“Ət və Ət məhsullarinin texnologiyasi” fənnindən

MÜHAZİRƏ 13: YEYİNTİ HEYVANİ YAĞLARIN İSTEHSAL TEXNOLOGİYASI

PLAN

1. 
   Yeyinti heyvani yağların çeşidi, kimyəvi tərkibi və qidalılıq dəyəri
   
2. 
   Yeyinti heyvani yağların istehsal mərhələləri
   
3. 
   Xammalın xüsusiyyətləri
   
4. 
   Piyin əridilməsi üsulları
   
5. 
   Yağların qatışıqlardan və sudan təmizlənməsi
   
6. 
   Yağların soyudulması və neytrallaşdırılması
   
7. 
   Yağların qablaşdırılması, markalanması və saxlanması
   
8. 
   Texnoloji proseslər və saxlanma zamanı yağlarda baş verən proseslər
   

ƏDƏBİYYAT

1. 
   Qədimova N.S. Ət və ət məhsullarinin texnologiyasi. Dərslik Bak□: “□qtisad Universiteti”N□□riyyat□, 2013.
   
2. 
   Винникова Л.Г. «Технология мяса и мясных продуктов». Учебник. — Киев: Фирма «ИНКОС», 2006. - 600 с.: ил., цв. вкл. 22 с. ISBN 966-8347-35- 8
   
3. 
   Журавская Н.К., Гутнин Б.Е., Журавская Н.А., «Технологический контроль производства мяса и мясопродуктов», М, Колос 2001, 176 с.
   
4. 
   Кецелашвили Д.В. «Технология мяса и мясных продуктов». Учебное пособие в 3-х частях. Кемерово: Кемеровский технологический институт пищевой промышленности, 2004. – 404 с.
   
5. 
   Микробиологическая порча пищевых продуктов Блэкберн Клив, СПб.:2008.-784 с.
   
6. 
   Рогов И.А., Забашта А.Г., Казюлин Г.П. Общая технология мяса и мясопродуктов. М.: Колос, 2000 г., 367 с.
   
