166
Şə
kil 2.13. Az
ə
rbaycanda
buraxılan çəhrayı kəmşirin natural
şə
rablar
MDB ölklərində bu qrupa aid edilən ən yaxşı şərablar – Psou,
Tvişi, Çvaveri, Axesani, Kindzmarauli, Xvançkara, Səyyahdır
(şəkil 2.14).
Şə
kil 2.14
. Yaxın xaricdə
istehsal olunan k
əmşirin natural
şə
rablar
(Rusiya, Gürcüstan)
167
Uzaq xaricdə Fransa, AFR və Macarıstanın kəmşirin şərabları
məşhurdur. Onlar gec yetişmiş və faydalı çürümə ilə yoluxmuş
(Botrutis cinerea) yüksək şəkərli üzümdən alınır. Fransada belə
şərablar Soterndə (ən yaxşılardan biri – Şato İkemdir), Barzakda
və Bordodan cənubda, Almaniyada Reyn və Mozel rayonlarında
(Ausleze və Şpetleze), Macarıstanda - Tokay rayonunda istehsal
olunur.
Xüsusi tip şərablar – tünd və desert olub, hazırlanmasında
üzüm şirəsinə qıcqırma zamanı və ya kupajda spirt, qatı şirə
şəklində şəkər və digər inqredientlər əlavə olunur.
Bu tip şərablara xas olan bir sıra ümumi məsələlər diqqətə
alınmalıdır. Əvvəla onu qeyd etmək lazımdır ki, bu şərabların bir
sıra qrupları üçün üzüm yüksək miqdarda quru maddələrə, o
cümlədən şəkərlərə malik olduqda yığılmalıdır. Buna nail olmaq
üçün bu tələblərə cavab verən üzüm sortları və bu sortların
becərildiyi əlverişli mikrorayonların seçilməsi vacibdir. Məsələn,
Kürdəmir tipli kaqor şərabının alınması üçün ən yaxşı sort
Şirvanşahı, rayon isə Kürdəmir hesab olunur. Şirvanşahı sortu
digər rayonlarda həmin keyfiyyəti vermir.
İkinci, üzüm sortunda yüksək şəkərlik təmin etmək üçün onun
soluxdurularaq yığılması, yəni bir növ kişmişləndirilməsi aparılır.
Bunun üçün üzüm yetişdikdən sonra saplaq hissədən bir qədər
əzilərək salxımın ana bitki ilə əlaqəsi kəsilir. Nəticədə gilələrdən
suyun buxarlanması hesabına şəkərlərin miqdarı artır. Lakin belə
artım mütləq olmayıb, nisbi artımdır. Belə işlənməyə məruz
qoyulmuş Şirvanşahı üzümündə şəkərlərin miqdarı 35-50%
arasında dəyişə bilir.
Xüsusi tipə aid olan tokay tipli şərabların alınması üçün vacib
şərt üzümün yığımdan əvvəl Botritis Sinera adlanan göbələklə
yoluxdurulmasıdır. Belə üzümdən alınan tokay şərabı
özünəməxsus keyfiyyət göstəriciləri ilə seçilir.
Bu tip şərablar alınmasında həyata keçirilən ən mürəkkəb
əməliyyatlardan biri spirtləmədir. Bu əməliyyat qıcqıran şirədə
tələb olunan miqdarda yarımcıq şəkər saxlamaq, həmçinin şərabın
168
mühüm kondisiya göstəricilərindən olan tündlüyün təmin
olunması məqsədini daşıyır. Desert şərablar hazırladıqda spirtləmə
həm
rektifikasiya
olunmuş spirtlə, həm də mistellə
(spirtləşdirilmiş şirə) aparıla bilər. Eyni zamanda bəzi bu tip
şərabların alınmasında əzintinin spirtlənməsi aparılır (məsələn,
Kürdəmir kaqoru istehsalında).
Qeyd etmək lazımdır ki, bu tip şərablarda spirtlik nə qədər
yüksək olarsa, ilkin materialın ekstraktlığı da bir o qədər çox olma-
lıdır. Az ekstraktlı şərab yüksək spirtlilikdə daha boş təsir
bağışlayır.
İlkin materialı ekstrakt maddələri ilə təmin etmək üçün
müxtəlif texnoloji üsullardan istifadə olunur. Bunlara, şirənin
əzintidə saxlanması, əzintinin qızdırılması, əzintidə qıcqırtma,
əzintinin ferment preparatları ilə işlənməsi, salxımın bərk
hissələrindən (daraq, cecə) alınan ekstraktlardan istifadə olunması,
maya avtolizatlarının tətbiqini və s. göstərmək olar.
