“Ət və Ət məhsullarinin texnologiyasi” fənnindən

Yeyinti heyvani yağların istehsal mərhələləri. Xammalın xüsusiyyətləri. Heyvani yağların alınması üçün əsas xammal yağ toxuması və kənd təsərrüfat heyvan- larının sümüyüdür. Heyvan orqanizmində yağın miqdarı 10-dan 30%-ə qədərdir.
Yağ toxumasının tərkibində triqliseridlərin əksəriyyəti doymuş yağ turşuları ilə mürəkkəb efir əmələ gətirir. Yağlardan başqa yağ toxumasının tərkibində 2-32% su, 1,0 – 4,3 % zülali maddə , az miqdarda mineral maddələr, piqmentlər, vitaminlər və digər birləşmələr vardır. Yağ toxumasının kimyəvi tərkibi sabit olmayıb, heyvanın növündən, cinsindən, yaşından, köklüyündən, yemlənməsindən asılı olaraq dəyişir.
Xam-piy müxtəlif göstəricilərə görə növlərə ayrılır. Heyvanın növündən asılı olaraq xam- piy mal, qoyun, donuz, keçi, at və s. piyə ayrılır.
Yağ toxumasının cəmdəyin hansı hissəsində yerləş-məsindən asılı olaraq dərialtı, daxili, əzələarası və quyruq piyi bir-birindən fərqlənir.
Dərialtı, daxili və quyruq yağının kimyəvi tərkibi heyvanın köklük dərəcəsindən, yaşından və cinsindən asılıdır. Heyvan kökəldikcə və yaşlaşdıqca istər daxili, istərsə də dərialtı və quy-ruq yağ toxumasında suyun və zülalın miqdarı azalır, yağın və mineral maddələrin miqdarı isə artır. Daxili yağ toxumasında yağın miqdarı quyruq və dərialtı yağ toxumalarına nisbətən çox, suyun miqdarı isə azdır. Quyruq yağ toxuması dadına, keyfiyyətinə və qidalılıq dəyərinə görə daxili yağ toxumasından üstündür, çünki daxili yağ toxumasından fərqli olaraq onun tərkibində doymamış kiçik molekullu yağ turşularının miqdarı çoxdur.
Yağ toxumasının heyvan cəmdəyinin hansı hissəsində yerləşməsindən asılı olaraq yağın donma və ərimə temperaturu dəyişir. Məsələn, heyvanın daxili piyindən alınan yağ dərialtı piydən alınan yağdan daha yüksək dərəcədə əriyir və nisbətən bərk
konsistensiyaya malikdir. Bundan əlavə eyni yerdə yerləşən piy qatının müxtəlif dərinliyindən götürülən piylərin də ərimə temperaturu müxtəlif olur. Məsələn, donuzun piy qatı 4-5 sm qalınlığında olarsa, onda 1-ci sm-də yerləşən piy təbəqəsinin ərimə temperaturu 33,7⁰C, onun altındakı 2-ci sm-də olan piy 34,8⁰C-də, 4-cü sm-də olan piy qatı isə 39⁰C-də əriyir.
Dərialtı piyin yod ədədi də müxtəlif olur. Məs,. donuzun dərialtı piyinin yod ədədi 65,5-dirsə, böyrək üzərində yerləşən piyin yod ədədi isə 52,9-dur. Bu onunla izah edilir ki, həmin piylərin tərkibinə daxil olan yağ turşularının miqdarı müxtəlifdir.
Bundan əlavə ev eyvanları ilə çöl heyvanlarının piylinin tərkibi də müxtəlifdir. Belə ki, çöl heyvanlarının piyinin tərki-bində doymamış yağ turşularının miqdarı ev heyvanlarına nisbətən çoxdur. Məsələn, çöl dovşanının yağının yod ədədi 119-dursa, ev dovşanın yod ədədi 69-dur. Deməli, çöl dovşanın yağında daha çox doymamış yağ turşuları vardır.
