82
Zülalın vacib mənbəyi balıq sənayesinin tullantılarıdır ki,
bunlardan da balıq unu hazırlanır.
Bir sıra ölkələrdə (Hindistan, İsveçrə, Çili və s.) çörək
məmulatlarını zəngin-ləşdirmək üçün (əsas unun kütləsinə görə)
balıq qida unundan 10%-dək istifadə olunur.
Rusiyada balıq ununu xırda təzə balıqdan və donmuş balıqdan
alır və onun kimyəvi tərkibi aşağıdakı kimidir (%-lə): zülali mad-
dələr – 78-88, nəmlik – 12, yağlar – 0,5. Onda kalsiumun miqdarı
4 %, fosfor – 2%-ə qədər olur və digər makro və mikro elementlər
də vardır.
Ancaq bu preparatların baha olması, onlardan ancaq xüsusi
təyinatlı çörəklərin bişirilməsində istifadə olunmasını labüd edir.
Yağlı bitkilərin istifadəsi. Zülalın zəngin mənbəyi günəbaxan
toxumundan alınan jımıxdır. Yağlı bitkilərin jımıxı xüsusi unun
hazırlanmasında və ya zülalllı məhsulların hazırlanmasında məs-
ləhət görülür ki, bunun da tərkibində zülalın miqdarı 70-90%-ə
qədər yüksəlir.
Günəbaxan jımıxının zülallarında lizin, histidin və xeyli artıq
miqdarda arginin vardır. Onlar insanın mədə-bağırsağı tərəfindən
yaxşı mənimsənilir.
Günəbaxan zülalı tərkibinə görə dənlilərin zülal tərkibinə ya-
xın olduğundan, günəbaxan ununun və ya onun zülal məhsulla-
rının əlavə edilməsi çörəkdə zülalın ümumi miqdarının artmasına
səbəb olur.
Qida zülalının perspektiv mənbəyindən biri də pambıq bitki-
sinin jımıxıdır. Ancaq onun istifadəsi tərkibində qidaya yaramayan
qossipolun olmasına görə məhdudlaşır. O, əvvəlcədən kənar olun-
malıdır.
Tədqiqatlar göstərmişdir ki, pambıqdan alınan zülal konsen-
tratının 15% əlavə edilməsi buğda çörəyinin qida dəyərini 37,5%
artırır.
Yağlı bitkilərin jımıxının çox böyük olmayan (5%) dozaları-
nın əlavəsi ilə çörəyin keyfiyyəti pisləşmir, ancaq dozanın artırıl-
ması nəticəsində çörəyin yumşaq hissəsi tündləşir. Buna görə də
xüsusi təyinatlı çörəyə bu zənginləşdiricilərin artıq dozası o zaman
83
vurula bilər ki, çörəyin yumşaq hissəsinin qaralması onun keyfiy-
yətinin müəyyən edilməsində rol oynamasın.
Çörək-kökə məmulatlarının mayalarla zənginləşdirilməsi.
Çörəyin qida dəyərinin artırılması problemi yalnız qida istehsalı-
nın 2-si məhsullarından və ya ənənəvi qiymətli xammaldan alınan
xüsusi hazırlanmış konsentratlardan istifadə edilməsi hesabına
həll edilə bilməz. Bu məhsullarla yanaşı zülal və vitaminlərin yeni
prespektiv mənbəyi kimi mikroorqanizm biokütləsini (mayalar və
ya bakteriyalar) də qeyd etmək lazımdır.
