“Ət və Ət məhsullarinin texnologiyasi” fənnindən

Ət konservlərinin əsas çeşidi və onların xüsusiyyətləri.Xüsusi emal prosesindən keçmiş və qapalı hermetik bankalarda uzun müddət saxlanan məhsullar konservlər adlanır. Ət konservləri, əsas etibarilə ətdən və ət məhsullarından hazırla- naraq bankalara yerləşdirilən, hermetik qablaşdırılmadan sonra isti emala məruz qalan məmulatlardır. Ətlə və digər məhsullarla müqayisədə ət konservləri daha yüksək kaloriliyə malik olur. Belə ki, hazırlanma zamanı bütün yeyilməyən hissələr ayrılır. Eyni zamanda ət konservləri öz dadına və vitamin tərkibinə görə təzə ətdən bir qədər geri qalır.
Ət keyfiyyətli saxlanması və uzaq məsafəyə daşınması, ərzaq ehtiyatının yaradılması, ticarətdə mal çeşidinin artırılması, əhalinin tələbatının bütün ilboyu fasiləsiz olaraq ödənilməsi işində bankada ət konservləri istehsalının genişləndirilməsi və çeşidinin yaxşılaşdırılması mühüm rol oynayır. Sənaye miqyasında ət konservləri ilk dəfə 1870-ci ildə Almaniyada istehsal edilmişdir.
Ət və ət məhsullarının keyfiyyətini saxlamaq üçün banka konservlərinin istehsalı mühüm rol oynayır. Bu prosesin mahiyyəti ərzağın hermetik taralara yığılıb müəyyən müddət ərzində yüksək temperaturda sterilizə edilməsindən ibarətdir. Nəticədə ətin xarab olmasının əsas amili olan mikroorqanizmlər məhv olur və ya onların inkişafı dayanır.
Konserv istehsalında əsas xammal kimi mal-qara və quş ətindən, subməhsullardan, qandan, kolbasa məmulatından, yardımçı xammaldan – xörək duzu, ədviyyat və s.-dən istifadə olunur. Əla növ ət konservlərinin istehsalında I kateqoriya, 1-ci növ konserv istehsalında II kateqoriya ətdən istifadə edilir. Sağlam heyvanların emalı nəticəsində alınan ət və subməhsullardır. Buğlu-isti ətdən, təkrar dondurulmuş, erkək və qoca heyvanlardan alınan ətdən istifadə edilməsi konservlərin dəyərinin aşağı düşməsinə, bombajın əmələ gəlməsinə gətirib çıxarır. Büzüşmüş, saralmış, zədələnmiş tərəvəz, anbar ziyanvericiləri ilə zədələnmiş dən məhsulları kinserv istehsalında istifadə oluna bilməz. Tənəkə, şüşə və polimer bankalar möhkəm, yüngül olmaqla,
istiliyi yaxşı keçirməli, sterilizasiya şəraitinə tab gətirməli, ucuz başa gəlməli, daxildəki məhsulun kimyəvi təsirinə davamlı olmalıdır.
Bankalara yığılmış ətdə sümük, qığırdaq, kobud vətərlər, damar və sinir toxumaları, birləşdirici toxumalar olmamalıdır. Bu cür konservlərin istehsalında çoxlu piyi olan donuz və qoyun əti yaramır.
Ət konservləri sərf edilən əsas xammaldan, resepturadan, tiyinatından və istehsal üsulundan asılı olaraq təsnifləşdirilir. Belə ki, əsas xammalın növündən asılı olaraq mal, donuz, quş əti və digər konservlər; resepturasından asılı olaraq ət, ət məhsulları, ətli-bitkili, subməhsul və digər konservlər; təyinatından asılı oalaq yarımfabrikat, birinci və ikinci yemək kimi istifadə etməyə hazır olan, qəlyanaltı, uşaq və pəhriz yeməyi üçün və s. konservlərə ayrılır.
Praktikada konservlər ən çox alındığı xammaın növündən və resepturasından asılı olaraq təsnifləşdirilir.
Ət konservləri texnoloji proseslərdən asılı olaraq aşağıdakı yarımqruplara ayrılır: bişirilmiş, qızardılmış, həll bişirilmiş, preslənmiş və s.
Bişirilmiş ət konservləri. Bu yarımqrupa qaramal, donuz, maral, at ətindən alınan konservlər daxildir. Bunlar 338q, 350q, 475q, 500q və daha artıq netto kütlədə qablaşdırılır. Ən çox yayılmış konserv yarımqrupu sayılaraq istehsal olunan ət konservlərinin 30%-dən çoxunu təşkil edir. Bu konservlər əla və birinci sortda buraxılır. Bişirilmiş donuz əti konservləri sortlara ayrılmır. Hazır konservlərdə ət və yağın miqdarı müəyyən nisbətdə olmalıdır. Duzun miqdarı netto kütlənin 1-1,5%-dən artıq olmamalıdır.
