Firuddin cəFƏrov hasil fəTƏLİyev

60
 
2.5. VİTAMİN KOMPLEKSLİ VƏ OT CÖVHƏRLİ 
MÜALİCƏVİ-PROFİLAKTİKİ KONSERVLƏRİN 
TEXNOLOGİYASI 
Bu növ konservlər püreşəkilli sürtülmüş və ya homogenləşdi-
rilmiş, doğranmış və ya hissəciklər şəklində ola bilər. Onların tər-
kibində  təyinatından  asılı  olaraq  ət,  tərəvəz,  giləmeyvə,  yarma, 
pektin,  süd,  vitaminlər  kompeksi  (C,  B
1
,  B
2
,  B
6
,  PP,  E)  və 
müalicəvi otlardan birinin cövhəri olur. Toyuq və ya mal əti istifa-
də olunur. Tərəvəz çeşidinə əlavə olaraq badımcan, yarmanın tər-
kibinə-qarabaşaq,  arpa,  buğda  yarması,  yulaf  lopası-herkules 
aiddir. Həmçinin qarğıdalı və günəbaxan yağlarından istifadə edi-
lir. Toyuq və mal ətinin hazırlanması ətli-tərəvəzli və ət konservlə-
rinin hazırlanmasında olduğu kimidir. 
Badımcan yuyucu maşınlarda yuyulur, saplağı kəsilir, 40-50 
mm-lik dairə şəklində kəsilir. İri doğranmış badımcan konservi ha-
zırlandıqda, onu suda 98-100
0
C temperaturda 10-15 dəqiqə ərzin-
də  pörtlədir,  sonra  30
0
C-dək  soyudur  və  gözcüklərinin  diametri 
1,2-1,5 və 0,7-0,8 mm olan sürtkəc maşınından keçirirlər. 
Yarma (buğda, arpa, qarabaşaq) seperatordan, dən təmizləyi-
cidən, sonra isə metal qarışıqlar tutulması üçün su ilə novdandan 
keçirilərək, yuyucu maşınlarda yuyulur və isti ilə işlənmə üçün qa-
zanlara ötürülür.  
Isti  ilə  işlənmənin  davam  etmə  müddəti  yarmanın  və  kon-
servin növündən asılıdır. 
Iri doğranmiş konservlərin istehsalı zamanı yarmalar suda 97-
100
0
C temperaturda pörtlədilir: qarabaşaq və buğda yarmaları küt-
ləsi 3 dəfə artanadək 5-8 dəqiqə ərzində, düyü isə kütləsi 2 dəfə 
artanadək 5-10 dəqiqə ərzində pörtlədilir. 
Pörtlədilmiş yarmalar (qarabaşaq yarmasından başqa) axar su-
da əzinti tam kənar olanadək yuyulur. Temperatur 30
0
C-dək aşağı 
düşür. 
Sürtülmüş  və  homogenləşdirilmiş  yarma  konservləri  96-
100
0
C-də bişirilir: qarabaşaq və buğda yarması 20 dəqiqə ərzində 

---

61
 
kütlə 3 dəfə artanadək, arpa  yarması 40-50 dəqiqə ərzində kütlə 
3,5  dəfə  artanadək,  düyü  15-20  dəqiqə  ərzində  kütləsi  2,5  dəfə 
artanadək bişirilir. Arpa və düyü yarması axar suda yuyulur, nazik 
diskili doğrayıcıda və ya kolloid dəyirmanda xırdalanır. Hazırlan-
mış yarmalar sürtgəcə ötürülür. 
Ot  cövhərinin  hazırlanması  səhiyyə  orqanlarının  tövsiyəsinə 
uyğun həyata keçirilir. 
Çobansüzgəci,  ayıqulağı,  qırxbuğum  və  çəfəri  kökü  üzərinə 
istiliyi  98
0
C  olan  su  tökülür  (çobansüzgəci  və  qırxbuğum-10 
dəqiqə, ayıqulağı-20 dəqiqə, cəfəri kökü-15dəqiqə qaynadılır. 
Ardic,  mərsin  yarpaqları,  gicitkan,  peyğəmbərçiçəyi,  ladan 
ağacı, tozağacı tumurcuğunun üzərinə 98
0
C temperaturlu su tökü-
lür və cövhəri çəkilir: ardıc və peyğəmbərçiçəyi-20 dəqiqə, mərsin 
yarpağı və ladan ağacı-30 dəqiqə, gicitkan 15 dəqiqə, tozağacı tu-
murcaqları isə 2 saat dincə qoyulur. 
Hər bir halda otların üzəri su ilə doldurulduqda, ot kütləsi və 
suyun həcmi 13,5:100 nisbətində götürülür.  
İtburununun meyvələri vallar vasitəsilə əzilir və üzərinə 98
0
C
 
