Firuddin cəFƏrov hasil fəTƏLİyev

79
 
Soya əlavəsinin böyük miqdarda istifadə edilməsi xəmirdə sı-
yıqlaşma yaradır.  
Sürətli qidalanmada qamburger kökələrinə 2% soya unu əlavə 
edildikdə, o çörəyin yumşaq hissəsinə elastiklik verir.  
Voronej Dövlət Texnologiya Akademiyasında soya pendiri is-
tehsalı zamanı alınan soya cövhərinin iştirakı ilə çörək istehsalının 
tədqiqatları aparılmışdır.  
Soya cövhəri sarı rəngli, rəngsiz, zəif soya tamlı maye olub, 
1,0% zülala; 0,5% yağa; 40
0
T turşuluğa malikdir.  
Cövhərin aminturşu tərkibinin təhlili göstərmişdir ki, bu tərkib 
balanslaşmış olub, mq %-lə asparagin turşusu – 58, treonin – 22, 
serin – 17, qlütamin turşusu – 56, prolin – 27, qlisin – 12, alanin – 
15, valin – 10, metionin – 8, izoleysin – 12, leysin – 17, tirozin – 
26, fenillanin – 26, lizin – 32, histidin – 21, arqinin – 48 təşkil edir. 
Bundan başqa, istifadə olunan texnologiyalar böyük miqdarda 
kalsiuma (66 mq/100q) malik olan cövhər alınmasına imkan verir. 
Eynu zamanda bu cövhərin maya dəyərinin aşağı olması da onun 
çörək-kökə məmulatları istehsalında istifadəsinin perspektivliyinə 
əsas verir. 
Soya  cövhərinin  un  kütləsinə  optimal  əlavə  edilmə  norması 
10%-dır.  
Soyadan  başqa,  çörək-kökə  məmulatları  istehsalında  başqa 
paxlalılardan da istifadə edilir.  
Noxud  32%-dək  zülala,  8%-dək  yağa,  5%-dək  karbohidrata 
malik olur. Noxuddan alınan un çörək bişirmə və qənnadı sənaye-
sində istifadə olunur, çünki onlar yüksək qida keyfiyyətinə malik-
dirlər. Onların tərkibində 30% xam protein, 5% xam sellüloza və 
7%-dən  az  olmayan  yağ  olur.  Ancaq  noxud  ununda  paxlalıların 
güclü iyi və tamı vardır ki, bu da məhsulların orqanoleptik göstə-
ricilərini aşağı salır. 
Moskva  İstehlak  Kooperasiyası  Universitetinin  Volqoqrad 
filialının alimləri yağsızlaşdırılmış noxud ununun dezodorlaşdırıl-
mış paxlalılardan alınmasını təklif etmişlər. 
Alınmış  un  zülala  görə  yağsızlaşdırılmamış  əla  sort  noxud 
ununu 16,1%; I sort noxud ununu isə 9,5% üstələyir. 

---

80
 
Alınmış  noxud  unu  əsasında  buğda  unundan  pəhriz  çörək-
kökə məmulatları emal olunaraq “noxudlu” çörəyi hazırlanmışdır. 
Buraya 12% noxud unu əlavə edilir.  
“Noxudlu”  çörəyin  tərkibində  zülalın  miqdarı  18,6%-dək 
artmaqla,  nişasta  təxminən  3  dəfə  azalır  ki,  bu  da  şəkərli  diabet 
xəstələri üçün çox vacibdir. 
“Noxudlu” ununun enerji dəyəri cəmi – 247 kkal təşkil edir, 
halbuki buğda ununun enerji dəyəri 282,7 kkal təşkil edir.  
Süd məhsullarının istifadəsi: Süd məhsulları insan orqanizmi 
üçün optimal nisbətdə olan qiymətli zülallara, vitaminlərə, mineral 
maddələrə malikdir.  
Məlumdur ki, ayran zərdabında südün qida maddələrinin çox 
hissəsi qalmış olur. Vitaminlər isə hətta süddəkindən də çox qalır. 
Bu,  süd  turşusu  bakteriyalarının  şor  istehsalındakı  fəaliyyəti  ilə 
izah olunur. 
Təbii süd zərdabı yarımfabrikata xəmirdəki unun kütləsinə gö-
rə 10-20% əlavə edilir. Hal-hazırda buğda xəmirinin süd balatısın-
da hazırlanması texnologiyası işlənmişdir. Bu zaman süd zərdabı-
nın dozası 50%-dək artırılır. 
Süd məhsulları əlavə edilməklə, hazırlanan çörək məmulatları 
yüksək qidalılıq dəyərinə malikdirlər. Belə ki, 10-15% süd zərda-
bının əlavə edilməsi zülalın aminturşu tərkibini yaxşılaşdırır, onu 
43%-dən 48%-ə çatdırır, yəni onun bioloji dəyəri təxminən 10% 
artır. Bu zaman amin turşuları, zülal artımının mütləq mənası çox 
olmasa da çörəyin kütləvi qida məhsulu olduğunu nəzərə alsaq bu 
texnologiya əhalinin qidalanmasının yaxşılaşdırılmasına və zülalla 
təminatının artmasına imkan yaradır. 
Süd məhsulları çörəyi B qrup vitaminləri ilə, mineral maddə-
lərlə, xüsusilə kalsiumla zənginləşdirir.  
Məmulatın  reseptinə  daxil  olmayan  süd  məhsullarının  quru 
maddələrinin  (zərdab,  şor)  əlavə  edilməsi  çörək  ehtiyatlarına 
qənaət etməyə imkan verir. Lakin bu məhsulların çörəkbişirmədə 
daimi  istifadə  edilməsinin  çətinliyi  ondan  ibarətdir  ki,  onlar  çox 
tez turşuyurlar. Yüksək turşuluqla zərdabın əlavə edilməsi çörəyin 

