“Ət və Ət məhsullarinin texnologiyasi” fənnindən

Texnoloji proseslər və saxlanma zamanı yağlarda baş verən proseslər. Yağları istehsal və emal etdikdə, həmçinin, saxladıqda xarici mühitin təsirindən müxtəlif proseslər baş verə bilər. Yağlar müxtəlif amillərin təsirindən hidroliz, qaxsıma və oksidləşmə proseslərinə uğraya bilər. Bu proseslər yeyinti yağlarının keyfiyyətinin aşağı düşməsinə , bəzən isə tam yararsız olmasına səbəb olur. Bu proseslər aşağıdakılardan ibarətdir.

• 
  yağların hidrolizi;
  
• 
  yağların oksidləşməsi;
  
• 
  yağların qaxsıması(acılaşması);
  
• 
  yağların birləşməsi.
  

Bu proseslərin baş verməsi nəticəsində yeyinti yağlarının tərkibi və keyfiyyəti dəyişir.
Yağların hidrolizi nəticəsində yağda sərbəst yağ turşularının miqdarı artır. Yağların hidrolizi yüksək temperaturun və ya lipaza fermentinin təsirindən daha da sürətlənir. Əgər yağın hidrolizi nəticəsində yağın turşuluq ədədi standart normadan yüksək olarsa, onda yeyinti yağı texniki yağ dərəcəsinə aid edirlər.
İrimolekullu sərbəst yağ turşularının dad və iyi olmur, lakin kiçik molekullu yağ turşularının özünəməxsus kəskin iyi vardır. Ona görə də yağda irimolekullu yağ turşularının miqdarının artması onun dad və iyinə mənfi təsir göstərmir.
Hidroliz nəticəsində yağlar qliserinə və yağ turşularına parçalanır. Qələvilərin iştirakı ilə yağların hidrolizə uğramasına sabunlaşma deyilir. Belə halda sərbəst qliserin və yağ turşularının duzları (sabun) əmələ gəlir.
Yağların oksidləşməsi zamanı onların tərkibində aldehidlər, ketonlar və oksi turşular əmələ gəlir. Yağın tərkibində bu maddələrdən hansı çox olarsa acılaşmaya müxtəlif ad verilir. Məsələn, aldehid acılaşması, keton acılaşması, piylənmə və s.
Yağların oksidləşməsi işığın və havanın təsiri ilə yağda baş verən dəyişiliklərdən ibarətdir. Yağın tərkibindəki doymamış yağ turşuları oksigenlə birləşərək oksiturşular əmələ gətirirlər. Bu proses istilik ayırma ilə əlaqədardır. Yağda birləşmiş oksigenin miqdarı oksigen ədədi adlanır. Oksidləşmə zamanı yağın sıxlığı dəyişir. Yağ piyəbənzər konsistensiyaya malik olur. Bu zaman yağda spesifik piy dadı əmələ gəlir. Ərimə temperaturu artır, təbii rəngi itir. Bu proses mal yağında daha tez nəzərə çarpır. Yağların oksidləşməsi günəş işığının təsirindən sürətlənir. Yağlarda balıq dadının, iyinin əmələ gəlməsi, əsasən onların oksidləşməsi nəticəsində C₆ və C₇ tərkibli aldehidlərin əmələ gəlməsidir.
Yağların qaxsıması işığın, havanın və suyun iştirakı ilə baş verir. Belə yağlar qida üçün yararsızdır. Tərkibində doymamış yağ turşuları çox olan yağlar daha tez qaxsıyır. Yağlar ancaq işığın və havanın təsirindən qaxsıya bilər. Qaxsımaya autoksi- dasiya (özbaşına oksidləşmə) kimi baxılır və bu zaman peroksid xassəli məhsullar alınır. Yağda zülal, selikli maddə və ya su olduqda da qaxsıma baş verir.
Yağların qaxsımasının qarşısını almaq üçün onlara antioksidantlar adlanan xüsusi maddələr qatılır. Qaxsımanı nəzərə çarpacaq dərəcə də ləngidən bu maddələrin əksəriyyəti fenolun analoji birləşmələridir. Bunlara misal olaraq E vitaminini (tokoferolu), xinoku və katexinləri göstərmək olar. Sintetik antioksidləşdiricilərdən butiloksianizol (BOA) və butiloksitoluol (BOT) göstərilə bilər. Yağa onun kütləsinin 0,02% miqdarında antioksidləşdirici əlavə edilir. Antioksidləşdiricilər yağın qidalılıq dəyərinin saxlanılmasına müsbət təsir edir.
Yağların tərkibində biokimyəvi proseslər də gedir. Buna səbəb mikroorqanizmlərin fəaliyyəti nəticəsində əmələ gələn fermentlərdir. Lipoksigenazanın təsirindən yağın turşuluğu artır, doymamış yağ turşuları oksidləşir və yağ qaxsıyır.
Yağdakı zülalların parçalanmasından əmələ gələn ammoniumla yağ turşuları ammonium duzları əmələ gətirir. Ammonium duzları kif göbələklərinin fəaliyyəti nəticəsində oksidləşib ketonlar əmələ gətirir.
Yağların birləşməsinə səbəb onun tərkibindəki doymamış yağ turşularıdır. Belə yağ hidrogenlə birləşir. Yağların bu xassəsindən istifadə edərək texnikada maye yağları bərk yağlara çevirirlər. Kimyəvi reaksiyada hidrogen ikiqat rabitə olan yerlərə birləşir və beləliklə doymamış yağ turşuları doymuş yağ turşularının triqliseridlərinə çevrilir. Bu üsulla marqarin və mətbəx yağlarının istehsalında əsas xammal kimi istifadə olunan hidrogenləşdirilmiş yağlar (salomas) əldə edilir.
Beləliklə, müxtəlif yağların tərkibində baş verən proseslərə yağın kimyəvi tərkibi, onun tərkibindəki qeyri- yağ maddələrin müxtəlifliyi (su, zülal, selikli maddə, metal və s.), xarici mühitin təsiri (havanın nisbi rütubəti, temperaturu, günəş şüası və s.) və həmçinin mikroorqanizmlər və onların fəaliyyətinin məhsulu olan fermentlər təsir edir.