“Ət və Ət məhsullarinin texnologiyasi” fənnindən

Xam piyin əridilmək üçün hazırlanması proseslərinə xam-malın emalı və sortlaşdırılması, ilkin yuyulması, iri tikələrə, yenidən yuyulması, soyudulması və narın xırdalanması aiddir. Xam piyin emalı zamanı piy qandan, ət hissələrindən, bağırsaq qurtaracağından, limfatik damarlardan, şendirdən təmizlənir. Bu yağsız qatışıqlar xam
piyin keyfiyyətini aşağı salmaqla hazırlanan yağın da keyfiyyətini pisləşdirir. Çünki quru əritmə üsu-lunda yanaraq yağa xoşagəlməyən iy və dad verir. Yaş əritmə üsulunda isə yapışqanvarı bulyon əmələ gətirir.
Xam piylər heyvanın növündən, köklük dərəcəsindən və onun cəmdəyin hansı hissəsindən alınmasından asılı olaraq sortlaşdırılır. Bundan sonra xam piy ilkin olaraq yuyulur və bu zaman piyin səthi təmizlənməklə yanaşı soyudulur. Konsistensiyası bərkiyir. Iri tikələrə doğramaqda məqsəd piyin son yuyulmaya və soyudulmaya hazırlanmasıdır. Xam piy eni 35-40 mm olan xırda tikələrə doğranır.
Xam piyin son yuyulması bir neçə məqsədlə aparılır. Əvvəla piylərdə qalan çirklər – qan, zülal toxumaları və s. Qatışıqlar təmizlənir. Eyni zamanda birləşdirici toxuma şişir, onun bərkliyi azaldığından xırda doğranılmaqia yağ çıxarı artır. Nəhayət, son yuyulmada tərkibində daha çox yağ olan piy tikələri suyun üzərində qaldığından xammal fraksiyalara ayrılır. Tərkibində nisbətən az yağ olan tikələr suyun dibinə çökür. Suyun temperaturu 10-12⁰C olmalıdır.
Xam piyin soyudulmasında əsas məqsəd onun narın xırdalanması üçündür. Bu məqsədlə xam piyi 3-4⁰C-ə qədər soyudur və sonra narın xırdalamaq üçün müxtəlif konstruksiyalı maşınlara verirlər. Piyi kəsmə, zərbə, sürtülmə və təzyiq altında parçalama üsulu ilə xırdalayırlar. Mexaniki təsir nəticəsində yağ toxuması xırdalanır və beləliklə yağın tam ayrılması asanlaşır.
Quru əritmə üsulu ilə heyvani yağların alınması üsulu ilə xam piylərdən ərinmiş yağları almaq üçün dəmir və mis qazanlardan istifadə edilir. Bu üsulun əsas mahiyyəti ondan ibarətdir ki, xam piyin hər sortu ayrıca olaraq doğranır. Həmin qazanın ¾ hissəsinə qədər doldurulur. Piy susuz olaraq həmin qazanlarda yüksək temperaturun təsiri ilə tədricən qovrularaq içərisində olan yağ ayrılır. Birləşdirici toxumalar isə yağın dibinə çökür. Piy tamamilə əridildikdən sonra həmin qazanda bir qədər duruldulur. Yağ çəlləklərə doldurulur, qazanda qalan çızdağ isə 1-ci sort yağın istehsalında yenidən istifadə edilir. Lakin bu üsul ilə yağı istehsal etdikdə temperaturu nizamlamaq çətinlik törədir. Bunun üçün çox zaman buxar və ya qaynar su ilə qızdırılan ikidivarlı qazanlardan istifadfə edilir ki, burada da alınan yağ yüksək keyfiyyətli olur. Piy əridildiyi zaman onun sortundan asılı olaraq aşağıdakı yağlar əldə edilir.
Əridilmiş 1-ci yağ şirəsi- bu yağı almaq üçün piy 60- 70⁰C-də qızdırılır və həmin temperaturda alınan yağlar ayrılır. Buna oleo-yağ adı verilir. Əsasən marqarin yağının istehsalında istifadə edilir. Buna oleo-marqarin də deyilir.
Bu yağ əldə edildikdən sonra temperatur tədricən qaldırılır. 85-90⁰C-də əriyib ayrılan yağ əla sort kimi satışa verilir. Bundan qalan çızdaq 1-ci sort piylə qarışdırılır, yenidən əridilir və beləliklə 1-ci sort yağ əldə edilir. 1-ci sort yağ ayrıldıqdan sonra yerdə qalan çızdaq 2-ci sort xam piylə qarışdırılıb qeyri-standart yağ alınır ki, bu da texniki məqsədlər üçün istifadə edilir.
