Firuddin cəFƏrov hasil fəTƏLİyev

76
 
surətdə aktivləşir. Rüşeymin fermentləri yüksək molekullu birləş-
mələri daha sadə formalara parçalayır ki, bunlar da insanın mədə-
bağırsaq sistemində asan həzm olunan və sorulan olurlar. Amila-
zalar nişastanı hidroliz edərək maltoza və dekstrinlərədək katalizə 
edir, saxaroza isə sadə şəkərlərədək hidroliz edir. Dənin lipazaları 
yağın hidrolizini katalizə edərək yağ turşuları və qlisirin əmələ gə-
tirir.  Proteolitik  fermentlər  zülalları  hidroliz  edir  və  dənin 
kleykovinasının kəmiyyət və keyfiyyət dərəcələrini aşağı salır. Bir 
çox  tədqiqatçılar  etiraf  edirlər  ki,  buğdanın  cücərmiş  dəninin 
kleykovinası  daha  zəif  olur  və  dəndə  onun  miqdarı  aşağı  düşür, 
ancaq sərbəst amin turşularının payı isə artır.  
Dənin ekstrudantlarının istifadəsi. Ekstrudantlar xüsusi texno-
logiya  əsasında  işlənmə  zamanı  yaranan  parçalanmış  dənlərdir. 
Ekstrudantların kimyəvi tərkibi dənli bitkilərin növündən asılıdır. 
Onlar  11-12%  zülala;  2,6-11,7%  sellülozaya;  mineral  maddələr-
dən (mq/100 q) - 55-130 kalsiuma; 390 fosfora; 5,6-12,1 dəmirə; 
417-160 kaliuma; 120-150 maqneziuma və 1,8-5,7% yağa malik 
olur.  
Dənli bitkilərin ekstrudantı qida liflərinin, mineral maddələrin 
və  digər  faydalı  komponetlərin  kompleks  mənbəyi  kimi  istifadə 
oluna bilər. 
Hal-hazırda  çörək  bişirmə  istehsalı  texnologiyası  ilə  yanaşı 
ekstruzion undan (arpa, qarabaşaq, buğda, düyü, qarğıdalı) istifadə 
edilməklə çovdar və buğda ununun qarışığından çörək hazırlanma-
sı tətbiq edilir. 
Buğda dəninin rüşeyminin istifadə edilməsi çörəyin qidalılıq 
dəyərinin  artırılması  üsullarından  biridir.  Rüşeymin  qidalılıq  də-
yəri xeyli yüksək olub, tərkibində quru çəkiyə görə - zülallar, şə-
kərlər  –  20%;  yağlar  –  20%;  sellüloza  –  5%;  pentozanlar  –  4%; 
mineral maddələr – 7-10 % təşkil edir.  
Rüşeym zülalında endosperm ilə müqayisədə əvəzolunmayan 
amin turşularının miqdarı 2 dəfə, xüsusilə də lizin 2-4 dəfə artıq 
olur. 
Rüşeymin karbohidratları 16% saxarozadan; 5,7% maltozaya 
bənzər şəkərlərdən və 4,0-6,9% rafinozadan ibarətdir. 

---

77
 
Rüşeymin  yağlarının tərkibinə son həddədək doymamış  yağ 
turşuları, linol-40-49%; olein- 27,8-30%; linolen – 10%; çoxdoy-
mamış  yağ  turşularından:  palmitin  –  12,8-13,8%;  stearin  və 
liqnooserin -1,0% daxil olur. 
Rüşeymdə  mineral  maddələrdən  fosfor  21,5%;  kalium  – 
10,5%; maqnezium – 7%; natrium – 5% olur. Bütün mineral mad-
dələr funksional faydalıdır.  
Dənin vitaminləri əsasən rüşeymdə - qalxancıqda və aleyron 
təbəqəsində toplanmışdır. 
 Rüşeymdə xeyli miqdarda aşağıdakı vitaminlər toplanmışdır 
(100  q  quru  maddəyə  görə  mq-la):  beta-karotin  (provitanin  A  - 
0,60; tiamin (vitamin B
1
) -22-dək, piboflavin (vitamin B
2
) – 1,3-
dək; tokoferol – 16-dək; nikotin turşusu – 3,4 - 9,1 və digər həyati 
vacib olan vitaminlər. 
Xırdalanmış stabilləşdirilmiş buğda rüşeyminin əlavə edilmə-
sinin  unun  çörək  bişirilmə  xüsusiyyətinə  müsbət  təsiri  müəyyən 
edilmişdir. Buğdanın lipidlər və lipid protein komponetləri buğda 
ununun yetişməsində və kleykovinanın spesifik xüsusiyyətlərinin, 
xəmirin və son məhsulun keyfiyyətinin formalaşmasında vacib pol 
oynayır.  
0,15-dən 4%-dək rüşeym ununun əlavə edilməsi, aşağı keyfiy-
yətli dəndən hazırlanan adi unun çörək bişirilmə keyfiyyətinin ar-
tırılmasına köməklik edir. Bu zaman çörəyin həcm çıxımı, məsa-
məliyi artır, yumşaq hissəsinin rəngi yaxşılaşır. 
Buğda  rüşeyminin  (təzə  alınmış  və  stabilləşdirilmiş)  çörək 
bişirmədə və qida sənayesinin digər sahələrində sənaye miqyaslı 
geniş tətbiq edilməsi aşağıdakı əsas səbəblərdən çətinlik törədir: 