temperaturlu su  tökülür, 15 dəqiqə  qaynadılır və  24 saat  ərzində 
cövhəri çəkilir.  
Alınmış  cövhərlər  deşiyinin  diametri  0,7-0,8  mm  olan  torlu 
süzgəcdən keçirilir, qaynar su ilə həcmi 100 litrə çatdırılır, sousun 
və ya şirənin bişirilməsinə verilir. Otların çövhəri sous və ya şirəyə 
suyun resept miqdarına əsasən əlavə edilir.  
Suda həll olan vitaminlər sousa bişirmənin sonunda əlavə edi-
lir. Əvvəlcədən o, 2-3dm
3
 həcmli, temperaturu 70
0
C olan suda həll 
edilir. Yağda həll olan E vitamini konservlərə bitki  yağı qarışığı 
ilə birgə əlavə edilir (100 kq bitki yağına 0,0167 kq E vitamini). 
Sürtülmüş və homegenləşmiş konservlərdə komponentlər re-
septə uyğun qarışdırılır. Bundan sonra homogenləşmə üçün nəzər-
də tutulan qarışıqlar homogenləşdirilir və isidilir. Sürtülmə üçün 
nəzərdə tutulan konservlər deaerasiya edilir, 85
0
C-dək isidilir və 
qablaşdırılmağa göndərilir.  
Iri  xırdalanmış  və  bərk  hissəcikli  komponentli  konservlər 
istehsalında yağlı faza reseptə uyğun olaraq qarışdırıcıya verilərək 

---

62
 
qarışdırılır, 85-87
0
C temperaturadək isidilir və qablaşdırılır. Bərk 
fazanın maye faza olmadan isidilməsinə və qablaşdırılmasına ica-
zə verilir. 
Bitki yağını birbaşa bankalara dozalaşdırıcı vasitəsilə qablaş-
dırırlar.  Konsevlərin  bərk  fazasının  sous,  şirə  və  bitki  yağı  ilə 
nisbəti 57:40:3 olmalıdır.  
Bütün  növ  konsevlərin  qablaşdırılması  zamanı  temperatur 
80
0
C-dən aşağı olmamalıdır. Konservlər həcmi 0,25dm
3
-dan az ol-
mayan şüşə taraya qablaşdırılır və laklanmış metal qapaqlarla bağ-
lanır. 
Püreyəbənzər armud, gavalı, alma, qabaq-alma və yulaf yar-
ması ilə birgə olan konservlərin saxlanma müddəti 2 il, qalan kon-
servlərinki isə 1,5 ildir.  
 
2.6. PEKTİNLİ İÇKİLƏRİN VƏ SOUSLARIN 
TEXNOLOGİYASI 
Tərkibində təminatlı pektin olan içkilərin və sousların resept-
ləri işlənmişdir. Onun profilaktiki qidalanma rasionuna daxil edil-
məsi pektinin gündəlik istifadə dozasının nizamlanmasına imkan 
verir. 
Xörəklərin  hazırlanması  üçün  çuğundur  pektinindən  istifadə 
edilir ki,  onun da tərkibində  sərbəst  karboksil  qrupunun miqdarı 
11,1%, birləşmiş karboksil qrupu 7,5%, preparatın təmizliyi-75% 
təşkil edir.  
Profilaktiki içkilərin resepti şaftalı, heyva və alma püresindən 
istifadə edilməklə işlənmişdir.  
İçkilərin  hazırlanması  üçün  pektin  səpilərək  dozalaşdırılmış 
və intensiv qarışdırılmaqla suya yeridilmişdir. Qarışığa şəkər əlavə 
edilərək qarışdırılmış və meyvə püresi ilə limon turşusu əlavə edil-
mişdir. İçkilər 80
0
C-dək isidilmiş və sonra 7-14
0
C temperaturadək 
soyudulmuşdur. İçkilər krem rəngli, təzə meyvə iyinə malik olmuş 
və pektinin əlavə edilməsi onun dadını dəyişməmişdir.  
Müxtəlif reseptlərlə hazırlanmış içkilər özündə həll olan 10-

---