“Ət və Ət məhsullarinin texnologiyasi” fənnindən

Ət konservlərinin istehsal mərhələləri. Ət konservlərinin istehsalının ümumi texnoloji prosesləri aşağıdakı əməliyyatları özündə birləşdirir: xammalın və taranın hazırlanması reseptura üzrə xammalın bankalara yığılması bankadan havanın çıxarılması bankanın qapağının bağlanması və markalanması bankanın hermetik bağlanmasının yoxlanılması konservlərin sterilizasiyası konservlərin sortlaş- dırılması konservlərin etiketləşdirilməsi, taraya yığılması və taranın markalanması.
Xammalın və taranın hazırlanması. Qəbul olunan ət cəmdəklərinın baytar şəhadətnaməsi olmalıdır. İstehsal zamanı istifadə olunan ət xammalı yalniz saglam heyvanlardan alınmalıdır. Cəmdəkləri doğramazdan əvvəl möhürü kəsilir, çirk, qan laxtası təmizlənir. İstehsal prosesindən əvvəl ətin keyfiyyəti yoxlanılır, çəkilir, köklük dərəcəsi, təzəliyi, təmizliyi və başqa xüsusiyyətinin standarta uyğun olub-olmaması dəqiqləşdirilir. Konserv istehsalında buğlu-isti ətdən, bir dəfədən artıq dondurulmuş, erkək və qoca heyvanlardan alınan ətlərdən istifadə edilməsinə icazə verilmir. Piyin xarici görünüşü yoxlanılır, saralmış yerləri kəsilir.
Dondurulmuş cəmdəklər kameralarda asılır, havada donu açılır. Başlanğıcda donaçılmada temperatur 4⁰C olur, sonra temperatur tədriclə 10-12⁰C-yə kimi çatdırılır. Havanın nisbi rütubəti 80-85% olmalıdır. Bu şəraitdə aparılan donaçılma prosesi cəmdəklərin ölçüsündən və köklüyündən asılı olarq 12 saatdan 2 sutkaya kimi davam edir. Donu açılmış ətlərin səthi çox çirkli olarsa, onu 40⁰C temperaturu olan su ilə yuyurlar.
Qaramalın cəmdəkləri lentli mişarlar vəsitəsilə asma yolda hissələrə ayrılır: qaramal cəmdəyi boyun hissəsinə, kürəklərə, budlara, döş qəfəsinə və bel hissəsinə. Ayrı-ayrı cəmdək hissələri, əti sümükdən təmizləmək üçün verilir. Ət, qığırdaq toxu- ması zədələnmədən, sümüklərdən tamamilə ayrılmalıdır. Sümük xırdalarının məhsula
düşməməsi üçün sümüklər zədələnməməlidir. Ət sümükdən bıçaqla əl ilə ayrılır. Bunun üçün stasionar və konveyer stolları quraşdırılır. Yaxşı təmizləmə zamanı sümükdə qalan ətin miqdarı 5-6% təşkil edir.
Cəmdəyin hissələrindən asılı olarq, bıçaqlar bu, yaxud digər formada və ölçüdə götürülür. Ət tikələri birləşdirici toxumalardan, vəzilərdən, qığırdaqdan, damarlardan, dərialtı və əzələarası yağ toxumalarından təmizlənir. Bu zaman otaqda temperatur 12⁰C-dən çox olmamalıdır.
Ətin damarlardan təmizlənməsi zamanı ətdən qida üçün az yararlı hissələr ayrılır. Bu hissələr birləşdirici toxumalar, qan və limfa damarları, xırda sümük və s.-dir. Təmizlənmiş mal əti üç növə bölünür: əla,1-ci və 2-ci növ. Əla növə təmiz əzələ toxu- malarından ibarət hissələr, 1-ci növə tərkibində 6%-ə qədər nazik birləşdirici toxumalar olan ət, 2-ci növə isə tərkibində 20% -ə qədər birləşdirici toxumalar olan ət hissələri aiddir. Təmizlənmiş ət növlər üzrə belə bölüşdürülür:

• 
  əla növ – 20%;
  

– 1-ci- növ – 45%;
– 2-ci- növ – 35%
Konservlərinin istehsalında tətbiq edilən yardımçı xammala, xörək duzu, dəfnə yarpağı, istiot, baş soğan aiddir. Həmçinin, ədviyyatlar və köməkçi materiallar keyfiyyətli olmalı və keyfiyyətli uygun standartlarin tələblərinə cavab verməlidir. Onlar məmulata spesifik xoşagələn dad və qoxu verir. Məsələn, soğan bakterisid xüsusiyyətə malik olduğundan, sterilizasiya rejimlərinin seçilməsində mühüm rol oynayır. Onu da nəzərə almaq lazımdır ki, qara istiotda çoxlu miqdarda saprofit və sporogen mikroorqanizmlər vardır. Bu səbəbdən də ədviyyatları konserv bankalarına yığmamışdan qabaq onları əlavə olaraq strilizə etmək lazımdır.
Soğanı nəzərdən keçirir, quru üst qabiğini təmizləyir, kök və üst hissələri kəsir, zədəli yerləri kənar edir, sonra yuyub kytterdə və ya tərəvəz kəsicisində kəsirlər. Qurudulmuş soğanı nəzərdən keçirdikdən sonra maqnitdən keçirir, suda isladırlar. İstiot nəzərdən keçirilir, üyüdülməyibsə üyüdülür, ələkdə ələnir və maqnitdən keçirilir. Dəfənəyarpağı nəzərdən keçirilir, kənar qatışıqlardan təmizlənir və sonra soyuq su ilə yuyulur.
Tənəkə bankalar möhkəm, yüngül olmaqla istiliyi yaxşı keçirməli, sterilizasiya şəraitinə davam gətirməlidirlər. Eyni zamanda tara ucuz başa gəlməli, daxilindəki məhsula kənar iy, dad, rəng verməməlidir. Mikrobla çirklənməni azaltmaq üçün tara qabaqcadan sanitar emaldan keçməlidir. Bankalar çirkli olmamalı, korpusu birləşdirən tikişlər və onun dibi hermetik olmalıdır. Onlar qaynar su ilə yuyulur və buxarla sterilizə edilir. Taranın sanitar emalı və sonrakı qurudulması xüsusi–bir neçə seksiyadan ibarət (yuma, qaynaravermə, durulama və qurudulma) konveyer tipli qurğularda aparılır.