“Ət və Ət məhsullarinin texnologiyasi” fənnindən

Yağların qatışıqlardan və sudan təmizlənməsi. Xam heyvani yağların tərkibində asılı halda, emulsiyalaşmış və ya həllolmuş müxtəlif qatışıqlar vardır. Kənar qatışıqların miqdarı, tərkibi xammalın keyfiyyətindən və yağın istehsal üsulundan asılıdır.
Yağın tərkibində mexaniki qatışıqlardan cızdaq hissəcikləri, mineral duzlar və su vardır. Həllolmuş halda isə yağların müşayiət edən maddələrdən sərbəst yağ turşuları, piqmentlər, fosfatidlər, vitaminlər, sterinlər və fermentlər rast gəlinir. Heyvanat yağlarında əridildıkdən sonra təxminən 0,1-1,6% su, 0,15-0,5% mexaniki qatışıqlar qalır. Heyvani yağlar çökdürmə, filtrdən və seperatordan keçirmə, neytrallaşdırma, ağardılma və dezodorasiya üsulları ilə saflaşdırılır.
Çökdürmə fasiləli üsulla yağ istehsalı avadanlıqları qurulmuş müəssisələrdə tətbiq edilir. Çökdürmə üsulu ilə yağın saflaşdırılması çox yavaş getdiyindən böyük istehsal sahələri və avadanlıq tələb edir. Eyni zamanda çökdürmə dövründə isti yağda hava oksigeni ilə oksidləşmə daha tez gedir və yağın keyfiyyəti aşağı düşür.
Çökdürmə zamanı yağı quru xörək duzu ilə duzlamaq lazımdır. Duz yağ-su emulsiyasını parçalayır və yağın tərkibindəki su ayrılır. Duzlama, həmçinin, mexaniki qatışıqların daha intensiv çökməsinə kömək edir. Çökdürmə o vaxt qurtarmış hesab edilir ki, yağ şəffaf olsun. Çökdürülmüş yağın tərkibində 0,2-0,3% su olur.
Seperatordan keçirmə mərkəzdənqaçma qüvvəsinin təsiri ilə qeyri-bərabər sistemlərin-suspenziya, emulsiya, ayrılması prosesinə əsaslanır. Bu üsul ilə nəinki yağın tərkibindən asılı hissəciklər kənar edilir, həmçinin, yağ emulsiyası parçalanaraq tərkibindən su ayrılır.
Əməliyyat separator və ya sentrifuqa aparatlarında başa çatdırılır. Bu üslla yağın tərkibindəki kənar qatışıqlar daha tez ayrılır. Əgər yağın tərkibində cızdağın miqdarı çox olarsa operatordan keçirməzdən əvvəl yağı filtrdən süzürlər.
Yağların soyudulması və neytrallaşdırılması. Eynicinsli kütlənin alınması, oksidləşmə proseslərinin qarşısını almaq üçün piyləri soyudurlar. Tez soyudulma zamanı eynicinsli, plastik konsistensiyalı, ləng soyudulma zamanı isə laylanma nəticəsində bərk və maye fraksiya alınır. İri taraya qablaşdırma zamanı soyudulma bir mərhələdə, xırda taralara qablaşdırma zamanı isə iki mərhələdə aparılır.
Donuz piylərini çəlləklərə, yeşiklərə qablaşdırdıqda onu 24-35⁰C-ə qədər, xırda taralara qablaşdırdıqda isə 18-23⁰C-ə qədər soyudurlar. Mal və qoyun piyləri 18-23⁰C- ə qədər soyudulur.
Turşuluq ədədinin azaldılması üçün yağları neytrallaşdırırlar (bunu əla növ yağlarda edirlər).