---

81
 
keyfiyyətini pisləşdirir. Buna görə də saxlanma müddətinin artırıl-
ması,  nəqliyyata  davamlılığının  yaxşılaşdırılması  üçün  zərdaba 
duz əlavə edərək qurutma üsulları ilə konservləşdirilmə texnologi-
yası işlənib hazırlanmışdır. 
Cövhər və süddən  yeni növ məhsulların alınması üzrə elmi-
tədqiqat işləri aparılır. Bu məhsullarda qida maddələri böyük qatı-
lıqda olur. Məsələn, cövhərdən yüksək turşuluqlu, südlü, qıcqırmış 
cövhər,  qatılaşdırılmış,  turşudulmuş,  ammonyaklaşdırılmış  zər-
dab, süd cövhəri konsentratı və s. məhsullar hazırlanır. 
Süddən isə quru, yağsızlaşdırılmış süd və uşaq qidaları üçün 
süd-zülal konsentratı hazırlanır. 
Bundan başqa süd məhsullarının və ya onların preparatlarının 
əlavə edilməsi qıcqırma prosesini intensivləşdirir ki, bu da çörəyin 
dad bə ətrinin yaxşılaşmasına səbəb olur. 
Süd  zərdabının  tətbiqi  ilə  çörək-kökə  məmulatlarının  böyük 
çeşidi  işlənmişdir.  Bunlardan  süd  zərdablı  kökəni  (30%), 
“Neman” kökəsini (10%), süd zərdablı çörəyi 
 ( 10%), qatılaşdırılmış zərdablı uşaq süd kökəsini ( 3%) və s. 
göstərmək olar. 
Ət və balıq sənayesi məhsullarının istifadəsi. Məlum olduğu 
kimi heyvan mənşəli məhsullar öz tərkibinə görə dənlilərdən ha-
zırlanan  məmulatlardan  daha  qiymətlidir.  Buna  görə  də  onların 
zənginləşdirilməsi  üçün  ət  və  balıq  sənayesinin  tullantılarından 
istifadə oluna bilər. 
Rusiya  Tibb  Elmlər  Akademiyasının  Qida  İnstitutunda  sal-
laqxana qanı və yağsızlaşdırılmış süddən zülal zənginləşdiricisinin 
alınma texnologiyası işlənmişdir. Onun kimyəvi tərkibi aşağıdakı 
kimidir  (  %-lə):  zülal  maddələri  –  63,3;  laktoza  –  32,4;  mineral 
maddələr – 0,95; su – 4,0. 
Zülal  maddələri  lizin  və  histidinlə  zəngindir.  Mineral  mad-
dələrin tərkibinə isə kalsium – 245 mq %, dəmir – 16 mq %, fosfor 
– 235 mq % daxildir. 
Xəmirə bu zənginləşdiricilərdən 5 % qatılması məsləhət görü-
lür.  Bu,  çörəyin  zülal  və  mineral  dəyərinin,  onun  keyfiyyətinə 
zərər gətirmədən artırılmasına imkan verir. 

---