“Ət və Ət məhsullarinin texnologiyasi” fənnindən

Paylara bölmə və bankaların bağlanması. Təmizlənmiş yumşaq ət 30-120q tikələrə doğranır. Doğranmış parçalar qarışdırıcıda qarışdırılır. Bu əməliyyat cəmdəyin ön və arxa hissələrindən olan ət parçalarının bir bərabərdə paylaşdırılması üçün edilir. Məhsul 3 nömrəli (xalis çəkisi 250q) bankadan başlayaraq 14 nömrəli (xalis çəkisi 2900q) bankaya qədər müxtəlif həcmli tənəkə, yaxud şüşə qablara yığılır. Konservlərin xalis çəkisinin 87-90%-ni ət, qalanını xam, yaxud ərinmiş piy, xörək duzu, baş soğan, qara istiot və dəfnə yarpağı təşkil edir. Bankalara tökülən ərinmiş piy, xam piyin miqdarından 20-23% az olmalıdır.
Hər bir xammal resepturaya uygun olaraq verilmiş miqdarda əlavə olunmalıdır. Əks halda bu konservin keyfiyyətini aşagı salaraq onun dadının və görünüşünün pis olmasına səbəb ola bilər. Xamaldan və istehsal prosesinin mexanikləşdirilməsindən asılı olaraq paylara bölmə və qablaşdırma əl ilə və ya mexanikləşdirilmiş yolla aparılır. Əl ilə paylara bölmə zamanı hər bir bankanın tərkibi çəkilir. Duz, ədviyyatlar və əsas xammal müəyyən ardıcıllığla yığılır: duz ilə üyüdülmüş istiot, dəfnə yarpağı, soğan, piy və axırda ət. Maşınla tikələrə doğranmış və pörtlədilmiş ətləri qablaşdırırlar. “Pörtlədilmiş mal əti” konservlərini istehsalında duzu bilavasitə məhsulun bankalara yığılması zamanı əlavə edirlər. Qeyd etmək lazımdır ki, mexanikləşdirilmiş üsul xammalın mikrobla çirklənməsinin qarşısını alır.
Əl ilə qablaşdırma tərəzilərlə və bağlayıcı maşınlarla təmin olunmuş konveyerlərdə aparılır. Doldurulmuş bankalar nəzarət çəkilməyə verilir və bağlanır. Nəzarət çəkilmə əl ilə siferblat tərəzilərdə və ya inspeksiya avtomatlarında aparılır. Burada əsas məqsəd bankaların az və həddən çox doldurulmasına yol verməməkdən
ibarətdir. Hər bankanın netto çəkisini müəyyən etmək üçün boş bankanın dəqiq orta kütləsini bilmək lazımdır. Bu məqsədlə növbədə 1-3 dəfə 100 bankadan ibarət partiyanı çəkir və bunun əsasında bir bankanın orta çəkisini tapırlar. 1 kq-lıq doldurulmuş bankanın netto çəkisindən kənara çıxma ±3,0 %, 1 kq-dan artıq bankalar üçün isə ±2,0 % təşkil edir. Bu zaman bağlanmaya verilən bankaların kənar tikişlərində ət tikələrinin olmamasına nəzarət edilir, belə ki, bu bankanın hermetik olmamasına səbəb ola bilər.
Banka bağlanıb qapanmazdan əvvəl istifadə olunacaq tənəkə qapaqlar markalanır. Markalanma zamanı konservi xarakterizə edəcək şərti işarələr ştamplama yolu ilə tənəkə bankanın alt və üst qapaqlarına zərbə olunur. Bankanın alt qapağına müəssisənin tabe olduğu nazirlik hərflə, zavodun nömrəsi və hazırlandığı il rəqəmlə, üst qapağına isə konservin hazırlandığı növbə, gün, ay böyük hərflə, əlifba sırası ilə (3 hərfindən başqa) çeşid nömrəsi zərbə olunur.
Bankaların ucuna işarələrin qoyulmasında zərb və rotasion təsirli avtomat markalanma maşınları tətbiq edilir.
Qapaqları bağlanmış bankaların kipliyini yoxlamaq üçün onları içərisində suyun temperaturu 85⁰C olan vannalara salıb 1-2 dəq saxlayırlar. Bu zaman bankada olan məhsulun həcmi genişlənərək daxildə olan havaya təzyiqi artır, nəticədə sıxılan havanın bankanın hermetik olmayan yerindən çıxmasına səbəb olur. Bankanın kip olmayan yeri qalayla tutulur və ikinci dəfə kipliyi yoxlanır.
Konserv bankalarının vakuumlaşdırılması. Vakuumlaşdırma – məhsul doldurulmuş konserv bankalarından qapağı hermetik bağlamazdan əvvəl havanın sorulub çıxarılmasıdır. Hava çıxarılmadıqda metalın korroziyasına səbəb olur. Sterilizasiya zamanı məhv olmayan aerob mikroorqanizmlərin inkişafına şərait yaradır, məhsulun tərkibindəki maddələrlə, birinci növbədə isə, yağ və vitaminlərlə reaksiyaya girib onları oksidləşdirir. Bundan əlavə sorulub çıxarılmayan hava sterilizasiya vaxtı taranın deformasiyasına, qapağın açılmasına və çatlamasına, hermetikliyin pozulmasına da səbəb olur. Havanın sorulub çıxarılması və qapağın bağlanması vakuum bağlayıcı maşınlarda eyni vaxtda aparılır. Bu maşınlarla bankadakı havanın 80-90% -i sorulub çıxarılır. Vakuumlaşmanın tətbiqi yuxarıda göstərilən neqativ
halları aradan qaldırmaqla yanaşı, bankanın daxili qatının tündləşməsinə səbəb olan zülalların qazabənzər parçalanma məhsullarının (ammonyak və hidrogen sulfid) çıxmasına da səbəb olur. Konserv bankalarından havanın çıxarılması vitaminlərin və digər bioloji aktiv maddələrin sterilizasiya zamanı parçalanmasını zəiflədir. Bağlanma və eyni zamanda vakuumlaşdırmanı aparmaq üçün müxtəlif vakuum-bağlama maşınlarından istifadə edilir.
Габларын щерметик баьланмасы кянардан микроорганизмлярин дахил олмасынын гаршысыны алыр, йцксяк температур ися микроблары мящв едир (100⁰Ж-дя 100⁰Ж- йя гядяр; 100⁰Ж-дян йцксяк). Консерв истещсалында аваданлыьы, тараны бактериолоъи тядгиг едирляр.
Anaerobların sporları aeroblara nisbətən gec məhv olur. Anaeroblarda ən təhlükəlisi Cl. Botulinumdur, onun toksini hətta az miqdarda belə insan üçün ölümcüldür. Cl. Botulinum çöplərinin sporları 3-6 saat qaynamaya davamlı olub, 105⁰C-də 2 saatdan sonra məhv olur. Cl. Botulinumun toksini güclüdür, mədə şirəsinin təsirindən parçalanmır, lakin 80⁰C-də 30 dəq-dən sonra inaktivləşir.