100
enerji dəyəri orta hesabla 46-70 kkal-dir. Tərəvəz kökünün enerji
dəyəri 56 kkal, pomidorunku isə 18 kkal-dir.
Şirələrə təravətləndirici xüsusiyyəti üzvi turşular-alma, limon,
şərab turşuları verir. Az miqdarda kəhrəba, salisil, benzoy və başqa
turşular da olur. Şirələrdə üzvi turşular 0,5-1% miqdarındadır.
Şirələrdə praktik olaraq yağ olmur, ancaq içkilərdə həyati vacib
zülallar və amin turşuları az miqdarda ( meyvə şirələrində 0,3-
0,7%; tərəvəz şirələrində isə 0,2-0,5% ) da oısa tapılır.
Amin turşuları şirəyə daha harmonik dad verir.
Şirələrin fərq-
ləndirici xüsusiyyətləri onların tərkibində insan orqanizmi üçün
fizioloji və bioloji əhəmiyyət
kəsb edən maddələrin C, B
1
, B
2
, PP,
karotin və başqa vitaminlərin, makro və mikro elementlərin (K,
Na, Ca, Mg, P, Fe, Cu, Zn və s.) qida liflərinin, fenol birləşmələri-
nin olmasıdır. Ayrı-ayrı şirələrdə vitaminlərin miqdarı çox yüksək
ola bilər. Məsələn, askorbin turşusunun (C-vitamini) miqdarı it-
burnuda-400 mq%, qara qarağatda-85,5 mq%, portağalda 40,0
mq% olur.
İnsan orqanizmi üçün şirələrdə olan vacib vitamin A provita-
mini-beta karotindir. Karotin adətən lətli şirələrdə olur. Onun yük-
sək miqdarı ərikdə-1300 mkq%, itburnuda 800 mkq%, yerkö-
kündə 2100 mkq% təsadüf olunur.
Şirələr mineral maddələrlə və vitaminlərlə zəngindir. Şirələr-
də makro elementlərdən ən çox kalium duzları olur. Kaliumun
yüksək miqdarı ən çox ərik, gilas, pomidor, portağal, yerkökü və
alma şirələrində (120-245 mq%) olur. Şirələrdə çox az miqdarda
fosfor, maqnezium və kalsium olur.
Mikroelementlərdən şirələrdə daha çox dəmir (0,3-1,6 mq%)
olur. Dəmir nəzərə çarpacaq dərəcədə qara meyvəli üvəzdə, alma
və itburnuda (1,4-1,6 mq%) tapılır.
Şirələrin qida lifləri pektin formasında olub, fizioloji dəyəri
insan orqanizmindən ağır metalları və radionuklidləri çıxarma-
sıdır. lətli şirələr pektinlə zəngin olur.
Şirələrin fizioloji dəyərini artıran polifenol birləşmələr – ka-
texinlər, antosianlar, flavonollar (rutin, kversetin) və başqalarıdır.
Bunlar antioksidant xüsusiyyətinə malik olmaqla şüalanmanın