280
Yerkökü və çuğundur marinadlarında sirkə turşusunun paste-
rizə olunmuş süd zərdabı ilə əvəz edilməsi nəticəsində daha yük-
sək bioloji və qida dəyərinə, həmçinin aşağı enerji potensialına
malik olan məhsul alınması mümkün olmuşdur. Eyni zamanda
sirkə turşusu əvəzinə süd zərdabının istifadə edilməsi iqtisadi
səmərə əldə etməyə imkan verir.
Süd zərdabı əsasında hazırlanan marinadlar məktəbdə, müa-
licə-profilaktiki, herodietiki məqsəd üçün, həmçinin kütləvi
qidalanmada istifadə edilə bilər.
Orqanizmi mədə-bağırsaq xəstəliklərindən mühafizə edən,
bifidofloranın normal səviyyəsini bərpa etmək və saxlamaq üçün
bifidogen aktivliyinə malik olan funksional qida məhsulları yara-
dılmışdır. Bu məqsədlə laktozalı əlavədən istifadə edilir ki, bu da
insanın bağırsağında laktobasill və bifidobakteriayalar üçün qida
maddəsi rolunu oynayır. Tədqiqatlar göstərdi ki, südün ikinci lak-
tozalı xammalından istifadəsi keyfiyyətli və ucuz laktuloza əlavə-
sinin alınmasına imkan verir. Bu zaman əsas texnoloji proses
laktozanın laktulozaya izomerləşməsidir.
Quru süd məhsullarının alınması üçün reseptə uyğun kompo-
nentlər götürülərək qarışdırılır və ya qatılaşdırılmış qarışıq, püs-
kürdücü qurğuda qurudulur. Qarışıq yağsız süddən, bitki yağın-
dan, qida lifindən, izolyatdan, soya zülalından ibarətdir.
Kalsium duzları, C, D və E vitaminləri ilə zənginləşdirilmiş
quru süd məhsulu olan “Kosmolun” texnologiyası işlənmişdir.
Onu normallaşmış süd əsasını qurutmaq yolu ilə alırlar. Tərkibin-
də bitki yağı, donuz piyi, dekstrin, maltoza, vitamin və mineral
əlavələr olur. “Kosmol” kalsiumun mənimsənilməsinə, saxlanıl-
masına və sümük toxumasının kalsiumlaşmasına köməklik edir.
4.1.3. Yabanı xammaldan hazırlanan içkilərin texnologiyası
Yabanı xammaldan hazırlanan içkilərin texnologiyası və
reseptləri işlənmışdır. Aşağıda onların bəziləri haqqında məlumat
verilir.
Limon otundan cövhərin hazırlanma texnologiyası. Xammal
281
əvvəlcədən sortlaşdırılır və xırdalanır, üzərinə su tökülür, 95-
100
0
C-dək isidilir (xammalın və suyun nisbəti 1:20) və 4 saat
ərzində su hamamına qoyulur (100
0
C). Cövhəri almaq prosesi
qurtardıqdan sonra, məhlul süzgəcdən keçirilir və şərbət hazırlan-
ması üçün istifadə edilir. Limon otundan cövhər hazırlanması
texnologiyası şəkil 4.1-də göstərilmişdir.
Limon otu cövhərinin keyfiyyətinə bir sıra tələblər qoyulur.
Belə ki, o xarici görünüşcə-şəffaf, rəngli çöküntüsüz maye olmalı
rəngi-sarı rəngdən açıq şabalıdıya qədər, iyi-xarakterik, xammala
uyğun, dadı özünəməxsus və limon otuna xas olmalıdır. Yüngül
acılığa icazə verilir. Kənar tam ola bilməz.
Alınmış cövhər, içki ilə hazırlanması üçün istifadə edilən
şəkər şərbətinin ətirləşdirilməsində istifadə edilir.
“Melissa” şərbətinin hazırlanma texnologiyası. Şəkər-tozu
3:1 nisbətində su ilə qarışdırılır, limon turşusu əlavə edilərək
qaynadılır və daimi qarışdırılmaqla əmələ gələn köpük götürülür.
Bu proses 10-12 saat davam edir. Sonra limonotunun sulu cövhəri
əlavə edilir, şərbət qaynama həddinə çatdırılır və 18-20
0
C-dək so-
yudularaq süzülür. Keyfiyyətinə bir sıra tələblər qoyulur. Özülü
şərbətin xarici görünüşü-şəffaf, rəngi – limonu-yaşıl, dad və ətri –
aydın ifadə olunan, şirin bal və limon ətirli olmalıdır.
Alınmış ətirli “Melissa” şərbəti qarışıq içkilərin hazırlanma-
sında istifadə edilir. Şərbət içkilərə daha çox tam, dad keyfiyyətlə-
ri, gözəl ətir və fərdilik verir.
“Melissa” şərbətinin hazırlanma texnologiyası aşağıdakı şəkil
4.2-də öz əksini tapmışdır.
“Rodniçok” içkisinin hazırlanma texnologiyası şəkil 4.3-də
verilmişdir.
“Rodniçok” içkisinin hazırlanma texnologiyası. Şərbəti,
limon turşusunu və 2-3 kub buzu stəkana yerəşdirirlər. Üzərinə
qazlaşdırılmış su əlavə edilir. İçkinin xarici görünüşü – şəffaf
limonolu iyli olmaqla stəkanın divarlarında qaz qabarcıqları
nəzərə çarpır.
282
Şəkil 4.1. Limon otundan su cövhərinin hazırlanmasının
texnoloji sxemi
283
Şəkil 4.2. Ətirləşdirilmiş “Melissa” şərbətinin texnologiyası
284
Şəkil 4.3. “Rodniçok” içkisinin hazırlanmasının texnoloji
sxemi
4.1.4. Müalicəvi qənnadı məmulatları
Müalicəvi qənnadı məmulatları xüsusi texnoloji sxemlə və
xammal əlavə edilməklə hazırlanır. Bu məmulatların tərkibinə
sorbit, ksilit, qoz cecəsi, kola qozu, nanə, zirə və evkalipt yağları,
saxarin, yerkökü şirəsi, hematogen və dəniz kələmi daxildir.
Diabet xəstəliyindən əziyyət çəkən xəstələrə məmulat mini-
mum miqdarda karbohidrat olmaq şərtilə hazırlanır. Şəkərin əvə-
zinə ona saxarin, sorbit, ksilit, nişastanın əvəzinə isə qoz cecəsi,
kəpək əlavə olunur.
Mədə-bağırsaq və qaraciyər xəstəlikləri zamanı draje, kara-
mel, pektinli marmelad qəbul etmək olar. Yuxarı tənəffüs
yollarının xəstələnməsi zamanı evkamentol, anisomentol, mentol
pastilkaları və s. qanazlığında-hemotogenli yerkökü, zirəli məmu-
latlar; ateroskleroz zamanı-dəniz kələmi məmulatları (məsələn:
“Klubnika”, “Monpasye” karamelləri, “Zelyonıy qoreşok” drajesi;
Dostları ilə paylaş: |