Firuddin cəFƏrov hasil fəTƏLİyev

88
 
əlavə edilir. Pektinin səthi aktiv xüsusiyyətləri olduğundan bişiril-
mə prosesi zamanı yodun maksimum saxlanılması mümkün olur. 
Bununla əlaqədar 300q çörəkdə 110 mkq yod olur ki, bu da sutka-
lıq yod normasının 70 %-ni təşkil edir.  
“Medbiofarm”  Elm  -  istehsalat  müəssəsində  yodkazein  qida 
əlavəsi işlənib hazırlanmışdır.  
Yodkazein  –  yodlu  qida  əlavəsi  olub,  dayanıqlıdır  və  uzun 
müddət saxlanıla bilir və bu zaman özünün ilkin faydalı xüsusiy-
yətlərini  itirmir,  həmçinin  çörək  məmulatlarının  tamını,  iyini  və 
rəngini  dəyişmir.  Yod  bu  əlavənin  tərkibində  insan  orqanizmi 
üçün asan mənimsənilən formada olur.  
  
3.1.6. Meyvə-tərəvəzin emal məhsullarından funksional 
çörək-kökə məmulatlarının istehsalında 
zənginləşdirici kimi istifadə olunması 
Çörək-kökə  məmulatlarının  qida  dəyərinin  artırılması  üçün 
meyvə, tərəvəz və onların emal məhsullarından istifadə oluna bi-
lər. 
Onların istifadəsi  perspektivlidir, çünki  onlar mono  və dişə-
kərlərlə, ilk növbədə isə fruktoza, vitaminlər, mineral maddələr və 
qida lifləri ilə, o cümlədən pektin və digər komponetlərlə zəngin 
olurlar.  
Ənənəvi  olaraq  meyvə-tərəvəz  yarımfabrikatlarının  sortuna 
görə  üyünmüş  buğda  unundan  məmulatlar  istehsalında  istifadə 
olunması məsləhət görülür. Bu halda belə əlavələr yalnız qida də-
yərini  yaxşılaşdırmayıb  həm  də  estetik  funksiyanı  yerinə  yetirir, 
məmulata  xarakterik  rəng  və  ətir  verir.  Məsələn,  yerkökü  emal 
məhsullarından istifadə sarı rəngli məmulatlar alınmasına imkan 
verir. 
Çovdar və çovdar-buğda unları qarışığından məmulat istehsa-
lında, meyvə-tərəvəz yarımfabrikatlarının istifadəsi müəyyən ma-
raq doğurur.  
Voronej Dövlət Texnologiya Akademiyasının alimləri tərəfin-

---

89
 
dən  çoxkomponetli  toz  formalı  yarımfabrikatlarıın  müxtəlif  nö-
vündən  istifadə  etməklə  reseptlər  işlənmişdir.  Onlar  tərəfindən 
“Uspenski” çovdar-buğda çörəyinin 3-6% alma-patka yarımfabri-
katı, 3,4-4,2% quru süd zərdabı və 48-58% maye çovdar balatısı 
əlavə edilməklə reseptləri işlənib hazırlanmışdır. Burada ilk növ-
bədə kalsium və fosforun nisbətləri dəyişilərək 1:2 nisbəti götürül-
müşdür. Bundan başqa bu məmulatlarda vitaminlər, kalsium, də-
mir və pektin maddələrinin miqdarı artırılmışdır.  
Ural Dövlət İqtisad Universitetində çörək-kökə məmulatları-
nın istehsalında bitki tozlarından istifadə imkanları tədqiq edilmiş-
dir.  
Çörəyin reseptinə bitki tozlarının əlavə edilməsi, mənimsənil-
məyən karbohidratlar xüsusilə də sellüloza və pektin maddələrinin 
miqdarını  artırır.  Meyvə  pektininin  böyük  sorbsiya  xüsusiyyəti 
(buğda  pektini  ilə  müqayisədə)  həzm  sistemində  ağır  metalların 
ionlarınin, o cümlədən qurğuşunun, kadmiumun və s. miqdarının 
aşağı düşməsinə səbəb olur ki, bu da əlverişsiz ekoloji vəziyyətdə 
çox vacibdir. Pektin maddələri orqanizmdən radionuklidləri, xo-
lesterinin artığını və digər zərərli maddələri çıxarır.  
Kuban  Dövlət  Texniki  Universitetinin  alimləri  alma  pektin 
ekstraktı  əlavə  olunmaqla  tritikale  kəpəkli  unundan  çörək-kökə 
məmulatları  istehsalına  dair  tədqiqat  işləri  aparmışlar.  Müəyyən 
edilmişdir ki, alma-pektin ekstraktının xəmirə 2,5% (unun keyfiy-
yətinə uygun) miqdarında əlavə edilməsi məqsədə uyğundur.  
Funksional və pəhriz çörək-kökə məmulatları istehsalında in-
sulin tərkibli xammaldan istifadə  olunması  perspektiv istiqamət-
lərdəndir.  
Belə  xammal  növlərindən  olan  topinambur  şəkərli  diabet 
xəstələri üçün tövsiyə edilir. O,  çörək-kökə məmulatlarının key-
fiyyətini yaxşılaşdırır, enerji dəyərini aşağı salır, biokimyəvi pro-
sesləri intensivləşdirir. Onu çörəyə toz və şərbət şəklində qatırlar.  
 
