Firuddin cəFƏrov hasil fəTƏLİyev

82
 
Zülalın  vacib  mənbəyi  balıq  sənayesinin  tullantılarıdır  ki, 
bunlardan da balıq unu hazırlanır.  
Bir  sıra  ölkələrdə  (Hindistan,  İsveçrə,  Çili  və  s.)  çörək 
məmulatlarını  zəngin-ləşdirmək  üçün  (əsas  unun  kütləsinə  görə) 
balıq qida unundan 10%-dək istifadə olunur.  
Rusiyada balıq ununu xırda təzə balıqdan və donmuş balıqdan 
alır və onun kimyəvi tərkibi aşağıdakı kimidir (%-lə): zülali mad-
dələr – 78-88, nəmlik – 12, yağlar – 0,5. Onda kalsiumun miqdarı 
4 %, fosfor – 2%-ə qədər olur və digər makro və mikro elementlər 
də vardır.  
Ancaq  bu  preparatların  baha  olması,  onlardan  ancaq  xüsusi 
təyinatlı çörəklərin bişirilməsində istifadə olunmasını labüd edir. 
Yağlı bitkilərin istifadəsi. Zülalın zəngin mənbəyi günəbaxan 
toxumundan  alınan  jımıxdır.  Yağlı  bitkilərin  jımıxı  xüsusi  unun 
hazırlanmasında və ya zülalllı məhsulların hazırlanmasında məs-
ləhət  görülür  ki,  bunun  da  tərkibində  zülalın  miqdarı  70-90%-ə 
qədər yüksəlir.  
Günəbaxan jımıxının zülallarında lizin, histidin və xeyli artıq 
miqdarda arginin vardır. Onlar insanın mədə-bağırsağı tərəfindən 
yaxşı mənimsənilir.  
Günəbaxan zülalı tərkibinə görə dənlilərin zülal tərkibinə ya-
xın  olduğundan,  günəbaxan  ununun  və  ya  onun  zülal  məhsulla-
rının əlavə edilməsi çörəkdə zülalın ümumi miqdarının artmasına 
səbəb olur. 
Qida zülalının perspektiv mənbəyindən biri də pambıq bitki-
sinin jımıxıdır. Ancaq onun istifadəsi tərkibində qidaya yaramayan 
qossipolun olmasına görə məhdudlaşır. O, əvvəlcədən kənar olun-
malıdır. 
 Tədqiqatlar göstərmişdir ki, pambıqdan alınan zülal konsen-
tratının 15% əlavə edilməsi buğda çörəyinin qida dəyərini 37,5% 
artırır. 
Yağlı bitkilərin jımıxının çox böyük olmayan (5%) dozaları-
nın əlavəsi ilə çörəyin keyfiyyəti pisləşmir, ancaq dozanın artırıl-
ması nəticəsində çörəyin yumşaq hissəsi tündləşir. Buna görə də 
xüsusi təyinatlı çörəyə bu zənginləşdiricilərin artıq dozası o zaman 

