“Ət və Ət məhsullarinin texnologiyasi” fənnindən

Kompo- nentlər
Unda miqdarı, %-lə
Ətli-sümüklü			Sümüklü	Ətli	Qan	Hidrolizə olunmuş lələkdən
1 növ	II növ	III növ
Zülali maddələr	50	42	30	20	64	81	75
Kül	26	28	38	61	11	6	8
Yağ	13	18	20	10	14	3	4
Su	9	10	10	9	9	9	9
Sellüloza	2	2	2	-	2	1	4
HCl həllolmayan mineral qarışıqlar	1	1	1	0,5	1	0,5	2,0

Yem ununda suyun qalması mikroorqanizmlərin inkişafı üçün əlverişli şərait yaradaraq, onun tez xarab olması ilə nəticələnir. Yen ununda suyun (nəmliyin) miqdarı 9-10% çox olmamalıdır.

Quru yem ununun tərkibində əvəzolunmayan amin turşular və yağ turşuları ilə bərabər çoxlu miqdarda suda həll olan B qrupu vitaminləri, yağda həll olan A, E vitaminləri, mikroelementlər, kalsiumun fosforlu duzları və mineral duzlar da vardır. Quru heyvani yemlərin mineral tərkibi istifadə olunan xammalda sümüyün midarından asılıdır. Külün tərkibində əsasən kalsium və fosfor duzları çoxluq təşkil edir ki, onların da miqdarı ətlisümük və sümük unda 55-90%-dir. Heyvani yemlərin qidalılıq dəyəri onların tərkindən asılı olub yem vahidi ilə ifadə olunur (ölçü vahidi kimi 1 kq yulaf nəzərdə tutulur). 100 kq ətli sümük ununun qidalılıq dəyəri orta hesabla 89, ət və qan ununun qidalılıq dəyəri isə 106 yem vahididir.
Quru heyvani yemlərin tərkibində çoxlu miqdarda tam dəyərli zülallar olduğundan, onlar yüksək dərəcədə həzm olunur (96%). Bitki zülalarının həzmi isə 50%-dən çox olmur.
Unda kənar qarışıqların (qum, şüşə, iri dəmir hissəcikləri, xırdalanmamış sümük və s.) olmasına icazə verilmir. Un quru olmalı və çürümüş iy verməməlidir. Tərkibində patogen mikroorqanizmlər və sporlar olmamalıdır. Saprofit mikrofloranın miqdarı 1 q- da 300 min- 1milyon koloniyadan çox olmamalıdır (məhsulun təyinatından və növündən asılı olraq). 1q unda 1 milyondan çox koloniya olarsa, onu təkrar sterilizə etmək lazımdır.
Yem və texniki yağ. Qida üçün yararsız yağ xammalından I və II növ yem yağı, I, II və III növ texniki yağ istehsal edilir. Yem yağı kombinəedilmiş yemlərə əlavə edilir. Texniki yağdan isə sürtgü materiallarının, sabunun və s. istehsalında istifadə olunur. İstehsal üsulandan asılı olaraq alınan yağların tərkibində suyun miqdarı müxtəlif olur. Xammalın yığılması, saxlanması, eyni zamanda ondan yağın çıxarılması zamanı, xammalın kənar mineral və üzvi maddələrlə təmasda olması zamanı yağa bəzi qarışıqlar keşir ki, onlar onun keyfiyyətini aşağı salır. Əridilmədən sonra qarışıqların əksəriyyətini ayırmaq olur, bəzi qarışıqlar isə onun tərkibində qalır.
Donuz və sümük xammalından alınan yağın donma temperaturu aşağı, mal və qoyun yağ xamalından alınan yağın donma temperaturu isə yüksək olur. Alınan sabunun möhkəmliyi yağ turşularının donma temperaturundan asılıdır.
Yağın turşuluq ədədi xammalın emalı tezliyindən, əriməyəqədərki saxlanma şəraitindən, həmçinin, istiliklə emal rejimindən asılıdır. Peroksid ədədi xammalın təzəliyindən, əridilmiş yağın saxlanma müddətindən və saxlanma şəraitindən aslıldır. Yem və texniki yağların orqanoleptiki və fiziki-kimyəvi göstəriciləri cədvəldə verilmişdir (cədvəl 2).
Cədvəl 2 Yem və texniki yağların orqanoleptiki və fiziki-kimyəvi göstəriciləri