 
 

---

90
 
3.1.7. Funksional çörək-kökə məmulatları istehsalında yeni 
əlavələrin tətbiqi 
Rusiyanın  Dövlət  Elmi  Tədqiqat  Çörəkbişirmə  Sənayesi 
İnstitutunun Sankt-Peterburq filialı çörək-kökə məmulatları isteh-
salı üçün yeni əlavələrin istifadəsini tövsiyə etmişdir.  
Biopolimer xitin-qlükan kompleksi (XQK) – bioloji qiymətli 
polimer olub, Aspergilius niger kif göbələyinin hüceyrə qılafının 
tərkibinə daxildir.  
Xitin və qlükan ekoloji təmiz, təbiət mənşəli sorbentdir. Onlar 
radionuklidləri, ağır metalları və müxtəlif kimyəvi təbiətli toksin-
ləri  effektli  udma  qabiliyyətinə  malikdir.  XQK  toksiki  olmayıb, 
sensibil (reaktiv həssaslığın artması) və mutagen təsirə malik de-
yil. Funksional xüsusiyyətinə görə o, modifikasiya olunmuş nişas-
ta və mikrokristal sellülozaya yaxındır.  
XQK-nın  əla  sortlu  buğda  unu  çörəyində  yol  verilən  dozası 
1,5-2%-dır.  Çovdar-buğda  ununun  çörəyində  XQK-nin  optimal 
dozası 2,5%-ə qədərdir.  
Xitozanın tətbiqi. Xitin və sellüloza təbiətdə geniş yayılmış-
dır. Adətən onlar dayaq toxumalarının tərkibinə və xərçəngəbən-
zərlərin xarici skeletinə daxil olur.  
Qida xitozanı yüksək dərəcədə təmizlənmiş polimerin kolloid 
məhlulu olub, ağır metal ionlarının, radionuklidlərin və digər tok-
sinlərin effektli adsorbentidir.  
Moskva Dövlət Yeyinti Sənayesi İnstitutunun çörəkbişirmə və 
makaron istehsalı texnologiyası kafedrasında xitozanın əlavə edil-
məsinin xəmirə və buğda ununun çörəyinin keyfiyyətinə və reoloji 
xüsusiyyətinə təsirinin öyrənilməsi istiqamətində tədqiqatlar apa-
rılmışdır. Ən yaxşı keyfiyyət göstəricilərinə 0,8%, xitozan əlavə 
edilmiş çörək nümunəsi malik olmuşdur.  
Bioflavonoidlərin  tətbiqi.  Bioflavonoid  mənbəyi  kimi  yaşıl 
çay (çay rəngləyicisi) maraq doğurur. O, toz şəklində məhsul olub, 
təbii  çaydan  spirtlə  ekstraksiya  yolu  ilə  alınır,  buğa  verilir  və 
alınan konsentrat vallı vaakum qurğusunda qurudulur. 
Müəyyən  edilmişdir  ki,  yaşıl  çayın  flavonoid  birləşmələri  P 

---