Neytrallaşdirma kaustik soda məhlulu (sıxlığı 1,09 q/sm³ ) və ya 5%-li susuzlaşdırılmış soda məhlulu ilə aparılır. Neytrallaşma 70-80⁰C-yə qədər qızdırılmış yağa hissə-hissə soda məhlulunun əlavə edilməsi ilə aparılır. Çökdürmədən sonra piyi 75⁰C temperaturlu 5%-li natrium xlorid məhlulu ilə 5-6 saat, sonra isə 75⁰C su ilə
sabun iyi gedənə kimi və ya fenoftalinin qələvi reaksiyası yox olana kimi yuyurlar. Sonrakı təmizləmə separatorda və ya çökdürməklə aparılır.
Yağların uzun müddət, yaxud soyuq olmayan yerlərdə saxlanması və davamlığının artırılması üçün antioksidləşdiricilər tətbiq edilir.
Yağların qablaşdırılması, markalanması və saxlanması. Əridilmiş heyvani yağlar saflaşdirilib soyudulduqdan sonra tutumu 25, 50, 100 və 120 l olan taxta və ya ştamplanmış faner çəlləklərə, təmiz kütləsi 24 kq-dan çox olmayan taxta və ya karton yeşiklərə qablaşdırılır. Yağı tökməzdən qabaq çəlləyin içərisi yuyulur, su buxarı ilə emal olunur, sonra içərisinə perqament kağızı və ya polimer pərdə salınır. İri qablaşdırmadan başqa əridilmiş heyvani yağlar 100, 200, 250 və 500 q kütlədə perqament, folqaya və s. bükülür, bəzən də 500q çəkidə şüşə qablara qablaşdırılır.
Hər qablama yeni markalıdır. Bu kağızla edilir, yaxud trafaretlə yuyulmayan və qoxusuz boya ilə nişanlanır (markalanır). Həmin nişanda istehsal müəssisəsinin adı, ünvanı, tabeçiliyi, yağan növü, sortu, onun brutto və nettosu, istehsal olunma tarixi, mal partiyasının nömrəsi, qablaşdırılmış mal dəstəsinin nömrəsi, sıra nömrəsi, standartın nömrəsi və s. verilir.
Heyvani yağlar 0⁰C-də -12⁰C-ə qədər temperaturda müxtəlif müddətdə saxlanıla bilir. Belə ki, çəllək və yeşiklərdə qablaşdırılmış mal, qoyun və donuz yağı 85-90% nisbi rütubətdə 0⁰÷6⁰ C-dək temperaturda 2 ay, - 5⁰÷- 8⁰C -ə qədər temperaturda 6 ay, - 12⁰C və aşağı temperaturda 12 ay saxlanıla bilər. Sümük yağı həmin şəraitdə 0⁰ - 6⁰ C- dək temperaturda 1 ay, - 5⁰÷- 8⁰C -ə qədər, - 12⁰C və aşağı temperaturda, 6 ay öz keyfiyyətini dəyişmir. Hermetik qabda olan mal, qoyun və donuz yağları tənəkə bankada müvafiq şəraitdə 18 və 24 ay, şüşə bankada 0⁰÷6⁰ C-dək temperaturda 18 ay
saxlana bilər.

225
Şəkil 1. Heyvani yağların istehsalı üçün AVJ fasiləsiz axın xətti:1– AVJ-245 mərkəzdənqaçan maşın;2,5– qidalandırıcı baklar; 3–
sentrifuqa;4,7– AVJ-130 mərkəzdənqaçan maşınlar;6– separator; 8– piy qəbuledici; 9– şnekli soyuducu
Əgər əridilmiş heyvani yağlara qablaşdırmadan əvvəl oksidləşdirmənin əksi olan maddələr əlavə edilirsə, onları, 0⁰÷6⁰C 12 ay, - 5⁰÷- 8⁰C -də, -12⁰C və aşağı temperaturda 24 ay saxlamaq mümkündür.
Kiçik həcmdə çəkilib-bükülmüş yağlar 5⁰÷- 8⁰C, -12⁰C və aşağı temperaturda 3 və 6 ay saxlanmalıdır. Heyvani yağları saxladıqda onları temperatur, nisbi nəmlik dəyişkənliyindən və eləcə də günəş şüalarından, işıqdan qorumaq lazımdmır.