Piyin əridilməsi üsulları. Yaş üsul ilə piyləri əritmək üçün su və ya su buxarından istifadə edilir. Piy ayrı-ayrı sortlar üzrə xırdalanır, üzərinə su tökülüb xüsusi qazanlarda qızdırılır. Temperatur əvvəlcə 60-70⁰C-ə, sonra isə 100⁰C-ə çatdırılır. Piyin tərkibində olan yağlar əridikcə vaxtaşırı kənar edilir. Bu üsulun mənfi cəhəti ondan ibarətdir ki, birləşdirici toxumalar, kollagen və başqa zülali maddələr suyun və temperaturun təsiri ilə suda həll olur və yağın tərkibinə keçir. Bu üsulla alınmış yağları uzun müddət saxladıqda xarab olur.
Qarışdırıcı buxar qazlarında piyi əritmək üçün xüsusi iki divarlı buxarla qızdırılan qazanlardan istifadə edilir. Bu qazanların daxilində hər iki tərəfə hərəkət edən qarışdırıcılar birləşdirilir. Bu qazanlar, tutumunun ¾ hissəsi qədər doğranmış piylə doldurulur, sonra qazanların divarları arasına buxar verilərək qızdırılır. Piy bir az qızdırıldıqdan sonra qarışdırıcılar hərəkətə gətirilir. Temperatur 60-70⁰C-ə çatdıqda 1- ci şirə ayrılır. Sonra temperatur tədricən qaldırılaraq piyin yerdə qalan hissəsi əridilir.
Mərkəzdənqaçma aparatının iştirakı ilə piyi əritdikdə xammal maşının bunkerinə verilir. Piy dəqiqədə 146 dəfə dövr edən mərkəzdənqaçma barabanına daxil olur, burada mərkəzdənqaçma qüvvəsinin təsiri nəticəsində hərəkət edərək barabanın bıçaqları ilə xırdalanır. 2mm ölçüdə xırdalanmış piyə isti buxar ilə təsir etdikdə yağ ayrılır. Aparatın içərisində olan boru vasıtəsilə istiliyi 85⁰C olan ərimiş yağ xarıc edilir. Yağ xüsusi ikidivarlı qazanlarda qısa müddət saxlanılır və nəticədə yağın içərisində olan kənar qatışıqlar çökür. Alınmış yağ nasos vasitəsilə seperatora verilir və orada təkrarən təmizlənir. Xüsusi soyuducuda soyudulmuş yağ qablaşdırılır. Bu üsulun müsbət cəhəti ondan ibarətdir ki, bütün proses ardıcıl olaraq qısa müddətdə
başa çatır, yağ nisbətən aşağı temperaturda əridilir, məhsuldarlıq yüksəldilir. Mənfi cəhəti ondan ibarətdir ki, yağ mütləq seperatordan keçirilib təmizlənməli, alınmış cızdaq ikinci dəfə emal olunmalıdır.
Ekspulsion üsul ilə piyin əridilməsi xüsusiyyəti ondan ibarətdir ki, bütün istehsal prosesinə, xammalın aparata verilməsindən hazır məhsulun alınmasına qədər 15 dəq vaxt lazımdır. Belə qısa müddətdə yağın parçalanmasının , rənginin dəyişməsinin, kənar iy və dadın əmələ gəlməsinin qarşısı alınır. Yağın alınmasının texnoloji sxemi aşağıdakı ardıcıllıqla gedir.
Xam piy içərisində buxar keçən ikidivarlı cihazda xırdalanır. Bu cihaza volçaq deyilir. Həmin cihaz əridici aqreqatla və avtoklavla birləşdirilir. Xırdalanmış piy əridici aqreqata verilir ki, burada 80⁰C-də qızdırılır. Transportyor vasitəsilə isti xammal avtoklava daxil olur ki, burada ona isti buxar ilə təsir edilir. Avtoklav təzyiq altında işləyir və temperaturası 115-125⁰C olur. Avtoklavda xam piy bircinsli kütlə halına salınır. Həmin kütlənin tərkibi təmiz yağ, cu və cızdaqdan ibarətdir. Kütlə istiikən siklona verilir. Burada buxar ayrılır və kondensatora yığılır. Kütlədən yağı ayırmaq üçün kütlə ələkləri olan və hərəkət edən cihazlara verilir. Burada yağ ayrılır. Cızdaqdan yağı təmiz ayırmaq üçün xüsusi preslərdə sıxılır, alınmış yağ bir neçə dəfə təmizlənir, soyudulur və qablaşdırılır. Bu üsulda yağın çıxarı 98%, keyfiyyəti isə yüksək olur.