 
yeni  alınmış  rüşeymin  saxlanma  zamanı  davamsızlığı  və 
alınma yerində onun dərhal stabilləşdirilməsinin vacibliyi; 

 
nəzarətli saxlanmada və xüsusi şəraitdə, hətta stabilləşdiril-
miş rüşeymdə saxlanma müddəti 2 ay ilə məhdudlaşır; 

 
buğda  rüşeymi  aşağı  xüsusi  kütləyə  malik  olduğundan 
onun saxlanması və nəql etdirilməsinin mürəkkəbliyi. 
Bütün bunlara baxmayaraq buğda rüşeyminin çörək-kökə mə-
mulatları  istehsalında  istifadəsi  məqsədə  uyğun  sayılır.  Lakin 

---

78
 
bunun  üçün  dənin  üyüdülməsi,  keyfiyyətinin  saxlanması  və  bu 
zənginləşdiricinin təkmilləşdirilməsi lazımdır.  
 
3.1.4. Yüksək zülali dəyərə malik olan funksional çörək-
kökə məmulatları 
Çörək-kökə  məmulatlarının  zənginləşdirilməsi  üçün  paxlalı 
bitkilər,  südlü  məhsullar,  ət  və  balıq  sənayesinin  məhsulları  və 
mayalar istifadə olunur. 
 Paxlalı bitkilərin istifadəsi : Paxlalı bitkilər, xüsusilə - soya 
çox vaxt ucuz bitki zülalı mənbəyi kimi istifadə olunur. 
Soyanın toxumları 34-35% zülala, 17-26% yağa, 3-8% şəkərə, 
10% nişastaya və sellülozaya, 2% vitaminlərə (1 kq toxumda 0,7-
1,2 mq beta-karotin; 7-11 mq B
1
- vitamini; 2,6-2,7 mq B
2
 vitamini; 
13-16  mq  B
3
  vitamini;  4-11  mq  B
6
  vitamini,  20-30  mq  nikotin 
turşusu – PP; 40-55 mq E vitamini; 100-200 mq C vitamini olur) 
malikdir. Soya zülalında heyvan əti zülalına və yumurta zülalına 
yaxın olan nisbətdə bütün əvəzolunmayan aminturşuları vardır. 
Soya məhsullarında az miqdarda karbohidratların olması on-
ları şəkərli diabetdən əziyyət çəkən və piylənən xəstələrin qidalan-
masında əvəzolunmaz məhsula çevirir. 
Soya məhsulları tərkibində xolesterin olmadığından ürək-da-
mar xəstəliklərinin müalicəsində böyük əhəmiyyətə malikdir.  
Soya  əsasında  zülallı  məhsullar  insan  orqanizmi  üçün  ideal 
aminturşu  mənbəyi  olub,  dənlilərdə  olan  zülalları  çox  gözəl  ta-
mamlayır və heyvan mənşəli məhsulları tamamilə əvəz edə bilir. 
Bitki sellülozası orqanizmi toksinlərdən, ağır metal duzların-
dan və radionukleidlərdən təmizləyir. 
Müxtəlif  və  faydalı  xüsusiyyətlərinə  görə  soya  məhsulları 
ABŞ-ın milli antixərçəng proqramına daxil edilmişdir. 
Soya məhsulları qida əlavələrinin tərkibində çörək bişirmədə, 
soya unu, süd, konsentratı, izolyat şəklində istifadə olunur. 
Soya ununun buğdanın çörək bişirmə xüsusiyyətinə və hazır 
məhsulun keyfiyyətinə təsiri kifayət qədər dərindən öyrənilmişdir. 

---