Firuddin cəFƏrov hasil fəTƏLİyev

85
 
onun uzun müddət saxlanılması zamanı unun çörəkbişirmə xüsu-
siyyətinə mənfi təsir göstərir. Bundan başqa çörək istehsalı prosesi 
zamanı sintetik vitaminlər 20-30%-dək itir. Sortlu unda zənginləş-
dirməyə ehtiyac çoxdur, çünki onların saxlanma xüsusiyyəti pis-
dir.  
Hələ  də  çörəyin  C,  A,  D  vitaminləri  ilə  zənginləşdirilməsi 
problemləri həll edilməmişdir. Çünki, onlar çörəyin bişirilməsi za-
manı parçalanırlar. 
Premikslərin tətbiqi. Çörək-kökə məmulatlarında vitamin və 
mineral  maddələrin  xüsusi  çəkisinin  artırılması  üsullarından  biri 
premikslərin istifadə edilməsidir.  
Premikslərdə  vitamin  və  mineral  maddələrin  nisbəti,  insan 
tələbatına  uyğundur.  Bu  zaman  əhalinin  qidalanma  strukturu  və 
mikronutrientlərlə  təminat  səviyyəsi  nəzərə  alınmalıdır.  Premiks 
reseptlərdə suda həll olan formada istifadə olunur. Onların stabil-
liyi texnoloji işlənmə prosesində kifayət qədər yüksək olur. 
Premiks xəmirin qıcqırmasından əvvəl 100 kq una 500 q he-
sabı ilə əlavə edilir.  
Əlavə edilən vitaminlərin un ilə təmasının minimuma endiril-
məsi və dəmirin ptemiksə kimyəvi neytral və orqanizm tərəfindən 
yaxşı həzm olunan formada olması çörək-kökə məmulatlarının vi-
tamin-mineral  premiksi  ilə  zənginləşdirilməsinin  səmərəliliyini 
müəyyən edir. 
“Rus innovasiya kampaniyası” Elm İstehsalat Birliyi, Rusiya 
Tibb Elmləri Akademiyası Qida İnstitutunun, Dövlət Çörəkbişir-
mə Sənayesi Elmi Tədqiqat İnstitutunun aparıcı mütəxəssislərinin 
iştirakı ilə 2000-ci ildə çörək və kökə məmulatlarının “Flaqman” 
adlı zənginləşdirilmiş vitamin-mineral ilə hazırlanması texnologi-
yası  işlənmiş  və  tətbiq  edilməyə  başlanmışdır.  Bu  məhsul  orqa-
nizm üçün balanslaşmış və vacib olan vitamin-mineral maddələri-
nə malikdir. 
Vitamin-mineral qarışığı olan “Flaqman” 8 vitaminə (B
1
, B
2
, 
B
6
, B
12
, E, PP, fol turşusu, karotin) və mineral maddələrdən dəmirə 
malikdir ki, bu da gündəlik tələbat normasını ödəməyə imkan ve-
rir.  

---

86
 
Bioloji  aktiv  komponetlərin  mənbəyindən  biri  də  “Vetoron” 
dur. Bu preparat “Akva-MDT” Korporasiyası tərəfindən buraxılır. 
“Molekulyar  kapsullaşdırma”  yolu  ilə  patentləşmiş  texnologiya 
əsasında istehsal olunan bu preparat suda həll olan molekulyar bir-
ləşmə əmələ gətirir ki, bu da səthi-aktiv qida maddəsi beta-karo-
tindir. Preparatın suda həll olması və tərkibində beta-karotinin və 
vitaminlərin  çox  olması,  onun  tez  və  tam  mənimsənilməsini  və 
saxlanma zamanı yüksək bioloji səmərəliliyini təmin edir. 
O, 2% beta-karotinə; 0,8% alfa – tokoferolasetata (E vitamini) 
və 0,8% askorbin turşusuna malikdir. 
“Vetoronun”  klinik  sınağı  onun  antioksidant  və  ümumi  sti-
mullaşdırıcı təsirə malik olmasını təsdiq etmişdir.  
Kalsiumlu  əlavələrin  istifadəsi.  Orqanizmin  həyat  fəaliyyə-
tinin vacib minerallarından biri kalsiumdur. Kalsium çatışmazlığı 
xüsusilə indiki zamanda sümüklərdə ən geniş yayılmış maddələr 
mübadiləsinin pozulmasıdır. Bu hal osteoxondroz, qan azlığı, so-
yuq dəyməyə meyillilik, allergiya, herpes xəstəlikləri ilə müşayət 
olunur.  Son  illər  kalsiumun  radioprotektor  rolunu,  xüsusilə 
radioaktiv maddələr olan stronsium – 90 və sezium–137-yə qarşı 
bu xüsusiyyətinin olmasını qeyd edirlər. Çörək-kökə məmulatları-
nın kimyəvi tərkibinin təhlili göstərir ki, əla sort undan alınan çö-
rəyin kalsiumla zənginləşdirilməsinə ehtiyac vardır.  
 Bu  məqsədlə  çörək-kökə  məmulatlarına  əlavə  etmək  üçün 
kalsium qlisirin fosfatın, kalsium laktatın və yumurta qabığı tozu-
nun istifadə edilmə imkanları öyrənilir.  
Yodlaşdırılmış  çörək-kökə  məmulatları.  Müasir  çörək-kökə 
məmulatlarının  çeşidlərinin  təhlili  göstərir  ki,  zənginləşdirilmiş 
çörək-kökə  məmulatlarının  tərkibində  yodun  miqdarı  3,0-8,0 
mkq/100q-dək olur ki, bu da gündəlik yoda olan tələbatın 2–6%-
ni təşkil edir.  
Qida  məhsullarının  yodla  zənginləşdirilməsi  üçün,  yodun  2 
əsas kimyəvi formasına – kalium yodit və kalium yodata üstünlük 
verilir. Tədqiqatlar göstərir ki, duzun kalium yoditlə işlənməsi bir 
o qədər səmərə vermir. Çünki, kalium yodit müqayisədə dayanıqlı 
birləşmə  deyildir.  Son  zamanlar  Rusiyada  xörək  duzunu  kalium 

