Firuddin cəFƏrov hasil fəTƏLİyev

63
 
11,6% quru maddəyə və 0,3% turşuluğa malik olur ki, bu da yaxşı 
istehlak  xüsusiyyətini  təmin  edir.  Pektinin  miqdarı  0,4%,  enerji 
dəyəri 100 q içkidə 38-45kkal-dır.  
Sousların reseptlərini pektin əlavə etməklə hazırlayarkən əv-
vəlcədən pektinin müxtəlif temperaturda və müxtəlif mühitlərdə: 
suda, sirkə turşusu məhlulunda, ət-sümük bulyonunda və bitki ya-
ğında,  daha  doğrusu  sousların  ən  çox  hazırlandığı  sulu  mühitdə 
şişmə vaxtı müəyyən edilmişdir. 
Bu rejimlər pektin sousa yeridildikdə məsləhət görülür. Pektin 
bu mühitə nazik şirnaqla əlavə edilməli və fasiləsiz qarışdırılmalı-
dır.  

---

64
 
ÜÇÜNCÜ FƏSİL 
 
 BİTKİ VƏ HEYVAN MƏNŞƏLİ FUNKSİONAL QİDA 
MƏHSULLARI 
 
3.1. FUNKSİONAL ÇÖRƏK-KÖKƏ MƏMULATLARI 
3.1.1. Çörək-kökə məmulatlarının qida dəyəri və funksional 
xüsusiyyətləri 
Çörək məmulatlarının qida dəyəri onun tərkibində qida mad-
dələrinin  olması,  enerji  dəyəri  və  mənumsənilməsi  ilə  müəyyən 
olunur. Mənimsənilməyə çörəyin içinin strukturu, onun məsaməli-
yi, dadı, ətri, xarici cəlbedici görkəmi təsir edir. 
Rusiya  Tibb  Elmlər  Akademiyası  Qida  İnstitutu  tərəfindən 
gün  ərzində  çörəyin  450-500  q  istifadə  norması  tövsiyə  olunur. 
Eyni zamanda bu rasionun 50%-ni çovdar çörəyi təşkil etməlidir.  
 Çörəyin zülali maddələri. Çörək insan orqanizmi üçün əsas 
bitki zülalı mənbəyi sayılır (cədvəl 3.1). Göründüyü kimi, çörək-
kökə məmulatlarında zülalın miqdarı unun sortundan, reseptindən 
və məmulatın nəmliyindən asılı olaraq 5-8% təşkil edir.     
 Cədvəl 3.1 
Çörək-kökə məmulatının kimyəvi tərkibi 
 
Məmulatın adı 
miqdarı, %-lə 
nəmlik  zülal 
Karbohid-
rat 
sellüloza  yağlar 
Kəpəkli çovdar unu çörəyi 
47,5 
6,5 
40,1 
1,1 
1,0 
Kəpəksiz çovdar unu çörəyi 
45,8 
5,6 
43,3 
0,8 
1,1 
Narın ələnmiş çovdar unu çörəyi 
42,4 
4,7 
49,8 
0,3 
0,7 
Kəpəkli buğda unu çörəyi 
44,3 
8,1 
42,0 
1,2 
1,2 
II sort buğda unu çörəyi 
41,2 
8,1 
46,6 
0,4 
1,2 
I sort buğda unu çörəyi 
39,5 
7,6 
49,7 
0,2 
0,9 
əla sort buğda unu çörəyi 
37,8 
7,6 
52,3 
0,1 
0,6 
I sort undan baton çörəyi 
36,3 
7,4 
51,4 
0,2 
2,9 
I sort undan şəhər kökəsi 
34,3 
7,7 
53,4 
0,2 
2,4 
I sort undan hazırlanmış yağlı çörək 
29,0 
7,6 
56,4 
0,2 
5,0 

