Firuddin cəFƏrov hasil fəTƏLİyev

57
 
2.4. MÜALICƏVI-PROFILAKTIKI KONSERVLƏRIN 
TEXNOLOGIYASI 
Müalicəvi-profilaktiki  konservlər,  müalicəvi-pəhriz  və  ra-
dioaktiv mühafizə xüsusiyyətlərinə malik olan meyvə və tərəvəz-
lərdən istiqamətli təsirə malik olan əlavələr daxil etməklə hazırla-
nır. Bu konservlər hazırlanarkən meyvə və tərəvəzlərin elə sort və 
növləri istifadə olunur ki, onların tərkibində BAM-ın miqdarı yük-
sək  miqdarda  olur  və  o,  orqanizmdə  nizamlayıcı  və  müdafiə 
funksiyasını yerinə yetirir.  
Birinci qrup konservlərə BAM əlavə edilir. Bu qrupa düyülü, 
yerkökü-qabaq və qaraüvəzli yerkökü-alma və “Vesnyanka” şər-
bəti aiddir. 
“Vesnyanka” şərbəti. Şərbət bitkilərin cəmindən (çobanyastı-
ğı çiçəyi, gülünbahar, zirə, kəndalaş, çökə, pişikdili otu, kağızgülü, 
zirə meyvəsi, gicitkan yarpağı, istiot və qara qarağat) ibarətdir. 
Şərbəti hazırlamaq üçün bitki yığımı sulu ekstrakt formasında 
istifadə edilir və əlavə olaraq kəhraba turşusu və aşağıdakı kom-
ponent  nisbətində  olan  şəkər  (kütlə  %)  əlavə  edilir:  bitki  yığımı 
sulu ekstraktı – 33,85%, kəhraba turşusu 0,15%, şəkər 66%. 
Düyülü kök – qabaq deserti. Kök və qabaq yüksək miqdarda 
?????? − karotinə; qara meyvəli üvəz P-vitamini aktivliyinə malik olan 
polifenollarla,  C-vitamininə,
 ?????? −  karotinə  və  mikroelementlərə 
malikdir. 
Yerkökü və qabaqdan püre hazırlanır. Düyü əvvəlcədən pört-
lədilir. Alınmış püre və düyü qarışığına şərbət şəklində 70%-li qa-
tıldıqda olan şərbət və limon turşusu (0,05%-li) əlavə edilir. Desert 
120
0
C-də sterlizə edilir. 
?????? – karotinin miqdarı 3,6 mq/100q təşkil 
edir.  
Qara üvəzli alma-kök deserti. Kökdən və almadan püre hazır-
lanır. Qara üvəz meyvələri şəkər şərbətində bişirilir. Bütün kom-
ponentlər qarışdırılır, qablaşdırılır, 110
0
C –temperaturda sterilləş-
dirilir. Beta karotinin miqdarı 3,1mq/100 q-dır. 

---

58
 
İkinci qrup konservlər kənardan karotin əlavə ediməklə hazır-
lanır. Karotin mənbəyi kimi suda həll olan “Veteron-2” prepara-
tından istifadə edilir.  
“Şəkərli  xırdalanmış  çuğundur”  və  “Şəkərli  xırdalanmış 
çuğundur  və  alma”  konservi  hazırlanarkən  həcmi  0,5dm
3
  olan 
şüşə bankalara qablaşdırılmazdan əvvəl 900 mq miqdarında suda 
həll  olunmuş  Veteron-2  preperatı  (
?????? –  karotinin  qatılığı  –  38%) 
əlavə edilir. 
Konservlər adi üsulla sterilləşdirilir. Bu zaman karotinin miq-
darı 4,2 mq/100 q olur.  
Üçüncü  qrup  konservlər  meyvə  və  tərəvəzlərin  lətli  şirələri 
əsasında, kənardan az eterifikasiya olunmuş pektin əlavə etməklə 
hazırlanır. Bu da kompleks əmələgətirmə qabiliyyətinə malik ol-
maqla, orqanizmdən ağır metalların kationlarını və radionuklidləri 
çıxarmağa qadır olur. Pektinin bütün növləri qida liflərinin xüsu-
siyyətlərini  göstərməklə,  mədə-bağırsaq  sisteminin  mühərrik 
funksiyasını yaxşılaşdırır.  
Orqanizmdən  qurğuşunu  xaric  etmək  üçün  şirənin,  pürenin, 
kiselin və digər məhsulların tərkibində olan pektindən istifadə edi-
lir. Onun tərkibində pH- 3,8-4,5 arasında tərəddüd edir. 
Orqanizmdən  radionuklidlərin,  o  cümlədən  stronsiumun  kə-
narlaşdırılması üçün, müalicəvi-profilaktiki məhsular hazırlandıq-
da, pektin turş mühitli qida məhsuluna əlavə edilə bilməz.  
Onun ya sərbəst toz halında və ya həb halında müalicə otları 
ilə birlikdə istifadə edilməsi məqsədəuyğundur. Preparatın məslə-
hət  görülən dozası  yaşlılar üçün 2-5 q/gün,  uşaqlar üçün 1,5-2,5 
q/gün məsləhət görülür. Belə dozalarda pektinin qəbul kursu məh-
dud deyildir.  
Konservlərin çeşidi məhsulun məhlul konsistensiyasına görə 
müəyyən edilir. Bu konsistensiya pektinin kompleks əmələgətirmə 
qabiliyyətinin təzahür etməsi üçün vacibdir. Bu məhsullarda pek-
tin təbii tərkib hissəsini təşkil etməklə, dad keyfiyyətlərinə mənfi 
təsir etmir. 
İynəyarpaqlı ağacların qabığından və ya çuğundurdan alınan 