Bu əməliyyatlar şərabda ekstraktlığı təşkil edən maddələrin, o
cümlədən karbohidratlar, fenol, azotlu maddələr və s. toplanmasını
və son nəticədə bu tipə məxsus dad və buket formalaşmasını təmin
etmiş olur.
Bəzi xüsusi tip şərabların formalaşmasında bir sıra reaksiyalar
mühüm rol oynayır. Bunlara oksidləşmə-reduksiya, karbonilamin
reaksiyası, efir əmələ gəlməsi, ekstraksiya və b. aiddir.
Tünd şərablar portveyn, madera, xeres və marsala tiplərində
olmaqla qruplaşdırılır.
Portveyn və madera tipli şərablar. Bu şərabların vətəni
Portuqaliyadır. Hazırlamaq üçün şəkərliyi 180-240 q/dm
3
olan ağ
və qırmızı üzüm sortlarından istifadə olunur. Şərab materialı
«əzintidə qıcqırtmaq»la və «əzintinin qızdırılması» ilə hazırlanır.
Yuxarıda qeyd olunan digər üsulların da tətbiqi mümkündür.
Qıcqırma şəkərə görə kondisiya göstəricisindən bir qədər yüksək
şəkər qalana qədər davam etdirilir. Sonra əzinti sıxılaraq ayrılır və
qıcqıran şirə 18,5-19,0 h.% spirtlik yaranması hesabı ilə spirtlənir.
Bu yolla alınan şərab materialı portveynləşmə və ya
169
maderalaşmaya daxil edilir.
Portveynləşdirmə və maderalaşdırma əməliyyatları oksigenli
şəraitdə (portveyn üçün madera ilə müqayisədə az oksigenli şərait
yaradılmalıdır) və alınacaq şərabın keyfiyyətindən asılı olaraq
müxtəlif temperaturlarda isti işlənməklə aparılır. Əgər ilkin şərab
materialında kifayət qədər ekstrakt maddələri toplanmış olarsa, isti
işlənmə palıd taxtasının iştirakı olmadan da aparıla bilər. Əks
halda proses palıd tutumlarda, yaxud daxilinə palıd taxtası
düzülmüş metal tutumlarda aparılmalıdır.
Portveynləşmə
çəlləklərin başında 1-2 dm
3
boşluq
saxlanmaqla günəş meydançalarında yaxud istilik kameralarında
uyğun olaraq 28-30
0
C və 35-45
0
C temperaturda bir mövsüm
müddətində aparılır.
Maderalaşdırma portveynləşdirmədən fərqli olaraq daha uzun
müddətdə və oksigenli şəraitdə yerinə yetirilir. Belə ki, günəş
meydançalarında proses 28-35
0
C, şüşə istixanalarda 40-45
0
C, süni
qızdırılan binalarda isə 45-70
0
C
temperaturda
aparılır.
Davametmə müddəti temperaturdan asılı olaraq 2-3 yay
mövsümündən 6-7 aya qədər ola bilər. Çəlləklərin başında 40-50
dm
3
yarımçıqlıq saxlanır.
Portveyn və Maderaya xas olan buket və dadın formalaşması
oksigenli şəraitdə isti işlənmə zamanı baş verən oksidləşmə
prosesləri ilə əlaqədardır. Lakin Maderada bu proseslər daha dərin
gedir.
Hazırda Portuqaliyada ekstra turş, turş, kəmturş, şirin, çox
şirin portveynlər buraxılır. Onların tündlüyü 18-21 h.% və
şəkərliyi 35-165 q/dm
3
arasında dəyişir. Madera bir neçə tipdə
buraxılır: turş – sersial (açıq rəngli), kəmturş – Verdelyo (kəhraba
rəngli), kəmşirin – Boal (tünd-qızılı rəngli), şirin – Malvaziya.
Tündlüyü 17-21 h.%, şəkərin miqdarı 2-4-dən 240 dm
3
-a qədər.
MDB ölkələrində Portveyn tipli – Kardanaxi, Alabaşlı,
Ağstafa, Cənub Sahil, qırmızı Livadiya, Massandra və s., Madera
tipli – Anaqa, Sersial Maqaraç, Krım maderası, Don maderası,
Massandra-Krım maderası və s. buraxılır (şəkil 2.15).
Dostları ilə paylaş: |