Texniki yağ					Yem yağı
Göstəricilər	1 növ		2 növ	3 növ	1növ			2 növ
15-20^0C-də rəngi	Ağımtıl-sarı və müxtəlif çalarlı açıq qəhvəyi			Tünd qəhvəyi	Sarımtıldan açıq qəhvəyiyə qədər	Açıq qəhvəyidən gəhvəyiyə qədər
İyi	Spesifik			Spesifik, benzin iyi olmamalıdır	Spesifik, x olmamalıdır	ar		abolmüş iy
Suyun miqdarı,%	0,5	0,5		1,5	0,5		0,5
Sabunlaşmayan maddələrin miqdarı,%	0,75	1,0		1,25	1,0		1,5
Efirdə həll olmayan maddələr,%	0,5	1,0		1,25	0,5		1,0
Yağ turşularının donma temperaturu, ^0C	38	35		32	-		-
Yağın ərimə temperaturu,^0C	-	-		-	42		-
Turşuluq ədədi, mq KOH	10	25		Normallaşdırılmır	10		20
Peroksid ədədi,% yod	-	-		-	0,03		0,1

Heyvani yemlərin və texniki yağların istehsal mərhələləri

Xammalın xüsusiyyətləri. Heyvan və quşların qida, müalicəvi məhsulların istehsalına yararsız olan orqanları, toxumaları, cəmdəklərinin bir hissəsi yem və texniki məhsulların istehsalında istifadə olunur. Bu xammallara aşağıdakılar aiddir:

• 
  baytar -sanitar müayinəsinə əsasən qida və müalicəvi məqsədlər üçün yararsız, lakin yem və texniki məhsulların istehsalına icazəsi olan heyvanların və quşların orqanları, toxumaları, cəmdəyin bir hissəsi və ya bütöv cəmdəklər;
  
• 
  aşağı qidalılıq dəyərinə malik, qida üçün yararsız qalıqlar - orqan və toxumalar (traxeya və s.) və ya qida üçün tətbiq olunmayan (embrionlar, uşaqlıq və s.);
  
• 
  heyvanların, quşların emalından, qida, müalıcəvi və texniki məhsulların istehsalından alınan qalıqlar.
  

Kolbasa, konserv, piy şöbələrindən, soyuducuxana və s-dən daxil olan xammalın qida üçün yararalı olmaması haqqında rəy verilməlidir.
Yem və texniki məhsulların istehsalında istifadə edilən xammalı morfoloji tərtibindən və təyinatından asılı olaraq şərti olaraq aşağıdakı qruplara bölürlər:

1. 
   Yumşaq və ətli-sümüklü xammal:
   

– Piy xammalı (tərkibində çoxlu miqdarda piy olan): qida üçün yararsız xam piy; ətin, subməhsulların, dərinin təmizlənəsindən alınan piy kəsikləri; quşun bağırsağı;

• 
  tərkibində piy olan xammal (az miqdarda piy): heyvanların çıxdaş edilmiş əti və daxili orqanları; aşağı qidalılıq dəyərli heyvanın kəsim məhsulları; embrionlar və cinsiyyət orqanları, bağırsaqlar (yuxarıda qeyd olunanlardan başqa); bağırsaq fabrikatlarıın qalıqlırı; yeyinti və texniki xam piyin emalından alınan cızdaq; quşların və dovşanların emalından qalan qalıqlar; pepsin və insulinin istehsalından qalan qalıqlar və s.
  

2. 
   Qan, fibrin, qanın formalı elementləri.
   
3. 
   Sümük xammalı: cəmdəkələrin, başların kəsilməsi və emalından qalan sümüklər (çiy və bişmiş); qoyun başları və ayaqları, sümük yarımfabrikatları; quşun və onun hissələrinin emalından alınan sümük.
   
4. 
   Tərkibində kreatin olan xammal. Xammal mümkün qədər təmiz olmalı, tərkibində metal qırıntıları və digər kənar qarışıqlar olamamalıdır, bağırsaqlar və mədə qabaqcadan tutumundan azad olunmalıdır.
   

