Dərs vəSAİTİ baki 013 ~ ~

~ 151 ~ 
Məhlula  (zalivka)  5%-ə  qədər  şəkər  (şəkəri  balla  əvəz  etmək 
olar),  1-2%  duz  və  1%  səməni  əlavə  edirlər.  Səməni  əvvəlcə  az 
miqdarda  qaynar  su  ilə  dəmlənir,  sonra  zalivkaya  əlavə  olunur. 
Səmənini  kobud  çovdar  unu  ilə,  yaxud  onun  kəpəyi  ilə  də  əvəz 
etmək  olar.  Bəzən  məhlula  0,1-0,2%  toz  şəklində  xardal  əlavə 
edirlər.  
Dərsdə  şüşə  qabda  suya  qoyma  zamanı  samansız  keçinmək 
olar.  Qaba  düzülmüş  meyvələrin  üzərinə  məhlul  əlavə  olunur. 
Temperaturdan asılı olaraq qıcqırma 1-2 həftə davam edir, sonra 
qabın  ağzı  bağlanır,  soyuducuda  yaxud  zirzəmidə  saxlanmağa 
qoyulur. Suya qoyduqda xiyarın duza qoyulmasında olduğu kimi 
təzyiq  əmələ  gəlir.  İstənilən  halda  meyvələr  məhlulla  örtülmüş 
olmalıdır. Əks halda onlar tutqunlaşır və kiflənir. Suya qoyulmuş 
almalar  təqribən  bir  ay  saxlandıqdan  sonra  istehlak  üçün  yararlı 
olur.  
Suya qoyulmuş almanın  standart keyfiyyət  göstəriciləri aşağı-
dakılardır:  süd  turşusuna  çevirməklə  turşuluq  0,6-1,5%,  spirtin 
miqdarı 0,8-1,8 h%, sirkə turşusuna çevrilməklə uçucu turşuların 
miqdarı 0,1%, xörək duzu 1%. Meyvələr bütöv, boşalmamış, sıx, 
şirəli konsistensiyalı, xoşagələn dadlı, şərab turşulu, təravətləndi-
rici, ətri kənar çalarlarsız spesifik olmalıdır. Qıcqırmada təbii itki 
həddi 6,3%-dir.  
  

---

~ 152 ~ 
 
 
Şəkil 3.14. Almanın suya qoyulması 
 
3.12. Marinadlar
ın hazırlanma texnologiyası
 
Hazırlanma  üsuluna  görə  marinadlar  təbii  tərəvəz  və  meyvə 
konservlərinə oxşayır. Onlara əlavə olunan sirkə turşusu konserv-
ləşdirici  təsirə  malik  olur.  Lakin  onun  yüksək  qatılığı  (1%-dən 
çox) məhsula yandırıcı dad verir. Ona görə də müasir texnologi-
yada  marinadların  az  miqdarda  sirkə  turşusu  ilə  (0,2-0,9%  tərə-
vəzlərdə, 0,2-0,8% meyvələrdə) emalı nəzərdə tutulur ki, bu miq-
dar da tam ölçüdə məhsulun konservləşməsini təmin etmir və əsa-
sən  dadın  formalaşdırılmasında  iştirak  edir.  Yaxşı  qalması  üçün 
isə həmin konservlərin pasterizə olunması lazım gəlir. Tərəvəz və 
meyvələrin qarışığından alınan marinadlar assorti, xırdalanmış tə-
rəvəzlərdən alınan salat adlanır. 0,6%-dən az sirkə turşusuna ma-
lik olan marinadlar zəif turş, 0,6%-dən çox olanlar turş adlanır.  
Xammalın  hazırlanması  sortlaşmadan,  çeşidlənmədən,  yuma 
və  blanşirləmədən  (pomidor  və  üzüm  blanşirlənmir)  ibarətdir. 
Blanşirləmə müddəti xammalın xüsusiyyətlərindən asılı olaraq bir 
neçə saniyədən bir neçə dəqiqəyədək davam etdirilir. 
Tapşırıq. Marinad növlərindən birinin hazırlanması. 
Xammal  kimi  xiyar, pomidor, alma,  gavalı, üzüm  və patison-
dan istifadə olunması tövsiyə olunur. Marinadları çuğundur, kök, 
kələm, soğan qarışığından da hazırlamaq olar və onlardan vineq-
ret kimi istifadə etmək olar. 1 aydan sonra marinadların dequstasi-
yasının aparılması yaxşı olar.  
Marinad  məhlulu  (zalivka)  hazırlandıqda  əlavə  olunan  sirkə 
turşusunun miqdarının müəyyən olunması vacibdir. Bu aşağıdakı 

---

~ 153 ~ 
formulla yerinə yetirilir.  
 
