91
vitamininə və antioksidant aktivliyinə malikdir. Fenol birləşmələ-
rinin vacib xüsusiyyətlərindən biri ağır metalları və davamlı bir-
ləşmələri tutub saxlamaqdır.
Çay polifenollarının vacib xüsusiyyətləri onun şüaya qarşı əks
təsiridir.
Çay ekstraktlarının amin turşuları tərkibi 17 amin turşusun-
dan, o cümlədən sistein, asporagin və qlütamin turşularından, se-
rin, treonin, alanin, oksiprolin, tirozin, triptofandan ibarətdir. Qlü-
tamin turşusu insan orqanizminin həyati fəaliyyəti üçün son dərəcə
vacib olub, zəifləmiş əsəb sisteminin bərpasında aktiv rol oynayır.
Şəkərlərin keyfiyyət tərkibi, saxaroza, qlükoza və fruktozadan
ibarətdir.
Çay ekstraktında kofein alkoloidi vardır. Kofein həm də çayda
taninlə kompleks əmələ gətirir (kofein tanatı). Bu da insan orqa-
nizminə tonuslaşdırıcı və farmakoloji təsir göstərir.
Çayın kofeini insan orqanizmində toplanmış yaşıl çayın eks-
traktının kimyəvi tərkib xüsusiyyətləri, onun çörək-kökə məmu-
latlarının bioloji aktiv maddələrlə zənginləşdirilməsi üçün isti-
fadəyə yararlı olduğunu göstərir. Ekstraktın istifadə edilməsi ilə
çayın tamına malik olan yeni növ qida məhsulları yaratmaq olar.
Moskva Dövlət Yeyinti İstehsalı Universitetində aparılan tədqi-
qatlarla çay ekstraktının zənginləşmiş çörək-kökə və unlu qənnadı
məmulatların
hazırlanmasında
istifadəsinin
mümkünlüyü
müəyyən edilmişdir.
3.1.8. Şirinləşdirilmiş funksional çörək-kökə məmulatları
Son illər maddələr mübadiləsi ilə bağlı olan xəstəliklərin
(piylənmə), hipertoniya, ateroskleroz, şəkərli diabetin yayılması
ilə əlaqədar olaraq, az miqdarda karbohidratlara malik olan çörək-
kökə məmulatları çeşidlərinin işlənməsinə çox diqqət verilir.
Rusiya bazarında az kalorili şirinləşdirici maddələrin peyda
olması ilə, pəhriz təyinatlı çörək-kökə məmulatlarının çeşidinin ar-
tırılması imkanı yaranmışdır.
92
Hal-hazırda şirinləşdiricilərdən aspartam, asesulfam K, saxa-
rin, steviazid, sukraloza, siklamat, neoqesperid və s. göstərmək
olar.
Şirinləşdiricilərin çörək-kökə məmulatlarında maksimum yol
verilən miqdarı mq/kq-la belədir: aspartam – 1700; natrium
saxarinat -170; asesulfam K-1000. Bu, şirinliyinə görə ekvivalent
olaraq 340, 68 və 200q şəkərin miqdarına bərabərdir. Adətən çö-
rək-kökə məmulatlarının reseptində 1 kq məhsula 50q şəkər nə-
zərdə tutulur.
Hər şirinləşdirici maksimum şirinlik həddinə və dad xüsusiy-
yətlərinə malik olub, konsentrasiysıanın sonrakı artımı ilə o,
artmır.
Aspartam artıq şirin dada malik olub, şirinliyi şəkərə nisbətən
uzun müddət hiss olunur. İstehsalatda (70
0
C-dən yuxarı tem-
peraturda və pH 9,2-dən aşağı olduqda şirinlik itir) və saxlanma
prosesində 25
0
C-dən yuxarı temperaturda dayanıqlığı aşağı düşür.
Asesulfam K istifadə edilən zaman dad tez hiss olunur və tez
də itir.
Saxarin məhdud miqdarda digər şirinləşdiricilərlə qarışdırıl-
maqla istifadə edilə bilər. Artıq dozalaşdırma tamı pisləşdirir və
bu zaman metal və acı tam yarana bilir.
Steviya bitkisindən (şəkil 3.1.) alınan zteviozid yüksək qiy-
mətləndirilsə də, ancaq hal hazırda onun kütləvi istehsalı təşkil
olunmamışdır.
Sukraloza “sadələşmiş” şirinlik hissi yaradır və praktik olaraq
heç bir şirinləşdirici ilə miqdar sinerqizmi müəyyən olunmamışdır.
Natrium siklamat yüksək şirinlik dərəcəsinə malik deyildir. O,
şirin tamı yaratmaq üçün az miqdarda istifadə olunur.