İstehsal texnologiyası. Quru heyvani mənşəli yemlərin, yem və texniki yağların istahsalı aşağıdakı əsas əməliyyatlardan ibarətdir: xammalın hazırlanması, istiliklə emal, piyin çıxarılması və təmizlənməsi (tərkibində piy olan xammallar üçün), doğran- ma və quru yemlərin ələnməsi. Xammalın istiliklə emalını (quru üsul ) və ya sterilizəni bir aparatda, qurumanı isə digər aparatda aparmaq olar.
Xammalın hazırlanması. Xammalın istiliklə emala hazırlanmasında əsas əməliyyatlar onun qəbulu, cəkilməsi, toplanması, sortlaşdırılması, xıdalanması və yuyulması, tərkibində çoxlu su olan xammalın (qan, fibrin) qizdırmaqla ilkin susuzlaş- dırılması, xammal qarışığının hazırlanması. Yuxarıda göstərilən hazırlıq əməliyyatlarının aparılmasında əsas məqsəd hazır məhsulun keyfiyyətini aşağı salan qarışıqların xammaldan kənar edilməsi, yüksək keyfiyyətli və yüksək çıxarlı hazır məhsulun alınması üçün xammalın tərkib və xüsusiyyətlərini nəzərə almaqla ondan tam səmərəli istifadə, eyni zamanda, az enerji sərf etməklə istiliklə emal prosesini sürətləndirmək.
Yem ununun və yağın keyfiyyətini aşağı salan zülali maddələrin çürüməsi və yağların hidrolizinin qarşısını almaq üçün xammal yığımını, daşınmasını və hazırlanmasını tezləşdirmək lazımdır.
Yığım və daşınma. Xammal müxtəlif yerlərdən – heyvanların kəsilməsi və emalı, cəmdəklərin bölünməsi sexindən, subməhsullar, bağırsaq, piy, kolbasa, dəri və s. sexlərdən yığılır.
Xammallar müxtəlif ölçüdə müxtəlif mexaniki xüsusiyyətdə (möhkəm, yumşaq, maye) olması onların daşınmasını çətinləşdirir. Xammalın yığımı və daşınması zamanı elə etmək lazımdır ki, infeksiyalar yayılmasın. Tara və daşıyıcı qurğular axırda dezinfeksiya edilir.
Qəbul. Baytar-sanitar ekspertizası tərəfindən çıxdaş edilmiş xəstə heyvanların cəmdəyindən ilk əvvəl dərini çıxarırlar. Lazım gəldikdə dərini turş natrium- silisium ftoridin məhlulu ilə dezinfeksiya edir, sonra neytrallaşdıraraq konservləşdirirlər.
İribuynuzlu heyvanın və donuzların başı kəsildikdən və daxili orqanları çıxarıldıqdan sonra cəmdəklər yarımcəmdəklərə ayrılır, sonra 350-700 mm ölçülərə bölüb emala və ya daha kiçik hissələrə bölünməyə verilir. Xırdabuynuzlu heyvanın dərisi çıxarıldıqdan sonra bütövlükdə emal edilir.
Tüklü xammal (100x100 mm ölçüdə) 5-10 dəq ərzində temperaturu 65-68⁰C olan suya salınaraq, sentrifuqada tükləri təmizlənir və emala verilir.
Sortlaşdırma. Qida üçün yarasız xammal, adətən sortlaşdırılmış vəziyyətdə emala verilir. Qarışıq xammal daxil olduqda, o yağlı və tərkibində yağ olanlara ayrılır. Yüksək keyfiyyətli hazır məhsul almaq və optimal istilik rejimlərini seçmək üçün onun morfolji tərkibi nəzərə alınmalıdır.
Qarışıq xammalın sortlaşdırılması böyük fiziki əmək tələb edir, odur ki, bu xammaları elə yerindəcə sortlaşdırmaq daha sərfəlidir.
Xammalın xırdalanması və yuyulması. Bağırsaqları, qat-qatı tutumundan təmizləmək üçün onları qabaqcadan kəsici maşınlarda bölür və yuyucu barabanlarda yuyurlar. Artıq suyun çıxarılması üçün onu su verilməyən fırlanan barabandan keçirirlər. Bununla xammaldan çıxarılan suyun miqdarını azaldır və istiliklə emal müddətini qısaltmaq olur. İstiliklə emaldan əvvəl yumşaq və bərk xammalın xırdalanması istilik- kütlə mübadiləsinə proseslərini intensivləşdirməklə bərabər buxara və elektrik enerjisinə qənaət edilir.
Sümük və ətli-sümüklü xammalar xüsusı xırdalayıcı aparatlarda 40-50 mm ölçüyə qədər xırdalanır.
Xammalın istiliklə emalı. Quru yem məhsullarının, texniki, yem yağlarının alınmasında patogen mikroorqanizmlərin məhv edilməsi üçün müsadirə olunmuş xammalı, qida üçün yarasız qalıqları quru və ya yaş üsulla istiliklə emal edirlər.
İlkin xammalda, əsasən də heyvanların müsadirə olunmuş daxili orqanlarında salmonell, şərti-patoqen bakteriyalar, istiliyə davamlı mikroblar, spor əmələ gətirən bakteriyalar olur. Xammalın 1 q-da 8,6x10¹¹ mikrob hüceyrələri ola bilir. Mikroorqa- nizmlər və sporlar müxtəlif temperatur rejimlərində və müxtəlif vaxtlarda məhv olur. Sibir yarasının sporları istiliyə davamlı olur və yalnız 110⁰ C-də 10 dəq ərzində, quru üsulla istiliklə emalda isə 140⁰C-də 3-4 saatdan sonra dağılır.
Mikroorqanizmlərin istiliyə davamlılığı mühitin pH-dan, xammalda yağın miqdarından və digər amillərdən asılıdır. Yağlar sporun üstündə yağ qatı əmələ gətirərək, onları ətraf mühitin nəmliyindən təcrid edir. Bu şəraitdə temperaturun sporlara təsiri quru istiliklə emalın şərtlərinə yaxınlaşır ki, burada sporların dözümlülüyü artır. Xammala 20% yağ əlavə edildikdə, 120⁰C-də 30 dəq müddətində istiliklə emalda onların davamlılığı 10 dəfə artır. Patogen mikrofloranın və sporların radikal məhv edilməsi üçün texniki xammalı 110-132⁰C-də 15-30 dəq ərzində istiliklə emal edirlər. Yem və texniki məhsulların istehsalında istifadə olunan bərk xammal daha möhkəm struktura malik olduğundan, onu qabaqcadan mexaniki emal etməklə bərabər daha yüksək temperatur rejimi və müddəti tətbiq olunur. Bu üsulla emal edilən xammal sonradan üyüdücülərdə üyüdülərək ələndikdən sonra yem unu olur.
Qida üçün yararsız xammal aşağıdakı qruplara bölünür:

