“Ət və Ət məhsullarinin texnologiyasi” fənnindən

Yüklə 6,02 Mb. səhifə 76/91 tarix 27.05.2023 ölçüsü 6,02 Mb. #113461

t-v-t-m-hsullar-n-n-texnologiyas-m-hazir-

Bu səhifədəki naviqasiya:

• Toyuq yağı Doymuş yağ
• 24 -25 Stearin
• 3, 5- 5, 4 0, 8 -1, 5 Linolen
• 0, 25 - 0, 27 0, 6-1, 5 Araxidon

Yağ turşuları
Yağlarda yağ turşusu ,faizlə
Mal yağı	Qoyun yağı	Donuz yağı	Sümük yağı	At yağı	Toyuq yağı
Doymuş yağ
turşuları
Laurin	0-0,2	0-0,1	0,1	0,1-1,6	-	-
Miristin	2-8	1-4	6,7 -	2,4-4,9	3-6	0,1
Palmitin	24-33	20-28	1,1	18,2-32	25	24 -25
Stearin	14-19	25-32	26-32	7,1-15	19 - 21	4-7
Araxin	0,4-1,3	-	12-16	0,6-0,8	-	-
			-
Doymamış
yağ
turşuları					-	-
Tetradetsin	0,4-0,6	0,2-0,4	0-0,3	0,7-1,8	-	-
Heksadetsin	1,9-2,7	1, 3	2-5	0,3-5,8	55	37 - 43
Olein	39-50	36-47	41-51	43,2 - 56, 6
					7	18 - 23
Linol	0-5	3-5	3-14	1,3-3,3
					3, 5- 5, 4	0, 8 -1, 5
Linolen	0-0,5	0,5-1	0-1	0,7-1
					0, 25 - 0, 27	0, 6-1, 5
Araxidon	0-0,5	0,1	0,4-3	0,6