---

83
 
vurula bilər ki, çörəyin yumşaq hissəsinin qaralması onun keyfiy-
yətinin müəyyən edilməsində rol oynamasın. 
Çörək-kökə  məmulatlarının  mayalarla  zənginləşdirilməsi. 
Çörəyin qida dəyərinin artırılması problemi yalnız qida istehsalı-
nın 2-si məhsullarından və ya ənənəvi qiymətli xammaldan alınan 
xüsusi  hazırlanmış  konsentratlardan  istifadə  edilməsi  hesabına 
həll edilə bilməz. Bu məhsullarla yanaşı zülal və vitaminlərin yeni 
prespektiv mənbəyi kimi mikroorqanizm biokütləsini (mayalar və 
ya bakteriyalar) də qeyd etmək lazımdır.  
Birhüceyrəlilərə maraq ondan irəli gəlir ki, onların qidada is-
tifadə  olunması,  zülal  qida  ehtiyatlarının  artırılması  üçün  daha 
məqsədə uyğun hesab edilir. Belə ki, mayaların tərkibində 60%-
dək zülal olur və onlar aminturşu tərkibinə görə heyvan mənşəli 
zülaldan  geri  qalmır.  Bu  növ  xammalın  perspektivliyi  iqtisadi  – 
nöqteyi  nəzərdən  mayaların  istifadəsinin  səmərəlliyindən  irəli 
gəlir. Bundan başqa, maya istehsalı, digər natural məhsullar isteh-
salı  ilə  müqayisədə  bir  sıra  üstünlüklərə  malikdir.  Belə  ki,  mik-
rorqanizmlər  yüksək  sürətlə  kütlə  əmələ  gətirmə  qabiliyyətinə 
malik olmaqla, onların istehsalı hava-iqlim şəraitindən asılı olmur, 
mayaların çoxaldılması üçün qida mühiti kimi yalnız qida sənayesi 
tullantıları və ya kənd təsərrüfatı məhsulları (melassa, kartof, dənli 
bitkilər)  deyil,  eyni  zamanda  kimyəvi  üsulla  sintez  edilmiş 
məhsullardan  da  (sintetik  etil  spirti,  karbohidrogenlər,  oduncaq 
hidrolizatları) istifadə edilir. 
İnsanın qida vasitəsilə mayaları (çörək, pivə) istifadə etməsi 
imkanları  əsrlər  boyu  yoxlanılmışdır.  Mayaların  Almaniya  və 
Rusiya  əhalisi  tərəfindən  istifadəsinin  xeyli  artırılması  halları 
müşahidə olunmuşdur. Bu dövr I və II dünya müharibələrinin ol-
duğu  zamana  təsadüf  edir.  Buna  baxmayaraq  mayaların  böyük 
miqdarda qəbul edilməsinin mümkünlüyü şübhəli qalmaqdadır. 
Bunun səbəbi mayaların biokütləsində böyük miqdarda nuk-
lein turşularının olmasıdır. Onlar insan orqanizmində sidik turşu-
suna  qədər  parçalanır  və  sonra  orqanizmdən  məhdud  şəkildə 
kənarlaşır. Qanda onun miqdarının artırılması, mübadilə prosesini 
pozur. Buna görə də nuklein turşularının miqdarını azaltmaq üçün 

---

84
 
maya biokütləsinin denukleinləşməsını həyata keçirir və ya zülal-
lar zülal konsentratı şəklində ayrılır.  
Mayala biokütləsindən çörəyə zülal və vitaminlər keçir. Təd-
qiqatlar göstərir ki, mayaların zülalları çox az lizinə malik olur.  
Mayalardan (S.Serevisiae) buğda çörəyinə keçən quru bioküt-
lənin optimal miqdarı 5%-dır.  
Mikrobioloji  mənşəli  bəzi  bakteriya  növlərinin,  məsələn, 
xlorellanın tam qiymətli zülal mənbəyi kimi istifadə imkanı tədqiq 
edilir.  
Beləliklə,  çörək  məmulatlarının  zənginləşdirilməsi  üçün 
mikroorqanizm  zülallarının  istifadə  imkanı  elmi  və  praktik  əhə-
miyyət  kəsb  etməklə,  qida  zülalı  ehtiyatlarının  artırılması  üçün 
daha məqsədə uyğun üsuldur.  
 
 
3.1.5. Vitamin və mineral maddələrlə zənginləşdirilmiş 
funksional çörək-kökə məmulatları 
Çörək  məhsulları  B  qrupu  vitaminlərinin  mənbəyi  sayılır. 
Buğda, çovdar və digər bitki dənlərində B
1
, B
6
, PP vitaminləri və 
fol turşusunun miqdarı insanın tələbatına uyğun balanslaşmış ol-
maqla bu vitaminlərə olan gündəlik tələbatın 20-30%-ni ödəyir.  
Dənli bitkilərin una texnoloji emalı vitaminlərin, mineral mad-
dələrin, ən əvvəl bütün dəmirin (qabıqla birgə kənar olunan) xeyli 
itkisi ilə müşayət olunur. 
Undan  çörək  və  çörək-kökə  məmulatlarının  hazırlanması 
prosesi  əlavə  olaraq  bu  vacib  bioloji  aktiv  maddələrin  itkisini 
artırır.  
Vitamin və digər maddələrlə zənginləşdirmə. Ayrı-ayrı qida 
maddələrinin miqdarının artırılması üçün tədqiqatçılar tərəfindən 
onların  kimyəvi  preparat  şəklində  əlavə  edilməsi  təklif  olun-
muşdur. Məsələn, hal-hazırda sortuna görə üyünmüş buğda ununu 
B
1
,  B
2
,  PP  vitaminləri  ilə  zənginləşdirirlər.  Belə  un  vitaminləş-
dirilmiş  un  adlanır.  Ancaq  sintetik  vitaminlərin  əlavə  edilməsi, 

---