Firuddin cəFƏrov hasil fəTƏLİyev

91
 
vitamininə və antioksidant aktivliyinə malikdir. Fenol birləşmələ-
rinin vacib xüsusiyyətlərindən biri ağır metalları və davamlı bir-
ləşmələri tutub saxlamaqdır.  
Çay polifenollarının vacib xüsusiyyətləri onun şüaya qarşı əks 
təsiridir.  
Çay  ekstraktlarının  amin  turşuları  tərkibi  17  amin  turşusun-
dan, o cümlədən sistein, asporagin və qlütamin turşularından, se-
rin, treonin, alanin, oksiprolin, tirozin, triptofandan ibarətdir. Qlü-
tamin turşusu insan orqanizminin həyati fəaliyyəti üçün son dərəcə 
vacib olub, zəifləmiş əsəb sisteminin bərpasında aktiv rol oynayır. 
Şəkərlərin keyfiyyət tərkibi, saxaroza, qlükoza və fruktozadan 
ibarətdir.  
Çay ekstraktında kofein alkoloidi vardır. Kofein həm də çayda 
taninlə kompleks əmələ gətirir (kofein tanatı). Bu da insan orqa-
nizminə tonuslaşdırıcı və farmakoloji təsir göstərir.  
Çayın kofeini insan orqanizmində toplanmış yaşıl çayın eks-
traktının  kimyəvi  tərkib  xüsusiyyətləri,  onun  çörək-kökə  məmu-
latlarının  bioloji  aktiv  maddələrlə  zənginləşdirilməsi  üçün  isti-
fadəyə  yararlı  olduğunu  göstərir.  Ekstraktın  istifadə  edilməsi  ilə 
çayın tamına malik olan yeni növ qida məhsulları yaratmaq olar. 
Moskva  Dövlət  Yeyinti  İstehsalı  Universitetində  aparılan  tədqi-
qatlarla çay ekstraktının zənginləşmiş çörək-kökə və unlu qənnadı 
məmulatların 
hazırlanmasında 
istifadəsinin 
mümkünlüyü 
müəyyən edilmişdir. 
 
3.1.8. Şirinləşdirilmiş funksional çörək-kökə məmulatları 
Son  illər  maddələr  mübadiləsi  ilə  bağlı  olan  xəstəliklərin 
(piylənmə),  hipertoniya,  ateroskleroz,  şəkərli  diabetin  yayılması 
ilə əlaqədar olaraq, az miqdarda karbohidratlara malik olan çörək-
kökə məmulatları çeşidlərinin işlənməsinə çox diqqət verilir.  
Rusiya  bazarında  az  kalorili  şirinləşdirici  maddələrin  peyda 
olması ilə, pəhriz təyinatlı çörək-kökə məmulatlarının çeşidinin ar-
tırılması imkanı yaranmışdır.  

---

92
 
Hal-hazırda şirinləşdiricilərdən aspartam, asesulfam K, saxa-
rin,  steviazid,  sukraloza,  siklamat,  neoqesperid  və  s.  göstərmək 
olar.  
Şirinləşdiricilərin çörək-kökə məmulatlarında maksimum yol 
verilən  miqdarı  mq/kq-la  belədir:  aspartam  –  1700;  natrium 
saxarinat -170; asesulfam K-1000. Bu, şirinliyinə görə ekvivalent 
olaraq 340, 68 və 200q şəkərin miqdarına bərabərdir. Adətən çö-
rək-kökə  məmulatlarının  reseptində  1  kq  məhsula  50q  şəkər  nə-
zərdə tutulur.  
Hər şirinləşdirici maksimum şirinlik həddinə və dad xüsusiy-
yətlərinə  malik  olub,  konsentrasiysıanın  sonrakı  artımı  ilə  o, 
artmır. 
Aspartam artıq şirin dada malik olub, şirinliyi şəkərə nisbətən 
uzun  müddət  hiss  olunur.  İstehsalatda  (70
0
C-dən  yuxarı  tem-
peraturda və  pH 9,2-dən aşağı  olduqda şirinlik  itir) və  saxlanma 
prosesində 25
0
C-dən yuxarı temperaturda dayanıqlığı aşağı düşür.  
Asesulfam K istifadə edilən zaman dad tez hiss olunur və tez 
də itir. 
Saxarin  məhdud  miqdarda  digər  şirinləşdiricilərlə  qarışdırıl-
maqla  istifadə  edilə  bilər.  Artıq  dozalaşdırma  tamı  pisləşdirir  və 
bu zaman metal və acı tam yarana bilir. 
Steviya  bitkisindən  (şəkil  3.1.)  alınan  zteviozid  yüksək  qiy-
mətləndirilsə  də,  ancaq  hal  hazırda  onun  kütləvi  istehsalı  təşkil 
olunmamışdır. 
Sukraloza “sadələşmiş” şirinlik hissi yaradır və praktik olaraq 
heç bir şirinləşdirici ilə miqdar sinerqizmi müəyyən olunmamışdır. 
Natrium siklamat yüksək şirinlik dərəcəsinə malik deyildir. O, 
şirin tamı yaratmaq üçün az miqdarda istifadə olunur.  
Şirinləşdiricilər istehsalı ilə məşgul olan sənayenin inkişafının 
əsas  istiqaməti  müxtəlif  pH-a,  şirinlik  dərəcəsinə,  şəkər  -  turşu 
indeksinə, alkoqol miqdarına və s. malik olan müxtəlif şirinləşdi-
ricilərdən ibarət olan kompleks qarışıqların yaradılmasıdır.  
Bu  istiqamətdə  müvəffəqiyyətli  işlənmə  “Sabi”  firmasına 
(Moskva) məxsus olub, şıirinləşdirici qarışıqlarının geniş çeşidini 