Fosfatidlərin nümayəndəsi olan lesitin mal, qoyun və donuz yağında 0,012-0,035

% -dir. Bu maddə orqanizmdə xolesterin maddəsinin parçalanmasına səbəb olur və
yağın emulsiya halında olmasını təmin edir. Steridlərin miqdarı heyvani yağlarda 0,03- 0,13%-dir. Steridlərə aid olan xolesterin D vitamininin əmələ gəlməsində əsas maddədir. Lipoxromlar yağlara təbii rəng verir. Buna karotin və ksantofil aiddir. Yağda karotin üç izomer formasında (α, β və γ) olur ki, bunun da 70-80%-ni “β” təşkil edir. Heyvani yağlarda karotin ən çox mal yağında (2- 60 mq%), bir qədər qoyun (0- 5,7mq%) və ən az donuz (0-0,78mq%) yağında olur. Yağ oksidləşmə prosesinə uğradıqda karotinin rəngi yaşıllaşır. Orqanizmdə karotin A vitamininə çevrilir. Lipoxrom ksantofilə aiddir və bu da həmişə yaşıl bitkilərin xlorofili ilə yanaşı olur, lakin o xlorofilə nisbətən temperatura davamlıdır. Heyvani yağlarda yağda həll olan vitaminlərdən mal yağında A vitamini 1,4 mq% -dək, qoyun və donuz yağında 0,012- 0,76 mq % -dir. E vitamini ən çox mal yağındadır (0,6-2,5 mq %). Heyvani yağlarda az da olsa D və K vitaminləri, cüzi miqdarda azot birləşmələri, mineral maddələr və s. vardır.
Yağın fiziki xassələrindən onun sıxlığını, ərimə və donma temperaturunu, həll olmasını, istilik xassəsindən yapışqanlığı, istilik tutumunu, kimyəvi xassələrindən onların hidrolitik parçalanmasını, birləşmə okcidləşməsini, peresterifikasiya olunmasını və s. göstərmək olar. Yağın sıxlığı 0,91-0,97-ə bərabərdir. Yağın sıxlığı yağ turşusundakı oksigenin miqdarından asılıdır. Buna görə də yağın tərkibində aşağımolekullu oksiturşular və doymamış yağ turşuları nə qədər çox olarsa, yağın sıxlığı da bir o qədər artır.
Yağın ərimə temperaturunu təyin etməklə heyvani mənşəli yağları bir-birindən ayırmaq mümkün olur. Qaramal yağının ərimə temperaturu 42-52⁰C, qoyun 44-50⁰C, donuz 34-46⁰C, sümük yağınınkı 35-40⁰C-dir. Müvafiq yağların donma temperaturu 34-38⁰C, 32-45⁰C və 22-32⁰C-dir.
Heyvani yağlar suda həll olmur. Ancaq 40-100⁰C temperaturda su molekulu ilə üçqliseridlər hidrogen əlaqələri yaradır. Yağ su ilə dispers sistemi yaradır. Ancaq yağ yüksək qatılıqda dispers sistem yaradarsa, o iki qata ayrılır. Yağlar üzvi həlledicilərdə həll olur. Belə həlledicilərə efir, benzin, xloroform, dixloretan və s. aiddir. Yağın ərimə temperaturu nə qədər aşağıdırsa, həll olması da bir o qədər yüksəkdir.
Yağlarda müxtəlif qazlar və maddələr həll ola bilər. Buna görə də yağlar iyli maddələri özlərinə hopdurub onun qoxusunu verir. Oksigenin yağda həll olması onun oksidləşib tez xarab olmasına səbəb olur.
Yağın istilik tutumu bərkkonsistensiyalı 1,26-1,68 kC (kqqrad), əridilmiş halda 2,1-2,52 kC(kqqrad)-dır. Temperatur yüksəldikcə istilik tutumu da artır. Yağın istilikkeçirmə xassəsi zəifdir.
Yağlar yüksək yapışqanlıq xassəsinə malikdir və bu da onun növündən asılıdır. Temperatur yüksəldikcə yağın yapışqanlığı azalır, yağda yod vahidi artdıqda yapışqanlıq aşağı olur.
Yağın hidrolitik parçalanmasına müxtəlif turşular, qələvilər, lipaza fermenti və s. səbəb olur. Yüksək temperatur və müxtəlif katalizatorlar yağın hidrolizini sürətləndirir. Çünki, yüksək temperaturda yağda su yaxşı həll olur. Hidroliz nəticəsində yağ molekulları qliserin və yağ turşularına parçalanır. Qələvilərin iştirakı ilə yağların hidrolizə uğramasına sabunlaşma deyilir. Belə halda sərbəst qliserin və yağ turşularının duzları (sabunlar) əmələ gəlir.
Yağın oksidləşməsində birləşmə və əvəzolunma reaksi-yaları gedir. Oksidləşmənin ilk məhsulu peroksid ədədi miqdarının artmasına səbəb olur. Sonra peroksidlər parçalanır və aldehidlər, ketonlar əmələ gəlir.