---

87
 
yodatla (1q duza 40 mkq) zənginləşdirirlər. 
Müəyyən edilmişdir ki, kalium yodat, kalium yoditə nisbətən 
daha dayanıqlı olub, məhsulun rənginə və tamına mənfi təsit etmir.  
Yodlaşdırılmış duzun çatışmazlığından çörəyin bişirilməsi za-
manı yodun 44%-ə qədəri itirilir. 
Qeyd olunan əlavələrin tətbiqi zamanı bəzi aspektlər, məsələn, 
tibbi-bioloji  yodun  biomənimsənilməsi,  çörəyin  reseptinə  daxil 
edilən komponentlərin təhlükəsizlik, təminatı, mikroelementlərin 
olması məsələləri nəzərə alınmamışdır. 
Dən məhsullarından olan şəkərli laminariya qida lifləri, algin 
turşuları, kalium duzları və digər mineral maddələrlə zəngindir.  
Məlum olmuşdur ki, yod orqanizmə dərhal daxil olmur, çünki 
o, bitkinin hüceyrə divarları ilə blokadaya alınmış olur. Nəticədə 
dəniz kələmində  və  onun preparatlarında  yüksək miqdarına bax-
mayaraq (2-3q/100q) orqanizm tərəfindən bu mikroelement 5-7% 
mənimsənilir.  
Dəniz məhsullarının çörək-kökə məmulatları istehsalında ge-
niş tətbiqinə mane olan əsas amillərdən biri də əlavələrin artıq is-
tifadə  edilməsi,  məhsulun  orqanoleptik  və  istehsal  keyfiyyətinə 
çox  mənfi  təsir  etməsidir.  Təbii  əlavələrin  kimyəvi  tərkibi  eyni 
cinsli deyildir. Buna görə də təminatlı yoda malik məhsul alınması 
çox çətindir. 
 Nəhayət, son illıərdə əlverişsiz ekoloji vəziyyət, o cümlədən, 
dəniz  məhsulları  çıxarılan  yerlərdə  xeyli  zərərli  maddələr 
(aflatoksinlər,  radionuklidlər,  toksiki  elementlər  və  s.)  toplanır. 
Buna baxmayaraq Rusiyada dəniz kələmindən istifadə etməklə, ki-
fayət qədər, çörək-kökə məmulatları çeşidi işlənilmişdir. 
Dəniz kələmi qıcqırma prosesini aktivləşdirir və son məhsulu 
bioloji aktiv maddələrlə beta-karotin, A; B
2
; B
3
; B
6
; B
12
; C; E; D 
makro və mikroelementlərlə zənginləşdirir: 
Çörək  çıxımını  artırmaq,  onun  orqanoleptik  xüsusiyyətlərini 
yaxşılaşdırmaq,  insan  orqanizminin  yodu  yaxşı  mənimsəməsinə 
nail  olmaq  və  çörəyə  əlavə  profilaktik  xüsusiyyətlər  verilməsi 
məqsədilə  insanın  qida  rasionunda  çox  vacib  olan  və  özünü  öz-
özlüyündə  həll  olan  qida  lifləri  kimi  göstərən  pektin  maddələri 

---