---

93
 
vermişdir. Onlar şəkərə  nisbətən fərqli istilik, turşu və spirtə da-
vamlılığa və müxtəlif şirinlik əmsalına malikdirlər. 
Dünya təcrübəsində şəkərli məhsulların istifadəsində azalma-
ğa doğru güclü ənənəvi meyl müşahidə olunur.  
 
Şəkil 3.1. Steviya (Stevia Cav) 
 
 
3.2. FUNKSİONAL ALKOQOLSUZ İÇKİLƏR 
3.2.1. Alkoqolsuz içkilərin qidalılıq dəyəri və funksional 
xüsusiyyətləri 
Alkoqolsuz içkilərə müxtəlif təbiətli, tərkibli, orqanoleptik xü-
susiyyətli, ümumi funksiyalı (susuzluğu yatıran və təravətləndirici 
təsir göstərən) içkilər aiddir. 
Alkoqolsuz içkilər mineral sular, şirələr, alkoqolsuz, qazlaşdı-
rılmış və qazlaşdırılmamış içkilər, kvas və kvas içkiləri kimi qrup-
laşdırılır.  
Alkoqolsuz içkilərin tərkibi, xüsusiyyətləri və alınma texnolo-
giyaları  nəzərə  alınmaqla,  2  kateqoriyaya  bölürlər:  birinci  qrupa 
ənənəvi içkilər aid olub, bu qrupa xeyli miqdarda funksional inq-

---

94
 
redient və ya inqredientlər qrupları aiddir. Mineral sular (müalicə-
vi  və  müalicəvi-süfrə),  şirələr  və  kvaslar  aiddir.  İkinci  qrupa  isə 
əlavə  funksional  inqredientlərlə  zənginləşdirilmiş–sərinləşdirici 
içkilər, qazlaşdırılmış və qazlaşdırılmamış içkilər daxildir.  
Alkoqolsuz içkilərin  funksional  inqredientləri  və  vitaminlər, 
makro  və  mikro  elementlər,  qida  lifləri,  üzvi  turşular,  fenol  və 
digər birləşmələr aiddir.  
Mineral  sular  -  Mineral  sular  təbii  yeraltı  sular  olub,  daimi 
kimyəvi  tərkibi  ilə  xarakterizə  olunur.  Onların  tərkibi  mürəkkəb 
olub, burada faktiki olaraq D.İ.Mendeleyev cədvəlinin bütün ele-
mentlərinə təsadüf olunur.  
İnsanların məişətində yeraltı sular vacib əhəmiyyətə malikdir. 
Yeraltı sular içərisində mineral sular xüsusi rol oynayır. Yer kürə-
sində  suların  ümumi  miqdarı  1,8  mld  km
3
-dir.  Bunun  400  mln 
km
3
-i yeraltı su olmaqla, çoxunu mineral su təşkil edir.  
Azərbaycan mineral sularla zəngindir. Əsas su mənbəyi Hacı-
kənddə, İstisu, Turşsuda, Şuşada, Naftalanda, Badamlıda, Sirabda, 
Vayxırda və digər ərazilərdə yerləşmişdir. Respublikamızda 1000-
dən çox mineral su bulağı vardır.  
Son illər Qalaaltı, Sərkar, Qax mineral sularının buraxılmasına 
başlanmışdır.  
Abşeron  yarımadasında  çoxlu  şəfa bulaqları  qaynayır. Sura-
xanı, Sabunçu və Şıx bulağından çıxan mineral sular böyük müali-
cəvi əhəmiyyətə malikdir.  
Naxçıvan  Muxtar  Respublikasında  200-dən  çox  mineral  su 
bulağı  vardır.  Bu  mineral  su  öz  hidrokimyəvi  tərkibi  ilə  seçilir. 
Əsas su mənbələri Gədəbəy, Kəlbəcər, Hacıkənd, Naxçıvan, Şuşa, 
Daşkəsən, Qax, Tovuz, Qazax və başqa rayonlardadır. Ən qiymətli 
mineral sulardan, Sirab, Badamlı, Slavyanka, Narzan, Qax və baş-
qalarını göstərmək olar.  
Dağlıq  Qarabağın  mineral  suları  Turş  su,  Şirlan,  Çərəktar, 
Kolataq və sairdir.  
Laçın-Kəlbəcər  bölgəsinin  mineral  su  yataqlarına  –  Yuxarı 
istisu, Aşağı istisu, Qoturlu, Çərəktar, İlıqsu, Turşsu və s. aiddir. 

---