş verir (əvvəlcə əsasən qeyri-uçucu və yüksək
temparaturda qaynayan maddələr itir). Acı komponentlərin dadı
olduqca uzun müddət saxlanır. Sonrakı dad qısa və uzun müddətli,
xoşagələn və xoşagəlməyən kimi fərqləndirilir. Harmonik, yüksək
ekstraktlı desert şərablar uzunmüddətli xoşagələn dad sonrasına
malikdir. Ətirli üzüm sortları davam edən sonrakı dadla
səciyyəvidir. Sadə az ekstraktlı və netral şərablarda bu xüsusiyyət
qısa müddətlidir. Acılaşma, siçan tamı və digər nöqsan və
xəstəlikləri şərabda sonrakı dadla asanlıqla təyin etmək olar.
Şərabın dadında çalarlar da aşkar edilir. Qırmızı desert
şərablar üçün daha çox kofe, şokalad, kakao; ağ desertlər üçün –
çovdar çörəyinin qabığı, qızılgül, yemiş, ananas çalarları olur.
Bununla əlaqədar olaraq natural şərabların dadında bütün şərablar
üçün üstünlük təşkil edən qıcqırmanın ətir və dad komponentləri
üstünlük təşkil edir ki, bunlarda xüsusi çalarlar ayırmaq çətindir.
Şərablarda xoşagələnlərlə yanaşı kənar çalarlı sonrakı dad da ola
bilər. Bunlar çatışmazlıq, xəstəlik, nöqsan və texnologiyanın
pozulması ilə əlaqədardır.
Sonrakı dad fərqləndirilir:
Havaya verilmə - dadı sadə, çox oksidləşmiş, ətirdə sirkə
aldehidi tonu üstünlük təşkil edir. Yaranma səbəbi – şərabın
yarımçıq qablarda saxlanmasıdır;
Sulfit turşusu – kəskin turş, kobud dad. Səbəbi – sulfit
anhidridinin yüksək dozasından istifadə olunmasıdır;
Kif – mikroskopik göbələklərlə yoluxmuş üzümdən,
həmçinin kiflə yoluxmuş qablar, tıxac, ötürücü borulardan istifadə
olunması ilə bağlı əmələ gəlir;
Ağac – şərab pis emal olunmuş təzə çəlləklərdə
saxlandıqda yaranır;
194
Maya – şərabı uzun müddət maya çöküntüsündə
saxladıqda yaranır. Dadda və ətirdə parçalanmış mayaların tonu
hiss olunur, şəffaflıq və rəng dəyişmir;
Daraq – ağac, göy, kobud dad. Səbəbi - əzilmiş üzümün
daraq
ayrılmadan
qıcqırdılması,
vaxtında
aparılmayan
sulfitləşdirmə və şirənin kifayət qədər durulmamasıdır;
Metal – xoşagəlməyən acı dad, spesifik iy. Şərabda
metalların artıq miqdarı ilə, yəni antikoroziya örtükləri pozulmuş
avadanlıqlardan istifadə olunma hallarında meydana çıxır;
Donmuş üzüm – yetişməmiş donmuş üzümün emalında
meydana gəlir;
Azbest, filtr kardonu – xam kağız, azbest dadı. Səbəb – pis
hazırlanmış yaxud aşağı keyfiyyətli köməkçi materaillardan
istifadə edilməsidir;
Boya, qudron, kerosin – qabların daxilinə müdafiə
örtüklərinin keyfiyyətsiz vurulması, təsadüfən şəraba düşən kənar
maddələr;
Xam spirt – araq yaxud sivuş yağlarının spesifik tamı,
şərabların tündləşdirilməsi üçün keyfiyyətsiz spirtdən istifadə
olunduqda baş verir;
Çörək – qurumuş çörəyin qabığının dadını xatırladır,
şərabda oksidaz kassının əmələ gəlməsinin əlamətidir;
Uçucu turşular – kəskin, boğazı qıcıqlandıran, sirkə
turşumasının xoşagəlməz tamı;
Turşudulmuş kələm – spesifik turşa-şirin dad, süd
turşuması ilə xəstələmiş şərablar üçün səciyyəvidir.
Mildiyu, oidium kimi göbələk xəstəlikləri ilə yoluxmuş
üzümdən istifadə olunması ilə ilk növbədə şərabda iylənmiş balıq
tamı, sonra büzüşdürücülük və kobudluq meydana gəlir.
Dadın növbəti səciyyəsi onun tipikliyidir. Bu, bir çox hallarda
şərabın tipikliyi ilə uyğundur. Dequstator dad əlamətlərinin həmin
sorta, sinif yaxud şərab qrupuna uyğun olmasını qiymətlən-
dirməlidir. Yetişdirilməyən natural şərablar üçün hər hansı
çatışmazlıq olmadan təmiz şərab dadı səciyyəvidir. Markalı
Dostları ilə paylaş: |