Şirinləşdiricilər istehsalı ilə məşgul olan sənayenin inkişafının
əsas istiqaməti müxtəlif pH-a, şirinlik dərəcəsinə, şəkər - turşu
indeksinə, alkoqol miqdarına və s. malik olan müxtəlif şirinləşdi-
ricilərdən ibarət olan kompleks qarışıqların yaradılmasıdır.
Bu istiqamətdə müvəffəqiyyətli işlənmə “Sabi” firmasına
(Moskva) məxsus olub, şıirinləşdirici qarışıqlarının geniş çeşidini
93
vermişdir. Onlar şəkərə nisbətən fərqli istilik, turşu və spirtə da-
vamlılığa və müxtəlif şirinlik əmsalına malikdirlər.
Dünya təcrübəsində şəkərli məhsulların istifadəsində azalma-
ğa doğru güclü ənənəvi meyl müşahidə olunur.
Şəkil 3.1. Steviya ( Stevia Cav)
3.2. FUNKSİONAL ALKOQOLSUZ İÇKİLƏR
3.2.1. Alkoqolsuz içkilərin qidalılıq dəyəri və funksional
xüsusiyyətləri
Alkoqolsuz içkilərə müxtəlif təbiətli, tərkibli, orqanoleptik xü-
susiyyətli, ümumi funksiyalı (susuzluğu yatıran və təravətləndirici
təsir göstərən) içkilər aiddir.
Alkoqolsuz içkilər mineral sular, şirələr, alkoqolsuz, qazlaşdı-
rılmış və qazlaşdırılmamış içkilər, kvas və kvas içkiləri kimi qrup-
laşdırılır.
Alkoqolsuz içkilərin tərkibi, xüsusiyyətləri və alınma texnolo-
giyaları nəzərə alınmaqla, 2 kateqoriyaya bölürlər: birinci qrupa
ənənəvi içkilər aid olub, bu qrupa xeyli miqdarda funksional inq-
94
redient və ya inqredientlər qrupları aiddir. Mineral sular (müalicə-
vi və müalicəvi-süfrə), şirələr və kvaslar aiddir. İkinci qrupa isə
əlavə funksional inqredientlərlə zənginləşdirilmiş–sərinləşdirici
içkilər, qazlaşdırılmış və qazlaşdırılmamış içkilər daxildir.
Alkoqolsuz içkilərin funksional inqredientləri və vitaminlər,
makro və mikro elementlər, qida lifləri, üzvi turşular, fenol və
digər birləşmələr aiddir.
Mineral sular - Mineral sular təbii yeraltı sular olub, daimi
kimyəvi tərkibi ilə xarakterizə olunur. Onların tərkibi mürəkkəb
olub, burada faktiki olaraq D.İ.Mendeleyev cədvəlinin bütün ele-
mentlərinə təsadüf olunur.
İnsanların məişətində yeraltı sular vacib əhəmiyyətə malikdir.
Yeraltı sular içərisində mineral sular xüsusi rol oynayır. Yer kürə-
sində suların ümumi miqdarı 1,8 mld km
3
-dir. Bunun 400 mln
km
3
-i yeraltı su olmaqla, çoxunu mineral su təşkil edir.
Azərbaycan mineral sularla zəngindir. Əsas su mənbəyi Hacı-
kənddə, İstisu, Turşsuda, Şuşada, Naftalanda, Badamlıda, Sirabda,
Vayxırda və digər ərazilərdə yerləşmişdir. Respublikamızda 1000-
dən çox mineral su bulağı vardır.
Son illər Qalaaltı, Sərkar, Qax mineral sularının buraxılmasına
başlanmışdır.
Abşeron yarımadasında çoxlu şəfa bulaqları qaynayır. Sura-
xanı, Sabunçu və Şıx bulağından çıxan mineral sular böyük müali-
cəvi əhəmiyyətə malikdir.
Naxçıvan Muxtar Respublikasında 200-dən çox mineral su
bulağı vardır. Bu mineral su öz hidrokimyəvi tərkibi ilə seçilir.
Əsas su mənbələri Gədəbəy, Kəlbəcər, Hacıkənd, Naxçıvan, Şuşa,
Daşkəsən, Qax, Tovuz, Qazax və başqa rayonlardadır. Ən qiymətli
mineral sulardan, Sirab, Badamlı, Slavyanka, Narzan, Qax və baş-
qalarını göstərmək olar.
Dağlıq Qarabağın mineral suları Turş su, Şirlan, Çərəktar,
Kolataq və sairdir.
Laçın-Kəlbəcər bölgəsinin mineral su yataqlarına – Yuxarı
istisu, Aşağı istisu, Qoturlu, Çərəktar, İlıqsu, Turşsu və s. aiddir.
Dostları ilə paylaş: |