Firuddin cəFƏrov hasil fəTƏLİyev

67
 
Çörəyin karbohidratları. Çörəyin tərkibində olan quru mad-
dələrin çox hissəsi karbohidratların payına düşür. O, insan orqa-
nizmi üçün əsas enerji mənbəyidir. 
Çörəyin  karbohidratlarına  nişasta,  şəkərlər,  sellüloza  və  he-
misellüloza aiddir. Unun sortu artdıqca çörəkdə sellülozanın miq-
darı azalır. Çünki o, qabıqda aleyron təbəqəsində olduğundan sort 
unu alınan zaman kənar edilir. 
Çovdar çörəyinin karbohidrat mübadiləsinin xüsusiyyəti onda 
selikli  maddələrin  yəni  çovdar  xəmirinə  yapışqanlıq  verən,  suda 
həll olmayan pentozanların miqdarından asılıdır. 
 Çörəkdə  orta  hesabla  45-50  %  karbohidrat  olur.  Fizioloqlar 
tərəfindən  müəyyən  olunmuşdur  ki,  qida  maddələrinin  mənim-
sənilməsi zülal və karbohidratların nisbətindən asılıdır. Ən optimal 
nisbət 1:4-dir. Çörəkdə karbohidratlar xeyli çox miqdarda olur və 
bu nisbət 1:8 təşkil edir. Ona görə də çörəyin daha əlverişli kim-
yəvi tərkibini almaq üçün onun zülallılıq dəyərini artırmaq lazım-
dır. 
 Çörəyin lipidləri. Reseptinə yağ daxil olmayan çörək məmu-
latlarında  yağ çox az miqdarda (0,5-1,2 %) olur.  İstifadə  olunan 
sortluluq artıqca çörəkdə olan xüsusi yağların miqdarı azalır. 
Tədqiqatlar göstərir ki, çovdar və buğda ununun və həmçinin 
çörəyin lipidləri – (mono, - di, - triqliseridlər) fosfatidlər, qlükoli-
pidlər və tokoferoldur. 
Yağların bioloji dəyəri onların tərkibində olan yarımdoyma-
mış yağ turşularının miqdarı ilə müəyyən olunur. 
Müxtəlif sort çörəklərin triqliseridlərinin yağ turşu tərkib gös-
təriciləri 3.4 saylı cədvəldə verilmişdir. 
Çörəkdə yağ turşularının miqdarı. Çovdar və arpa çörəyinin 
tərkibində əsasən doymamış yağ turşuları, ən çox da əvəzolunma-
yan linol turşusu olur. Bu turşu çovdar çörəyində 50 %, buğda çö-
rəyində isə 40-45 % (ümumi yağ turşusunun miqdarına görə) təşkil 
edir. Unun sortluğu artdıqca, linol turşusunun miqdarı azalır. İnsan 
orqanizminin yarımdoymamış yağ turşularına ehtiyacının 49 %-i 
çörəklə ödənilir. 
Fosfolipidlər  və  qlükolipidlər  buğda  və  çovdarın  lipidlərinin 

---

68
 
30 %-ni təşkil edir. Onlar səthi fəal maddələr hesab olunur və çö-
rəyin keyfiyyətinin formalaşmasında iştirak edir. 
Cədvəl 3.4 
Çörəkdə yağ turşularının miqdarı 
 
Çörəyin adı 
Yağ turşularının miqdarı, q/100 q məhsula görə 
 
Cəmi 
o cümlədən 
Doymuş 
Monodoy-
mamış 
Yarımdoymamış 
cəmi 
Linol  Linolen 
Sadə çovdar çörəyi 
0,68 
0,15 
0,10 
0,43 
0,37 
0,06 
Orlov çörəyi 
0,70 
0,15 
0,18 
0,37 
0,34 
0,03 
Bütöv dəndən buğda 
çörəyi 
1,00 
0,22 
0,25 
0,53 
0,52 
0,01 
II sort buğda unu çörəyi 
0,86 
0,28 
0,17 
0,41 
0,37 
0,03 
I sort undan baton 
2,50 
0,44 
1,23 
0,83 
0,82 
0,01 
 