1. 
   Sanitar cəhətdən yararlı xammallar (qan, fibrin, formalı elementlər). Bu xammalın zərərsizləşdirilməsi üçün daha kəskin istilik rejimi və müddəti tələb olunmur. 100⁰C temperaturda emal zamanı mikroorqanizmlərin bir hissəsi məhv olur. Zülalların koaqulə pıxtalaşması nəticəsində suyun əsas hissəsi ayrılır. Bu xammaldan hətta 100⁰C-dən aşağı temperaturda belə yem məhsulu almaq olar. Qana 5% miqdarında sümük əlavə edilərək 118-122⁰C- də emal edilir.
   
2. 
   Daha möhkəm struktura malik olan xammallar. Buraya çiy və ya müəyyən qədər yağsızlaşdırılmış sümük, ətli-sümüklü kəsiklər, lələk-tük xammalı aiddir. Bu halda istiliklə emalın elə rejimləri seçilməlidir ki, həm xammalın strukturu dağılsın, həm də o zərərsizləşdirilmiş olsun. (120-127⁰C və hətta 143⁰C).
   
3. 
   Tezbişən, lakin tərkibində çoxlu xəstəlik törədən sporlar olan xammal. Bu xammala daxili orqanlar (qaraciyər, dalaq və s.) müsadirə edilmiş xammal aiddir. Bu xammalı 118-122⁰C-də zərərsizləşdirirlər.
   

İstiliklə emal rejimləri xammalın tam zərərsizləşdirilməsi ilə bərabər onun bişməsini və susuzlaşdırılmasını təmin etməlidir. Temperaturun yüksəlməsi və onun təsir müddətinin artması mikrofloraya və xammala effektiv təsir edir. Belə ki, 100⁰C- dən yüksək temperaturda xammalın tərkib hissələri arasında kimyəvi reaksiyaların sürəti artır. Lakin daha yüksək temperatur rejimi zülali maddələrin termiki
bölünməsinə səbəb olaraq, hazır məhsula daha tünd rəng və yanmış iy verir ki, bu da hazır məhsulun keyfiyyətini aşağı salır. Bu dəyişikliklər suyun çıxarılması ilə daha da tezləşir, belə ki, zülali maddələr yağla təmas halda olur və quru istiliklə emala məruz qalır.
Qanın, fibrinin pıxtalaşdırılması. Qanın və fibrinin tərkibində 80% su vardır. Suyun buxarlandırılaraq və ya qurudularaq çıxarılması çoxlu miqdarda istilik tələb edir. Suyun hissə-hissə çıxarılması üçün onu qabaqcadan istiliklə emal edilməsi iqtisadi cəhətdən daha səmərəlidir. Qanın və onun fraksiyalarının 80⁰C-də emalı zamanı zülallar pıxtalaşır və onlar suyun bir hissəsini ititrərək, çöküntü halına keçir. Çənlərdə pıxtalaşma 90-95⁰C-də aparılır. Bu zaman əksər mikroorqanizmlər məhv olur. Pıxtalaşmadan sonra alınan maye süzülür, kaoqulyat isə qan və yem ununun istehsalında istifadə olunur.
Fasiləsiz işləyən şnek tipli koaqulyatora qan laxtalarla birlikdə özbaşına axıb tökülür və 15san müddətində 90-95⁰C temperaturda güclü buxara verilir. Şnek fırlandıqca koaqulyat preslənir və nəticədə suyun bir hissəsi çıxır. Koaqulyatorun məhsuldarlığı 120 kq/saat-dır.