---

59
 
pektin  məhsulunun  kütləsi  sulu  məhlul  şəklində  15-20%  miqda-
rında şərbətə qatılır və sonra püre ilə qarışdırılır.  
Lətli şirə (kök, çuğundur, alma, gavalı, gilas) adi texnologiya 
ilə hazırlanır. Hazır şirələrdə pektinin miqdarı (gilas şirəsi) 1,8%-
dən 2,25%-dək (yerkökü şirəsi) olur.  
Mülaicə-profilaktiki konservlərin dördüncü qrupuna qida lif-
lərinə malik olan konservlər daxildir. Qida liflərinin mənbəyi kimi 
yulaf yarması və yulaf cəngəsi istifadə oluna bilər.  
“Herkules” yulaf lopasını əlavə etməklə, alma və gavalı kiseli 
hazırlanmışdır. Kisel üçün nişasta kimi fosfatlı qarğıdalıdan istifa-
də edilir. Çünki o, modifikasiya olunmamış nişastaya nisbətən da-
ha yüksək özlülüyə, su saxlamaq qabiliyyətinə və yüksək tempera-
turun təsirinə qarşı davamlılığa malik olur. 
Yulaf lopası (liflərdən başqa) həmçinin zülallara, xeyli miq-
darda K,Ca, Mg, P və B
1
, B
2
 və PP vitaminlərinə malikdir ki, onlar 
da nəinki müalicəvi, həm də qida əhəmiyyətinə malikdir. 
Alma və gavalı kiseli. Alma və gavalı konservləri hazrırlayar-
kən  əvvəlcə  püre  hazırlanır.  Yulaf  lopası  dezinteqratorda  dişli 
disklərdə xırdalanır. Yarma 1:6 nisbətində içməli su ilə doldurulur, 
2 saat şişmə üçün saxlanır, sonra yumşalanadək bişirilir. 
Alınmış qatı həlim sürtülərək 0,8 mm-lik ələkdən keçirilir. Ni-
şasta maqnitli, deşikləri 1,0 mm olan tutuculu ələkdən keçirilir.  
Şəkər və şərbət meyvə konservlərində olduğu kimi hazırlanır.  
Hazırlanmış  komponentlər  qarışdırıcı  ilə  bişirmə  qazanında 
qarışdırılır. Qarışdırma 10 dəqiqə ərzində aparılır, sonra 30
0
C-dək 
qızıdırılır  və  dərhal  0,25dm
3
-lik  bankaya  qablaşdırılır.  Kisel 
100
0
C-də, desertlər isə 110
0
C-də stabilləşdirilir. Yulaf lopalarının 
kiseldə miqdarı aşağıdakı kimidir: nişasta -2,0%, püre-60%, şər-
bət-2,8%.  Desertlərdə  yulaf  lopalarının  miqdarı  almada-16,7%, 
gavalıda-25% təşkil edir.  
Müalicəvi-profilaktiki konservlərin ayrı qrupu olan-laktofer-
mentləşmiş  şirə  və  içkiər  istiqamətlənmiş  süd  turşu  qıcqırması 
məhsullarıdır. Bu şirə və içkilər aminturşuları, vitaminlər, üzvi tur-
şular,  dabbaq  və  pektin  maddələri,  makro  və  mikroelementlərlə 
zəngindir.  

---