“Ət və Ət məhsullarinin texnologiyasi” fənnindən

Sterilizasiya zamanı ətdə baş verən dəyişikliklər. Sterilizasiya müddətində ətdə hidrolitik xarakter daşıyan bir sıra dəyişikliklər baş verir. Məhsulun 100⁰C- dən yüksək qızdırılması yüksəkmolekullu azotlu birləşmələrin, xüsusən zülali maddələrin polipeptidlərə hidrolizinə səbəb olur. Temperatur yüksəldikcə polipeptidlərin daha aşağımolekullu azotlu birləşmələrə parçalanma sürəti, zülali maddələrin polipeptidlərə parçalanma sürətindən daha yüksək olur. Kollagenin qlütinə, onun isə qlükozaya hidrolitik parçalanması sürətlənir. Bu ətin zərifliyini və orqanizmdə həzmini artırır. Sterilizasiya müddətində ekstraktiv maddələrin miqdarı daimi dəyişilir. Bir tərəfdən yüksəkmolekullu birləşmələrin parçalanması zamanı ekstraktiv maddələr alınır, digər tərəfdən isə istinin təsiri ilə ekstraktiv maddələr öz tərkib hissələrinə parçalanır. Yağ hidroliz olunur, lakin bu məhsulun keyfiyyətini aşağı salmır. Sterilizasiya zamanı turşuluq ədədi yüksəlir, yod və rodon ədədləri isə azalır. Yod və rodon ədədlərinin azalması triqliseridlərin ikiqat rabitəsinin OH-qrupu ilə doymasını göstərir. Habelə triqli- seridlərin polimerizasiyası nəticəsində də ikiqat rabitə doya bilər. Ətin 113⁰C-də sterilizasiyası zamanı qlikogen 25% azlır. Buna uyğun olaraq qlükozanın miqdarı artır, süd turşusunun miqdarı dəyişilir, heksomonofosfat və adenil turşusunun miqdarı azalır, paralel olaraq qeyri-üzvi fosfor birləşmələrinin miqdarı yüksəlir. Sterilizasiya zamanı məhsulun tərkibində olan vitaminlər də bu və ya digər dərəcədə parçalanır.
İstehsal zamanı sanitar-gigiyenik rejimlərə, sterilizasiya parametrlərinə, saxlanma rejiminə və ya taranın hermetikliyinə düzgün əməl edilmədikdə komservlər xarab olur və bombajın olması ilə xarakterizə olunan aşağıdakı defektlər və braklar əmələ gəlir.
Bombaj– alt və üst qapağı şişmiş və barmaqla basılan zaman normal vəziyyəti olmayan bankalardır. Bombaj həqiqi (mikrobioloji və kimyəvi) və aldadıcı (fiziki) ola bilər.
Mikrobiolji bombaj– mikroorqanizmlərin fəaliyyəti nəticəsində yaranır. Mikroorqanizmlər məhsulun kimyəvi birləşmələrini parçalayaraq müxtəlif qazların, ammonyak, karbon qazı, azot, kükürd qazı və digərlərinin əmələ gəlməsinə səbəb olir. Mikrobioloji bombajın yaranma səbəbi daşınma və saxlanma zamanı bankaların yerini
dəyişməsi, tərkibinin çalxalanmasıdır ki, bu da bankaların hermetikliyinin pozulmasına, məhsuldan piy və digər qatlarından mikrofloranın azad olmasına və məhsulun turşumasına səbəb olan istiliyədavamlı Вас. Stearothermofilus, Вас. aerothermofilus., Вас. Coagulans və mezofil anaerob Cl. Sporogenes və Cl. Butiricum tipli bakteriyaların inkişafına şərait yaradır. Kütləvi bombaj sterilizasiya rejiminin əffektiv olmaması, xammalın, taranın, avadanlığın sanitar vəziyyətinin qənaətbəxş olmaması, sterilizasiyadan sonra bankaya mikroorqanizmlərin düşməsi nəticəsində baş verir. Mikrobioloji bombajlı bankaların içərisindəki məhsul qida üçün yararsız sayılır və texniki utilizasiya və ya məhv edilir
Kimyəvi bombaj– məhsuldakı turşuların tənəkəyə təsiri nəticəsində hidrogen ayrılır. Toplanmış hidrogen daxildən təzyiqi artırır, buna görədə bankanın üst və alt qapaqları şişir. Barmaqla basdıqda əvvəlki normal vəziyyətini almır. Kimyəvi bombaj zamanı məhsulun tərkibinə qalay, dəmir, bəzi hallarda qurğuşun da keçir.
Fiziki bimbaj– bankaya aşağı temperaturlu məhsulun yığılması, bankanın kəskin deformasiyaya uğraması, məhsulun donması və s. səbəblərdən əmələ gəlir. Mikrobioloji və kimyəvi bombajdan fərqli olaraq fiziki bombaj zamanı barmaqla şişmiş tərəflər basıldıqda əvvəlki vəziyyətinə qayıdır. Fiziki bombajlı bankaların məhsulu sanitariya nəzarətindən keçirildikdən sonra keyfiyyətli konserv kimi istifadə edilə bilər.