Lipidlər zülal və karbohidratlarla əlaqə yaradır, xəmirin elas-
tikliyini təmin edir, çörək-kökə məmulatının keyfiyyətini və enerji 
dəyərini yaxşılaşdırır. 
 Çörəyin  vitamin  dəyəri.  Çörək  PP,  B  qrupu  vitaminlərinin 
mənbəyi olub, tərkibində C, A, D vitaminləri də olur. 3.5 saylı cəd-
vəldə çörəyin tərkibində olan vitaminlərin tərkibi haqqında geniş 
məlumat verilmişdir. 
Cədvəldən  görünür  ki,  çörəkdə  olan  vitaminlərin  sayı  unun 
növündən və sortundan asılıdır. Buğda ununun çörəyində çovdar-
dan fərqli olaraq daha çox PP və B
1
 vitamini olur. 
 Cədvəl 3.5 
Yarma sortlarının çörəyində vitaminlərin orta miqdarı  
( mq/100 q məhsula görə) 
s/s   Çörəyin adı 
B
1 
B
2 
PP 
1 
Kəpəksiz çovdar unu çörəyi 
0,18 
0,11 
0,67 
2 
Narın ələnmiş çovdar unu çörəyi 
0,18 
0,05 
0,63 
3 
Kəpəkli buğda unu çörəti 
0,21 
0,12 
2,81 
4 
II sort buğda unu çörəyi 
0,23 
0,10 
1,92 
5 
I sort buğda unu çörəyi 
0,16 
0,08 
1,54 
6 
Əla sort buğda unu çörəyi 
0,11 
0,06 
0,92 
 
Unun sortluğu artdıqca, çörəkdə bütün vitaminlərin sayı kəs-
kin (həm buğda və həm də çovdar çörəyində) azalır.  

---

69
 
Çörəkdə  vitaminin  miqdarına  əsaslı  surətdə  təsir  edən  onun 
hazırlanma texnologiyasıdır. Mayalarla xəmir hazırlananda və süd 
turşusu ilə acıtma zamanı B qrupu vitaminlərinin sayı artır. Xəmi-
rin  kimyəvi  yumşaldıcılarla  hazırlanması  zamanı  B
1
  vitamininin 
çox hissəsi parçalanır. 
Çörək saxlanan zaman vitaminlərin xüsusilə riboflavinin (B
2
) 
miqdarı azalır.  
Beləliklə, çovdar və buğda çörəyi unun sortundan asılı olaraq 
orqanizmin B
1
 vitamininə olan tələbatını 25-40%, B
2
-yə 17-32 %, 
PP-yə 15-100 % ödəyir.  
Çörəyin mineral dəyəri. Minaral maddələr orqanizmin müba-
dilə prosesində vacib rol oynayır. Çörəkdə xeyli miqdarda kalium, 
fosfor,  maqnezium,  kalsium,  natrium,  xlor,  az  miqdarda  dəmir, 
sink, manqan, mis və s. olur. Mineral maddələrin göstəriciləri 3.6 
saylı cədvəldə verilmişdir.  
Cədvəldəki rəqəmlərdən görünür ki, mineral maddələrin miq-
darı onun hazırlandığı unun növ və sortundan asılıdır. Onların ən 
çox miqdarı sadə üyüdülmədən hazırlanan çörək məmulatlarında 
olur. 
 Cədvəl 3.6 
Çörək məmulatlarında mineral maddələrin miqdarı (mq/100q 
məhsula görə) 
Çörək məmulatlarının adı 
Na 
K 
Ca  Mg 
P 
Ca:P 
Fe 
Kəpəkli çovdar unu çörəyi 
583 
206  38  49 
156 
1:4,1  2,6 
Narın ələnmiş çovdar unu 
çörəyi 
383 
67 
21  19 
87 
1:4,1  2,0 
Kəpəkli buğda unu çörəyi 
575 
185  37  65 
218 
1:5,9  2,8 
II sort buğda unu çörəyi 
479 
175  32  53 
128 
1:4,0  2,4 
I sort buğda unu çörəyi 
488 
127  26  35 
83 
1:3,1  1,6 
Əla sort buğda unu çörəyi 
349 
93 
20  14 
65 
1:3,2  0,9 
 
İnsan orqanizminin mineral maddələrə olan gündəlik tələbatı 
(kalsium-13-20%, fosfor -30-60%, maqnezium – 21- 49% , dəmir 
– 50-70%) əsasən çörəklə ödənilir.  
Bütün sort çörəklərdə kalsium çatışmır, həmçinin kalsium və 
fosforun əlverişsiz nisbəti və fosforun bir hissəsi fitin birləşmələri 

---