7. 
   Файвишевский, М. JT. Новое в переработке кости и жира-сырца на
   

мясокомбинатах Текст. / М. JL Файвишевский, Т. Н. Лисина и др // Мясная пром-сть. 1991. - № 6. - С. 7.
Yeyinti yağları mənşəyinə görə 2 qrupa bölünür: bitki və heyvanat yağları. Heyvani yağları konsistensiyasına görə maye və bərk yağlar qrupuna ayrılır.
Maye heyvani yağlar da 2 yarımqrupa ayrılır. Quruda yaşayan heyvanların yağında, əsasən olein turşusu olur. Bu qrupa dırnaq yağı aiddir.
Dəniz heyvanları və balıq yağı alınma mənbəyinə görə 3 qrupa bölünür. Qaraciyər yağı, əsasən treska balığından alınır. Dəniz heyvanları balina və delfindən alınan yağı da qeyd etmək olar.
Bərk konsistensiyalı heyvani yağlar 2 yarımqrupa bölünür. Tərkibində uçucu yağ turşulu qliseridləri olan heyvani yağına süd yağını (inək yağını) misal göstərmək olar. Tərkibində uçucu yağ turşulu qliseridləri olmayan heyvani yağlara mal, qoyun və donuz yağı aiddir.
Müxtəlif heyvanların piyindən alınmış yağlar müxtəlif fiziki-kimyəvi xassələrinə görə xarakterizə edilir. Əridilmiş heyvani yağların çeşidi aşağıdakılardan: mal, qoyun, donuz, sümük və yığma yağdan ibarətdir.
Ticarətə bəzən əridilməmiş xam heyvani piylər- mal, qoyun, donuzun daxili və qoyunun quyruq piyi də daxil olur. Donuz, mal və xam qoyun piyləri I və II əmtəə sortuna ayrılır, quyruq piyi isə sortlara ayrılmır. Donuz piyi duzlanmış şpiq və ya hisəverilmiş halda satışa verilir.
Az miqdarda sənayedə ət yağı, ördək, qaz və toyuq yağları da istehsal edilir.
İnsanın gündəlik qida rasionu kaloriliyinin 30%-ni müxtəlif yağlar təşkil etməlidir. Rusiya Tibb Akademiyası Qidalanma İnstitutunun hazırladığı balanslaşdırılmış rasional qidalanma normalarına görə gündəlik qida rasionunun kaloriliyinin 14%-ni zülal, 56%-ni isə karbohidratlar təşkil etməlidir. Yaşlı adam üçün gündəlik yağ rasionunda 95-100q heyvan və bitki yağları olmalıdır. Heyvan yağının 75%-i kərəyağı, 22,3%-i emalolunmuş heyvan piyləridir.
Müxtəlif yağların bioloji dəyəri eyni deyildir, çünki onların tərkibində olan bioloji cəhətdən dəyərli yağ turşuları, təbii yağ turşuları, vitaminlər və s. eyni deyildir. Məlumdur ki, yağ turşularından linol, linolen, araxidon çox dəyərlidir və linol əvəzolunmayan turşudur. Yağ molekulunda təbii halda (təbii konfiqurasiya)
yarımdoymamış yağ turşuları nə qədər çox olursa, fizioloji fəallıq da bir o qədər çox olur. Əridilmiş heyvani yağlarında belə yağ turşuları az olduğu üçün onların bioloji dəyəri aşağıdır. Məsələn, pambıq yağının bioloji fəallığı 48 b.v. olduğu halda, əridilmiş donuz yağınınkı, 7 b.v., qaramal yağınınkı 7,5 b.v.-dir. Yağların bioloji dəyəri, eləcə də onların ərimə temperaturu və həzmi ilə bağlıdır. Ərimə temperaturu yüksək olduqca həzmolunma əmsalı azalır. Günəbaxan yağının ərimə temperaturu 16-17⁰C, həzmolunma əmsalı 95-98%-dir. Heyvani yağlardan qaramal yağının ərimə temperaturu 40-48⁰C, həzm əmsalı 73-83%, donuz yağınınkı müvafiq olaraq 33-46⁰C və 90-96%, qoyun yağınınkı 44-51⁰C və 74-84%-dir.
Heyvani yağlarının enerji dəyəri yüksəkdir. Məsələn, 100q bitki yağının enerjisi 897-899/ 3753-3761 kkal /kC, əridilmiş heyvani yağın- 897/3753, kərəyağının- 652/2728, xörək marqarininin -743-746/3709-3121 kkal /kC-dur. Heyvani yağların alınması üçün əsas xammal yağ toxuması və kənd təsərrüfatı heyvanlarının sümüyüdür.
Yağ toxumasının kimyəvi tərkibi sabit olmayıb, heyvanın növündən, cinsindən, yaşından, köklüyündən, yemlənməsindən asılı olaraq dəyişir. Yağ toxumasına istehsalatda xam -piy toxuması da deyilir.
Heyvan yağlarının tərkibi üçatomlu spirt olan qliserin və yağ turşularının mürəkkəb efiridir. Əsasən doymuş turşular yağ turşularıdır. Buna görə də heyvani yağlar bitki yağlarına nisbətən bərk konsistensiyaya malikdir.
Onların üçqliseridlərinin ümumi formulu aşağıdakı kimidir: CH₂O ·OCR₁
CHO ·OC R₂ CH₂O ·OCR₃
Burada, R₁, R₂ və R₃ radikalları yağ turşularını göstərir. Yeyinti məhsullarının tərkibində əsasən üçqliseridlər, cüzi miqdarda bir, iki qliseridlər vardır.
Yağın tərkibində olan turşular 2 qrupa: doymuş və doymamış yağ turşularına bölünür. Doymamış yağ turşuları doymuşlardan tərkibində karbon atomları zəncirində, əsasən iki qat rabitənin olması ilə fərqlənir. Bu iki qat rabitələr 1,2 və daha artıq ola
bilir. Bəzən cüzi miqdarda doymuş və doymamış hidroksid turşuları da yağın tərkibində tapılır.
Doymuş yağ turşularına yağ turşusu (CH₃-(CH₂)₂-COOH), kapron (CH₃-(CH₂)₄- COOH), laurin CH₃-(CH₂)₁₀-COOH), miristin (CH₃-(CH₂)₁₂-COOH), qalmitin (CH₃(CH₂)₁₄-COOH), stearin (CH₃-(CH₂)₁₆-COOH), araxin (CH₃-(CH₂)₁₈-COOH) və
başqa turşular aiddir.
Doymamış yağ turşularına kroton turşusu(CH₃-CH=CH-COOH), olein CH₃- (CH₂)₇-CH= CH-(CH₂)₇-COOH), linol (CH₃-(CH₂)₄-CH=CH-(CH₂)₇-COOH), linolen (CH₃-CH₂-CH=CH-CH₂-CH=CH-CH₂-CH=CH-CH-(CH₂)₇-COOH), araxidon (CH₃-
(CH₂)₄-CH=CH-CH₂-CH=CH-CH₂-CH-CH- (CH₂)₃-COOH) və başqa turşular aiddir. Qliserinin hər 3 qolu eyni adlı yağ turşusu ilə birləşərsə, buna sadə üçqliseridlər,
müxtəlif yağ turşuları ilə birləşərsə, mürəkkəb üçqliseridlər deyilir.Yeyinti məhsullarının tərkibində mürəkkəb üçqliseridlər əksəriyyət təşkil edir. Eyni turşuları olan üçqliseridə zeytun yağında üç olein, kərəyağında üç butirin, heyvan piylərində üçstearinlər aiddir. Heyvani yağların yağ turşusu tərkibi aşağıdakı cədvəldə verilmişdir (cədvəl 1).
Heyvanı yağlarda doymamış yağ turşularından olein (36-56,5 %) və doymuş yağ turşularından palmitin (8,2-33%) daha çoxdur. Cədvəldə göstərilən yağ turşularından başqa heyvani yağların tərkibində aşağımolekullu yağ turşuları da vardır (sirkə, propion, kapron və s.) .
Heyvani yağların kimyəvi tərkibi köklük dərəcəsindən, heyvanın yemlənməsindən, xammalın heyvandan götürülmə nahiyəsindən və s-dən asılıdır. Köklük dərəcəsi yüksək olan heyvanın yağında doymamış yağ turşuları arıq heyvana nisətən daha çoxdur.
Bitki yağlarından fərqli olaraq heyvani yağların xüsusiyyətlərindən biri tərkibində araxidon yağ turşusunun olmasıdır. Bu turşu bioloji cəhətdən linol yağ turşusuna nisbətən daha fəaldır.
Heyvani yağlarda üçqliseridlərlə yanaşı başqa maddələr-fosfatidlər, vitaminlər, sərbəst yağ turşuları, lipoxromlar və sterinlər də vardır. Bu maddələrin miqdarının az olmasına baxmayaraq heyvani yağların qidalılıq dəyərinə və xassəsinə təsir edir.
Cədvəl 1
Heyvani yağların yağ -turşu tərkibi