Konservlərin sortlaşdırılması, soyudulması və qablaşdırılması. Sterilizasiya olunmuş konserv bankalarını avtoklav və ya sterilizatorlardan çıxarıb ilk isti sortlaşdırmanı aparırlar. Bu zaman bankaların daxilində temperatur 60-90⁰C olur. Deformasiyaya uğramış, qeyri- hermetik, yüngül çəkili (netto kütlədən çox aşağı olanları) bankalar ayrılır və çıxdaş edilir. Bu zaman deformasiyaya uğrayanı, hermetik olmayanları çıxarırlar.
Sterilizasiyadan sonra bankanın alt və üst qapaqlarının şişməsi normal hal hesab edilir. Bu bankaların kip bağlanmadığını göstərmir. Çıxdaş edilimiş bankaların içindəki məhsulda xarabolma əlaməti hiss olunmadıqda, onlardan paştet və liver kolbasalarının istehsalında istifadə edirlər. Birinci sortlaşdırılmadan sonra konservlər havada və ya suda 40⁰C-ə kimi soyudulur. Soyudulmuş konserv bankaları temperaturu əksər mikro-
orqanizmlərin inkişafı üçün əlverişli olan (37⁰C) termostat otaqlarda saxlanılır. Termostat otaqlarda saxlanma müddəti əvvəlcədən 38-40⁰C-yə qədər soyudulmuş bankalar üçün 5 gün, soyudulmayan bankalar üçün isə 10 gün müəyyən edilmişdir.
İkinci dəfə sortlaşdırılmış ət konservləri, əgər satışa göndəriləcəksə etiketlə təmin edilib taxta və ya möhkəm karton yeşiklərə yığılır. Etiketdə konservin hazırlandığı müəssisə haqqında məlumat, məhsulun adı, sortu, kütləsi, standart nömrəsi qeyd edilir. Bəzən etiketdə konservin saxlanma şəraiti, tərkibi və s. haqqında əlavə məlumat da verilir.
Ət konservlərinin daşınması və saxlanması. Ət konservləri adi və refrijeratorlu avtomaşınlar, dəmiryol qatarları, gəmilər, təyyarə və helikopterlərlə daşına bilər. Ət məhsullarının daşınmasına aid olan xüsusi şərtlərə əsasən deformasiyaya uğramış və möhkəm olmayan yeşiklərə yığılmış, xarabolma əlaməti müşahidə edilən, habelə etiketsiz (əgər uzun müddət saxlanılması nəzərdə tutulmayıbsa) ət konservlərinin ticarət təşkilatlarına daşınması üçün dəmiryolu tərəfindən qəbul edilməsinə yol veril- mir. Taxta yeşiklərə qablaşdırılmış tənəkə bankalardakı ət konservləri ilin fəslindən asılı olmayaraq uzaq məsafəyə daşına bilər. Xırda partiya şəklində (bir neçə yeşik) ət konservləri örtülü vaqonlarda 10 gün müddətində daşınıla bilər. Konservlərin sax- lanıldığı şərait onların keyfiyyətini və taranın normal vəziyyətdə qalmasını bir neçə il təmin etməlidir. Konserv yeşiklərini üst-üstə qalaq şəklində yığırlar. Qalağın altına reyka, taxta və dibliklər qoyulur. Yeşiklərə yığılmayan konservlər şaquli vəziyyətdə sütun və ya piramida formasında saxlanılır.
Ət konservlərinin saxlanılan yerlərdə sabit temparatur (0÷5⁰C) və nisbi rütubət (75-78%) yaradılmalıdır. Konservlərin dondurulması məqsədəuyğun sayılmır. Tərkibində artıq miqdarda maye olan konservlər mənfi temperaturda saxlandıqda əksər hallarda hermetikliyi pozulur.
Normal şəraitdə ət konservləri çox uzun müddət sax-la-nıldıqda onların kimyəvi tərkibində kəskin dəyişiiklik baş vermir, lakin bununla belə uzun müddət saxlanılmış ət konservlərində ammonyak və karbon qazının miqdarı azacıq artır, yağın yod ədədi isə azalır.
Laklanmış bankalarda ət konservlərinin saxlanma müddəti qızdırılan və soyudulan anbarlarda 5 ilə qədər, qızdırılmayan və soyudulmayan anbarlarda isə 4 ilə qədər müəyyən edilmişdir. Laklanmamış bankalarda ət konservləri birinci halda 3-4- il, ikinci halda isə 2-3- il saxlanıla bilər. Ticarət müəssisələrində konservləri bir ildən artıq saxlamaq məsləhət görülmür.