Oksidləşmənin ilk mərhələsində qliseridlərdə işığın təsirilə fəal radikallar həyacanlanır və parçalanır (RH=>R+H), bunlar başqa maddələrlə reaksiyaya girir.
Qeyd etdiyimiz kimi, yağın oksidləşməsinin ilk məhsulu hidrogen-peroksid birləşmələridir. Oksidləşmənin ilk dövründə reaksiyanın sürəti zəif olduğu üçün yağın perokssid ədədi az dəyişir buna da induksiya dövrü deyilir. Sonra bu ədədin miqdarı yüksək sürətlə artır və 0,04- 0,05 % yoda çatdıqda yağda aldehidlərin izləri tapılır və sonra peroksidləri əmələ gəlir. Tədricən yağda orqanoleptik qüsurlar baş verir. Peroksidin miqdarı 1,5-2,5% yoda çatdıqda karbonil birləşmələrinin miqdarı peroksid- dən artıq olur və yağda turşuluq vahidi artır. Əgər yağın peroksid ədədi 0,03% yodadək olarsa o yeyinti üçün yararlıdır. Yod göstəricisi 0,03-0,06% olduqda yağ saxlamaq üçün yararsız, 0,06-0,1%-də təzəliyi şübhəli və artıq olduqda yeyinti üçün yararsızdır.
Yağların oksidləşmə dərəcəsi tərkibində olan əksoksidləşdirmə maddələrindən asılıdır. Təbii oksidləşdirmə maddələrinə karotin, tokoferol, lesitin və s. aiddir. Bu maddələrin miqdarı çoxaldıqca oksidləşmənin qarşısı uzun müddət alınır. Heyvani yağlardan donuz yağı başqalarına nisbətən daha tez oksidləşir. Üçqliseridlərlə yanaşı yağda karotin də oksidləşir və bu da yağın rənginin yaşıllaşmasına səbəb olur.
Dərialtı, daxili və quyruq yağının kimyəvi tərkibi heyvanın köklük dərəcəsindən, yaşından və cinsindən asılıdır. Heyvan kökəldikcə və yaşlaşdıqca istər daxili, istərsə də dərialtı və quyruq yağ toxumasında suyun və zülalın miqdarı azalır, yağın və mineral maddələrin miqdarı isə artır. Daxili yağ toxumasında yağın miqdarı quyruq və dərialtı yağ toxumalarına nisbətən çox, suyun miqdarı isə azdır. Quyruq yağ toxuması dadına, keyfiyyətinə və qidalılıq dəyərinə görə daxili yağ toxumasından üstündür, çünki daxili yağ toxumasından fərqli olaraq onun tərkibində doymamış kiçikmolekullu yağ turşularının miqdarı çoxdur.
Yağ toxumasının heyvan cəmdəyinin hansı hissəsində yerləşməsindən asılı olaraq yağın donma və ərimə temperaturu dəyişir. Məsələn, heyvanın daxili piyindən alınan yağ dərialtı piydən alınan yağdan daha yüksək dərəcədə əriyir və nisbətən bərk konsistensiyaya malikdir. Bundan əlavə eyni yerdə yerləşən piy qatının müxtəlif dərinliyindən götürülən piylərin ərimə temperaturu da müxtəlif olur. Məsələn, donuzun piy qatı 4-5 sm qalınlığında olarsa, onda 1-ci sm-də yerləşən piy təbəqəsinin ərimə temperature- 33,7⁰C, onun altındakı 2-ci sm-də olan piy- 34,8⁰C-də, 4-cü sm-də olan piy qatı isə 39⁰C-də əriyir.
Dərialtı piyin yod ədədi də müxtəlif olur. Məsələn, donuzun dərialtı piyinin yod ədədi 65,5-dirsə, böyrək üzərində yerləşən piyin yod ədədi isə 52,9-dur. Bu onunla izah edilir ki, həmin piyin tərkibinə daxil olan yağ turşularının miqdarı müxtəlifdir.
Bundan əlavə ev eyvanları ilə çöl heyvanlarının piyinin tərkibi də müxtəlifdir. Belə ki, çöl heyvanlarının piyinin tər-kibində doymamış yağ turşularının miqdarı, ev heyvanlarına nisbətən çoxdur. Məsələn, çöl dovşanının yağının yod ədədi 119-dursa, ev dovşanın yod ədədi 69-dur. Deməli, çöl dovşanın yağında daha çox doymamış yağ turşuları vardır.
Piyin tərkibi heyvanın yemindən, bəsləndiyi iqlim şərai-tindən asılı olaraq müxtəlif ola bilər. Müəyyən edilmişdir ki, şimal rayonlarında, yaxud sərin və soyuq yerlərdə saxlanılan heyvanların yağından doymuş yağ turşuları, cənub rayonlarında və ya isti şəraitdə saxlanılan heyvanların yağınınkına nisbətən çoxdur.
Mal, qoyun, donuz piyi fiziki-kimyəvi və orqanoleptiki göstəricilərinə görə bir- birindən fərqləndiyindən ayrı-ayrılıqda emal edilir. Lakin bunların keyfiyyətinə müəyyən ümumi tələblər edilir.

Yüklə 6,02 Mb.

Dostları ilə paylaş: