88
əlavə edilir. Pektinin səthi aktiv xüsusiyyətləri olduğundan bişiril-
mə prosesi zamanı yodun maksimum saxlanılması mümkün olur.
Bununla əlaqədar 300q çörəkdə 110 mkq
yod olur ki, bu da sutka-
lıq yod normasının 70 %-ni təşkil edir.
“Medbiofarm” Elm - istehsalat müəssəsində yodkazein qida
əlavəsi işlənib hazırlanmışdır.
Yodkazein – yodlu qida əlavəsi olub, dayanıqlıdır və uzun
müddət saxlanıla bilir və bu zaman özünün ilkin faydalı xüsusiy-
yətlərini itirmir, həmçinin çörək məmulatlarının tamını, iyini və
rəngini dəyişmir. Yod bu əlavənin tərkibində insan orqanizmi
üçün asan mənimsənilən formada olur.
3.1.6. Meyvə-tərəvəzin emal məhsullarından funksional
çörək-kökə məmulatlarının istehsalında
zənginləşdirici kimi istifadə olunması
Çörək-kökə məmulatlarının qida dəyərinin artırılması üçün
meyvə, tərəvəz və onların emal məhsullarından istifadə oluna bi-
lər.
Onların istifadəsi perspektivlidir, çünki onlar mono və dişə-
kərlərlə, ilk növbədə isə fruktoza, vitaminlər, mineral maddələr və
qida lifləri ilə, o cümlədən pektin və digər komponetlərlə zəngin
olurlar.
Ənənəvi olaraq meyvə-tərəvəz yarımfabrikatlarının sortuna
görə üyünmüş buğda unundan məmulatlar istehsalında istifadə
olunması məsləhət görülür. Bu halda belə əlavələr yalnız qida də-
yərini yaxşılaşdırmayıb həm də estetik funksiyanı yerinə yetirir,
məmulata xarakterik rəng və ətir verir. Məsələn, yerkökü emal
məhsullarından istifadə sarı rəngli məmulatlar alınmasına imkan
verir.
Çovdar və çovdar-buğda unları qarışığından məmulat istehsa-
lında, meyvə-tərəvəz yarımfabrikatlarının istifadəsi müəyyən ma-
raq doğurur.
Voronej Dövlət Texnologiya Akademiyasının alimləri tərəfin-
90
3.1.7. Funksional çörək-kökə məmulatları istehsalında yeni
əlavələrin tətbiqi
Rusiyanın Dövlət Elmi Tədqiqat Çörəkbişirmə Sənayesi
İnstitutunun Sankt-Peterburq filialı çörək-kökə məmulatları isteh-
salı üçün yeni əlavələrin istifadəsini tövsiyə etmişdir.
Biopolimer xitin-qlükan kompleksi (XQK) – bioloji qiymətli
polimer olub, Aspergilius niger kif göbələyinin hüceyrə qılafının
tərkibinə daxildir.
Xitin və qlükan ekoloji təmiz, təbiət mənşəli sorbentdir. Onlar
radionuklidləri, ağır metalları və müxtəlif kimyəvi təbiətli toksin-
ləri effektli udma qabiliyyətinə malikdir. XQK toksiki olmayıb,
sensibil (reaktiv həssaslığın artması) və mutagen təsirə malik de-
yil. Funksional xüsusiyyətinə görə o, modifikasiya olunmuş nişas-
ta və mikrokristal sellülozaya yaxındır.
XQK-nın əla sortlu buğda unu çörəyində yol verilən dozası
1,5-2%-dır. Çovdar-buğda ununun çörəyində XQK-nin optimal
dozası 2,5%-ə qədərdir.
Xitozanın tətbiqi. Xitin və sellüloza təbiətdə geniş yayılmış-
dır. Adətən onlar dayaq toxumalarının tərkibinə və xərçəngəbən-
zərlərin xarici skeletinə daxil olur.
Qida xitozanı yüksək dərəcədə təmizlənmiş
polimerin kolloid
məhlulu olub, ağır metal ionlarının, radionuklidlərin və digər tok-
sinlərin effektli adsorbentidir.
Moskva Dövlət Yeyinti Sənayesi İnstitutunun çörəkbişirmə və
makaron istehsalı texnologiyası kafedrasında xitozanın əlavə edil-
məsinin xəmirə və buğda ununun çörəyinin keyfiyyətinə və reoloji
xüsusiyyətinə təsirinin öyrənilməsi istiqamətində tədqiqatlar apa-
rılmışdır. Ən yaxşı keyfiyyət göstəricilərinə 0,8%, xitozan əlavə
edilmiş çörək nümunəsi malik olmuşdur.
Bioflavonoidlərin tətbiqi. Bioflavonoid mənbəyi kimi yaşıl
çay (çay rəngləyicisi) maraq doğurur. O, toz şəklində məhsul olub,
təbii çaydan spirtlə ekstraksiya yolu ilə alınır, buğa verilir və
alınan konsentrat vallı vaakum qurğusunda qurudulur.
Müəyyən edilmişdir ki, yaşıl çayın flavonoid birləşmələri P