Qızardılmış ət konservləri. Təmizlənmiş ət 50-60q kütlədə tikə-tikə doğranılır. Əvvəlcə xüsusi qazanlarda, sonra isə tavalarda yağla qızardılır. Qızardılmış ət bankalara yiğıldıqdan sonra üzərinə sous tökülür. Standarta əsasən netto kütləsinin 87- 89%-ni ət, sous soğan qarışığı isə 11-135% -ni təşkil etməlidir. Duzun miqdarı 1-1,5% arasında olur. Bunlar sortlara ayrılmır və əsasən qəlyanaltı konserv sayılır.
Həll bişirilmiş ət konservləri– soyudulan zaman jeleyəbənzər vəziyyətə keçən bulyon almaq üçün az miqdarda su əlavə edilməklə əvvəlcədən pörtlədilmiş ətdən hazırlanır. Bu yarımqrupa netto kütləsi 150, 370, 500, 1000, 3000q-a qədər olan, öz
şirəsində həll bişirilmiş mal və donuz əti konservləri daxildir. Bu qrupa daxil olan konservlərdə ət və yağ netto kütlənin 84%-dən, o cümlədən yağ 12%-dən az olmamalıdır, bulyon 14%-dən, duzun miqdarı 1,4-1,6%-dən artıq olmamalıdır.
Preslənmiş ət konservləri– 13%-dən az olmayaraq xırdalanıb xam piylə bişirilmiş, duzlanmış və diqqətlə qatışdırılmış ət tikələrini bankalara yığaraq hazırlayırlar. Bankalara yığılmış ət-piy qatışığı yaxşıca preslənir, qapağı kip bağlanıb, avtoklavda təzyiq altında sterilizasiya edilir. Konservdə sümük qırıntılarının, kənar qatışıqların və qurğuşunun olmasına yol verilmir. Bu konservlər bir adda (“Preslənmiş ər”) satışa buraxılır.
Ət məhsullarından alınan konservlər. Bu qrupa donuz yağında sosiska, bulyonda sosiska, tomatda sosiska, sosiska kələmlə, vetçina, bujenina, karbonat, kolbasa və sosiska qiyməsi və s. konservlər aiddir. Bunlardan ikinci yeməklərin hazırlanmasında istifadə edilir. Bu konservlərin istehsalında məhsul pasterizasiya edilir. Sosiskanın kələmlə konservi nisbətən çox istehsal edilir. Kələmi soğan, dəfnə yarpağı, şəkər və s. qatqılarla birlikdə əridilmiş donuz yağında qəhvəyi rəng alınana kimi qovururlar.
Konservləşdirilmiş sosiskaların örtücü pərdəsi hamar, bütöv, təmiz, qiyməsi eyni rəngli olmalıdır. Bu konserv bankalarının etiketində əlavə saxlama şəraiti və müddəti də qeyd edilir. Həmin konservlər saxlanmaya nisbətən davamsızdır.
Ət qiyməsindən konservlər. Bu qrup konservlərə ət kotletləri, küftə, kolbasa qiyməsi və s. daxildir. Konservdə əsas hissələrin nisbəti məhsulun tipindən asılıdır.
Ət paştetləri konservləri– mal və qoyunun qaraciyərindən hazırlanır. Tərkibinə donuz əti, beyin, kərəyağı, süd, yumurta və s. qatılır. Bu konservlər əlavə olunan məhsulların tərkibindən asılı olaraq müxtəlif adda istehsal edilir və 100, 250 və 350 q netto kütlədə buraxılır.
Ətli-bitkili kionservlər– mal, qoyun, donuz əti və ya qiyməsi ilə bitki mənşəli məhsullardan hazırlanır. Ətli- bitkili konservlərin çeşidi çox genişdir. Məsələn, makaron məmmulatı ətlə, noxud və ya mərcimək ətlə və s. Əsasən 550 q -a qədər tutumlu tənəkə bankalarda buraxılır.
Quş əti konservləri– pörtlədilmiş quş əti tikələri bankalara yığılıb üzərinə netto kütləsinin 40%-dən çox olmamaq şərtilə bulyon əlavə etməklə hazırlanır. Jeledə
toyuğun bel əti, beçə əti, öz şirəsində hinduşka əti, jeledə toyuq əti raqusu konservləri bu qrupun ən geniş yayılan çeşidlərindəndir. Konservlərin tamı və qoxusu müvafiq quş ətinin tamı və qoxusuna uyğun olub, kənar iy və tam verməməli, ətin konsisitensiyası zərif, möhkəm dərisi üzərində tük qalığı və qan laxtaları olmamalıdır. Quş konservləri, bir qayda olaraq, tutumu 550 q-dan artıq olmayan tənəkə və şüşə bankalara qablaşdırılır.