Piyin tərkibi heyvanın yemindən, bəsləndiyi iqlim şəraitindən asılı olaraq müxtəlif ola bilər. Müəyyən edilmişdir ki, şimal rayonlarında, yaxud sərin və soyuq yerlərdə saxlanılan heyvanların yağından doymuş yağ turşuları, cənub rayonlarında və ya isti şəraitdə saxlanılan heyvanlarınkına nisbətən çoxdur.
Mal, qoyun və donuz piyi fiziki-kimyəvi və orqanoleptiki göstəricilərinə görə bir- birindən fərqləndiyindən ayrı-ayrılıqda emal edilir. Lakin bunların keyfiyyətinə müəyyən ümumi tələblər edilir.
Əla sort mal yağını əldə etmək üçün 1-ci dərəcəli köklüyə malik olan heyvanın piyindən istifadə edilir. Malın daxili böyrəküstü və mədə-bağırsaq üzərində olan piydən əla sort yağ istehsal edilməsinə icazə verilmir, çünki bu piy spesifik qoxuya və bozumtul rəngə malikdir.
Birinci sort yağ əldə etmək üçün ikinci dərəcəli köklüyə malik olan heyvanların piyindən istifadə edilir. Bundan başqa əla sort yağın alınmasından qalan cızdaq da buraya qarışdırılır. Yerdə qalan piydən qeyri-standart yağ istehsal edilir ki, bu da texniki məqsədlərə sərf edilir.
Mal piyi xoşagələn iyə malikdir. Mal piyinin rəngi açıq-sarımtıldır. Böyrəkətrafı piy, eləcə də yaşlı heyvanların piyi tünd sarımtıl rəngdə olur. Arıq heyvanların daxili orqanlarının piyi bozumtul rəngə çalır. Mal piyinin konsistensiyası bərkdir.
Xam qoyun piyi təzə halda parıltısız- ağ rəngdə və spesifik qoxuya malikdir. Qoyun piyi saxlanılmağa davamsızdır və asanlıqla oksidləşib sarımtıl çalarlı rəng və kəskin otearin iyi kəsb edir. Qoyunun quyruq piyinin konsistensiyası yumşaq, ərimə temperaturu nisbətən aşağı, iyi nisbətən zəif, rəngi isə sarımtıldır. Keçi piyi də qoyun piyinə oxşardır.
Xam qoyun piyi mal və qoyun piyindən yumuşaq konsistensiyasına, özünəməxsus iyinə və ağ süd rəngi ilə fərqlənir. Ən yaxşı donuz piyi böyrək ətrafı, qarın boşluğu piyi və dərialtı piydir (şpiq).
Təzə xam piy ilə yanaşı əridilmək üçün soyudulmuş, dondurulmuş və duzlu xam piy də istifadə olunur.
Piy xammalı tez xarab olan məhsuldur.Bu onunla izah edilir ki, yağ toxumasında həmişə lipolitik fermentlər və mikro-orqanizmlər vardır. Fermentlər yağın hidrolitik xarab olmasına səbəb olur. Təzə yağ toxumasının turşuluq ədədi (0,05-0,2 mq KOH) çox aşağıdır, lakin yağ toxumasını 10-20⁰C-də bir müddət saxladıqdan sonra onun turşuluq ədədi kəskin artır. Eyni zamanda yağ toxumasında xeyli miqdar su və zülal olduğundan mikro-orqanizmlərin inkişafı üçün əlverişli mühit hesab edilir.
Əgər xam piyi bilavasitə heyvanların kəsilməsindən sonra emal etmək mümkün deyilsə, onda həmin piyi üzərinə kütləsinin 20%-i miqdarında duz əlavə etməklə və yaxud – 6⁰C-də dondurmaqla konservləşdirirlər.
Heyvani yağların istehsal sxemi, əsasən 3 əməliyyatdan ibarətdir.

1. 
   Xam piyin əridilmək üçün hazırlanması
   
2. 
   Xam piyin əridilməsi
   
3. 
   Əridilmiş yağın qatışıqlardan təmizlənməsi.