“Ət və Ət məhsullarinin texnologiyasi” fənnindən

Жл.Bотулинум анаеробу олан консервляр мящв едилир. Яэяр консервлярдя спор ямяля эятирмяйян микроблар– протей, баьырсаг чюпц, стафилакокk вя с. олдугда, онлар ялавя олараг, бактериолоъи тядгиг олунур.
Ят консервляринин хараб олмасы мцхтялиф нюв микроорганизмлярин фяалиййяти иля баьлыдыр. Бас.Sтеаротщермофилус, Бас.Aаеротщермопщилус, Бас.Cоэуланс тясириндян консервляр харижи эюрцнцшдян нормал олур, бязян sулу фаза буланыр, консервляр турш дад вя ий верир. Бас.Cоаэуланс мящсула кянар дад вя дярман ийи верир.
Məhsulun hermetizasiyası ilə istiliklə emalı arasında olan vaxt 30 dəq-dən çox olmamalıdır. Bütün texnoloji proseslər xammalın hazırlanmasından sterilizasiyaya qədər olan müddət 2 saatdan çox olmamalıdır. Bankalar bağlandıqda hər hansı qüsur yaranarsa, bankabağlayıcı maşınları dayandırıb, qüsurları aradan qaldırır və bankada olan məhsulu yeni bankaya keçirirlər. Sterilizasidan əvvəl ət konservləri bakterioloji müayinəyə məruz qalmalıdır.
Sterilizasiya. Bankaları su və ya buxarla avtoklavlarda, sterilizatorlarda 100⁰C-dən yüksək temperaturda nəzərdə tutulan müddətdə sterilizasiya edirlər. Onların
sterilizasiya rejimi texnoloji şərtlərə uyğun aparılır. Konservlərin sterilizasiyası dedikdə, bütün mikroorqanizmləri və onların sporlarını məhv etmək, məhsulu yemək üçün hazır vəziyyətə gətirmək və uzun müddət saxlanılmasını təmin etmək nəzərdə tutulur. Sterilizasiya rejimi məhsulda olan mikroorqanizmlərin növündən, təbiətindən və vahid həcmdəki miqdarından, mühitin xüsusiyyətindən, məhsulun növündən, fiziki- kimyəvi göstəricilərindən, taranın materialından, formasından, tutumundan və s.-dən asılıdır. Sterilizasiyaya qədər ət konservlərinin tərkibində külli miqdarda mikroorqanizmlər olur ki, bunların da arasında sporsuz və spor əmələgətirən bakteriyalar, kif göbələkləri və mayalar ola bilər. Göstərilən mikroorqanizmlərin istiliyə davamlılığı müxtəlifdir. Kif göbələkləri və mayalar 60-80⁰C temperaturda tez məhv olur. Spor əmələgətirən bakteriyalar 130⁰C-də belə tab gətirib məhv olmur. Anaerob sporlar aerob sporlara nisbətən istinin təsiri ilə zəif məhv olur. Sterilizasiyaolunmuş ətdə əmələ gələn sporların istiyə davamlılığı çiy ətdəkindən bir neçə dəfə artıqdır. Sterilizasiya rejiminin müəyyənləşdirilməsində, qeyd edildiyi kimi, mühitin reaksiyası mühüm rol oynayır. Neytral mühitdə olan sporlar yüksək, turş mühitdə olan sporlar isə zəif davamlılığa malik olur. Əksər ət konservlərinin aktiv turşuluğu pH-ı 6-ya yaxın olur. Buna görə də onların sterilizasiyası yüksək temperatur- da aparılmalıdır. Yüksək temperaturun tətbiqi sterilizasiya müddətini azaldıb, aparatların məhsuldarlığını artırır. Lakin sterilizasiya əməliyyatında həddindən artıq yüksək temperaturun tətbiq edilməsi məhsulun qidalılıq dəyərinin aşağı düşməsinə və bankalarda yüksək təzyiqin yaranmasına səbəb ola bilər. Adətən konservin növündən asılı olaraq sterilizasiya 120-135⁰C temperaturda aparılır. Sporların davamlılığına məhsulda olan yağlar da böyük təsir göstərir. Belə ki, ət mikroblarının sporları bulyonda 106⁰C-də 10 dəq-yə, yağda isə 150-165⁰C-də 60 dəq-yə məhv olur. Bu onunla izah edilir ki, yağ sporların ətrafında örtücü pərdə əmələ gətirərək, onu mühitdəki sudan təcrid edir. Sporlar mərhələlər üzrə məhv olur: 1-ci mərhələdə (tez məhvolma mərhələsi) məhsulda olan sporların yarıdan çoxu məhv olur; 2-ci mərhələdə həyati qabiliyyyəti olan sporların miqdarı loqarifmik əyriyə əsasən azalır; 3-cü mərhələdə yerdə qalan sporların məhvolma sürəti zəifləyir.