---

65
 
Çörəyin  qida  dəyərini  və  funksional  xüsusiyyətini  müəyyən 
edən  ən  vacib  amil  onun  növü  və  sortudur.  Buğda  unu  çovdar 
ununa (7-10%) nisbətən daha çox zülala (10-12%) malikdir. Ona 
görə də buğda çörək məmulatları da zülalı maddələrlə zəngin olur.  
Aşağı  sortlu  un  çörəklərində  zülalın  miqdarı  bir  az  artıqdır. 
Məsələn, kəpəksiz buğda ununda 8,7 %; birinci sort buğda ununda 
isə 7,6 % olur. Bu onunla izah olunur ki, dənin ayrı-ayrı anatomik 
hissələrində zülalın miqdarı eyni dərəcədə olmur. Zülalla zəngin 
olan dənin rüşeymi, qalxancıq və aleyron təbəqəsidir. Ancaq dənin 
bu hissələri əla və I-ci sort un istehsalı zamanı kənar olunur.  
Endospermaya gəldikdə isə zülalın ən çox miqdarı onun xari-
ci, ən az isə daxili təbəqəsində yəni dənin əla sort buğda unu isteh-
sal olunan hissəsində toplanır.  
Çovdar dənində də zülalın paylanması zamanı analoji qanu-
nauyğunluq müşahidə olunur.  
Çörəyin bioloji dəyəri aminturşuların xüsusilə də əvəz olun-
mayan  aminturşularının  tərkibindən  asılıdır.  Çörəyin  tərkibində 
olan aminturşularının miqdarı 3.2 saylı cədvəldə verilmişdir. 
 Cədvəl 3.2 
Çörək məmulatlarında aminturşularının miqdarı 
Çörəyin adı 
amin 
turşularının 
ümumi 
miqdarı 
O cümlədən əvəz olunmayan aminturşuları, 
100 q məhsula görə, mq-la 
cəmi 
ümumi 
miqdara 
görə, %-lə 
Onlardan 
Lizin  Metionin  Treonin 
Kəpəkli çovdar unu 
çörəyi 
5075 
1629 
32,0 
186 
62 
175 
Orlov çörəyi 
6265 
1860 
26,0 
202 
99 
211 
Bütöv buğda dəni çörəyi 
9091 
2596 
28,6 
280 
142 
281 
I sort buğda unu çörəyi 
8778 
2354 
26,8 
229 
138 
274 
I sort unun baton çörəyi 
7871 
2151 
27,3 
165 
117 
213 
 
3.2  saylı  cədvəldən  göründüyü  kimi,  çovdar  çörəyində  əvəz 
olunmayan  aminturşularının  miqdarı,  buğda  unundan  hazırlanan 
çörəyə nisbətən azdır. Ancaq onların miqdarı ümumi miqdara görə 
çox olub, çovdar ununda 32 %, buğda ununun II-ci sortunda 26,7 
%,  bütöv  dənli  buğda  ununda  28,6  %  təşkil  etmişdir.  Beləliklə, 

---

66
 
çovdar ununda olan aminturşuların tərkibi insan orqanizmi üçün 
daha faydalıdır.  
Buğda,  çovdar  unu  çörəklərinin  zülalının  bioloji  dəyərinin 
qiymətləndirilməsində  aminturşusu  skoru  (tədqiq  olunan  zülalın 
tərkibində amin turşularının faizlə miqdarının müəyyən edilməsi) 
üsulundan istifadə olunur (cədvəl 3.3). 
 
 
Cədvəl 3.3 
Dən və çörəkdə aminturşusunun skoru 
Məhsul 
Aminturşusunun skoru, 
% 
Limitləndirici 
turşular 
Buğda 
49 
74 
Lizin 
treonin 
Çovdar 
68 
76 
Lizin 
treonin 
Sadə çovdar çörəyi 
62 
80 
Lizin 
treonin 
Formalı Orlov çörəyi 
61 
80 
Lizin 
treonin 
Bütöv dəndən buğda 
çörəyi   
57 
78 
Lizin 
treonin 
II-ci sort buğda ununun 
çörəyi 
50 
82 
Lizin 
treonin 
I-ci sort buğda ununun 
batonu 
41 
72 
Lizin 
treonin 
 
Qeyd olunanlar belə nəticəyə gəlməyə imkan verir ki, buğda, 
çovdar və onlardan alınan məhsullarda limitləndirici aminturşuları 
lizin və trionindir; aminturşularının tərkibinə görə çovdar və çov-
dar çörəyinin zülalları, buğda və buğda çörəyininkindən daha qiy-
mətli  olub,  lizinə  görə  aminturşusu  skoru  onlarda  xeyli  yüksək 
olub, unun sortluğu artdıqca zülalların dəyərliliyi aşaği düşür. 
 İnsan gün ərzində 450-500 qram çörək məmulatları qəbul 
edirsə, onun bitki zülalına, lizinə, treoninə olan tələbatı müvafiq 
olaraq aşağıdakı kimi ödənilir: 73%, 18,8% və 44%. 
Çörəkdə zülal denaturasiya olunmuş şəkildə olur ki, bu da in-
san orqanizminin mənimsəmə qabiliyyətini artırır. 

---