Birhüceyrəlilərə maraq ondan irəli gəlir ki, onların qidada is-
tifadə olunması, zülal qida ehtiyatlarının artırılması üçün daha
məqsədə uyğun hesab edilir. Belə ki, mayaların tərkibində 60%-
dək zülal olur və onlar aminturşu tərkibinə görə heyvan mənşəli
zülaldan geri qalmır. Bu növ xammalın perspektivliyi iqtisadi –
nöqteyi nəzərdən mayaların istifadəsinin səmərəlliyindən irəli
gəlir. Bundan başqa, maya istehsalı, digər natural məhsullar isteh-
salı ilə müqayisədə bir sıra üstünlüklərə malikdir. Belə ki, mik-
rorqanizmlər yüksək sürətlə kütlə əmələ gətirmə qabiliyyətinə
malik olmaqla, onların istehsalı hava-iqlim şəraitindən asılı olmur,
mayaların çoxaldılması üçün qida mühiti kimi yalnız qida sənayesi
tullantıları və ya kənd təsərrüfatı məhsulları (melassa, kartof, dənli
bitkilər) deyil, eyni zamanda kimyəvi üsulla sintez edilmiş
məhsullardan da (sintetik etil spirti, karbohidrogenlər, oduncaq
hidrolizatları) istifadə edilir.
İnsanın qida vasitəsilə mayaları (çörək, pivə) istifadə etməsi
imkanları əsrlər boyu yoxlanılmışdır. Mayaların Almaniya və
Rusiya əhalisi tərəfindən istifadəsinin xeyli artırılması halları
müşahidə olunmuşdur. Bu dövr I və II dünya müharibələrinin ol-
duğu zamana təsadüf edir. Buna baxmayaraq mayaların böyük
miqdarda qəbul edilməsinin mümkünlüyü şübhəli qalmaqdadır.
Bunun səbəbi mayaların biokütləsində böyük miqdarda nuk-
lein turşularının olmasıdır. Onlar insan orqanizmində sidik turşu-
suna qədər parçalanır və sonra orqanizmdən məhdud şəkildə
kənarlaşır. Qanda onun miqdarının artırılması, mübadilə prosesini
pozur. Buna görə də nuklein turşularının miqdarını azaltmaq üçün
84
maya biokütləsinin denukleinləşməsını həyata keçirir və ya zülal-
lar zülal konsentratı şəklində ayrılır.
Mayala biokütləsindən çörəyə zülal və vitaminlər keçir. Təd-
qiqatlar göstərir ki, mayaların zülalları çox az lizinə malik olur.
Mayalardan (S.Serevisiae) buğda çörəyinə keçən quru bioküt-
lənin optimal miqdarı 5%-dır.
Mikrobioloji mənşəli bəzi bakteriya növlərinin, məsələn,
xlorellanın tam qiymətli zülal mənbəyi kimi istifadə imkanı tədqiq
edilir.
Beləliklə, çörək məmulatlarının zənginləşdirilməsi üçün
mikroorqanizm zülallarının istifadə imkanı elmi və praktik əhə-
miyyət kəsb etməklə, qida zülalı ehtiyatlarının artırılması üçün
daha məqsədə uyğun üsuldur.
3.1.5. Vitamin və mineral maddələrlə zənginləşdirilmiş
funksional çörək-kökə məmulatları
Çörək məhsulları B qrupu vitaminlərinin mənbəyi sayılır.
Buğda, çovdar və digər bitki dənlərində B
1
, B
6
, PP vitaminləri və
fol turşusunun miqdarı insanın tələbatına uyğun balanslaşmış ol-
maqla bu vitaminlərə olan gündəlik tələbatın 20-30%-ni ödəyir.
Dənli bitkilərin una texnoloji emalı vitaminlərin, mineral mad-
dələrin, ən əvvəl bütün dəmirin (qabıqla birgə kənar olunan) xeyli
itkisi ilə müşayət olunur.
Undan çörək və çörək-kökə məmulatlarının hazırlanması
prosesi əlavə olaraq bu vacib bioloji aktiv maddələrin itkisini
artırır.
Vitamin və digər maddələrlə zənginləşdirmə. Ayrı-ayrı qida
maddələrinin miqdarının artırılması üçün tədqiqatçılar tərəfindən
onların kimyəvi preparat şəklində əlavə edilməsi təklif olun-
muşdur. Məsələn, hal-hazırda sortuna görə üyünmüş buğda ununu
B
1
, B
2
, PP vitaminləri ilə zənginləşdirirlər. Belə un vitaminləş-
dirilmiş un adlanır. Ancaq sintetik vitaminlərin əlavə edilməsi,
Dostları ilə paylaş: |