   
 
 
 
 
 
     , 
 
burada: X – 100 kq məhlulda (zalivkada) sirkənin miqdarı, kq; 
m
1 
- marinadda sirkə turşusunun miqdarı, %; 
m
2 
- istifadə olunan sirkə yaxud essensdə sirkə turşusunun  
miqdarı, %; 
M  -  bankada  məhlulun  (zalivkanın  kütləsi)  %-lə  ümumi 
çəkidən konservlərin netto kütləsindən (40-50%). 
Marinad məhlulu hazırlamaq üçün 5-8% sirkə turşusuna malik 
üzüm  sirkəsi  və  3-14%  sirkə  turşusuna  malik  spirt  sirkəsindən 
istifadə  olunması  tövsiyə  edilir.  Həmçinin  30-dan  80%-ə  qədər 
sirkə  essensindən  də  istifadə  etmək  olar.  Lakin  bu  halda 
marinadlar  “kobud”  dada  malik  olur.  Sirkə  turşusunun  sirkədə 
miqdarı onun sıxlığına görə müəyyən olunur və areometrlə təyin 
edilir.  
Sıxlıq 
Sirkə turşusunun 
qatılığı, % 
Sıxlıq 
Sirkə turşusunun 
qatılığı, % 
0,9997 
1 
1,0069 
6 
1,0012 
2 
1,0084 
7 
1,0026 
3 
1,0098 
8 
1,0041 
4 
1,0112 
9 
1,0055 
5 
1,0126 
10 
Marinad məhlulu hazırlandıqda əlavə olunan müxtəlif qatılıqlı 
sirkənin lazım olan miqdarı cədvəldə verilir (cədvəl 3.4). 
Tərəvəz  marinadları  üçün  məhlul  hazırlandıqda  ədviyyə 
bitkilərinin  səbzəsindən  istifadə  olunur:  şüyüd,  razyana,  cəfəri, 
tərxun, sarımsaq və s., bəzən dəfnə yarpağı. Meyvə marinadlarına 
xarici ədviyyələr əlavə olunur: mixək, darçın, dəfnə yarpağı. 
Cədvəl 3.4 
100 litr məhlul hazırlamaq üçün lazım olan müxtəlıif qatılıqlı 
sirkənin miqdarı 
Sirkə turşusunun 
miqdarı, % 
Sirkə turşusunun miqdarı, % 
Hazır  Məhlul 
4 
5 
6 
7 
8 
9 
80 

---

~ 154 ~ 
marinad 
Sirkənin miqdarı, litr 
0,2 
0,50 
12 
10 
8 
7 
6 
5 
0,58 
0,3 
0,75 
19 
15 
12 
11 
9 
8 
0,88 
0,4 
1,00 
25 
20 
17 
14 
12 
11 
1,17 
0,5 
1,25 
31 
25 
21 
18 
15 
14 
1,46 
0,6 
1,50 
37 
30 
25 
21 
19 
17 
1,75 
0,7 
1,75 
44 
35 
29 
25 
22 
19 
2,05 
0,8 
2,00 
50 
40 
33 
29 
25 
22 
2,34 
0,9 
2,25 
56 
45 
37 
32 
28 
25 
2,63 
 
Ədviyyələr birbaşa bankanı  hazırlanmış xammalla doldurduq-
da  vurulur.  Yaxud  əvvəlcədən  lazım  olan  qatılıqda  duz  və  şəkər 
məhlulunda emallı yaxud paslanmayan poladdan hazırlanmış qab-
da  5-15  dəqiqə  qaynadılır.  Tərəvəz  marinadları  üçün  məhlulda 
xörək  duzunun  qatılığı  2-6%  olub,  şəkər  əlavə  olunmur.  Meyvə 
marinadlarında isə 10-15% şəkər əlavə olunub duz əlavə olunmur. 
Ədviyyələrin miqdarı çox olmur. Məsələn, 0,5 litrlik meyvə mari-
nadına  0,1-0,2  q  mixək,  darçın,  bəzi  növləri  üçün  dəfnə  yarpağı 
əlavə olunur. 0,5 litrlik tərəvəz marinadı bankasına 5-10 q təmiz 
yuyulmuş  və  doğranmış  göy  qoyulur:  2,5  q  şüyüd,  1  q  yabanı 
turp, 2 q razyana, cəfəri, tərxun, 1 q sarımsaq, 1 dənə acı bibər qa-
bığı  və  s.  əlavə  olunur.  Sirkə  tuşusu  məhlula  ən  sonda  bankanı 
doldurmazdan  və  ağzını  bağlamazdan  əvvəl  vurulur.  Əgər  açıq 
pasterizə  aparılırsa  sirkə  turşusu  onun  sonunda  əlavə  olunur  və 
dərhal  marinadın  ağzı  bağlanır.  Marinad  təqribən  1  ay  sonra 
istehlaka  hazır  olub,  bu  müddətdə  “yetişir”,  başqa  sözlə  dad  və 
ətir  maddələrinin  əsas  xammal,  ədviyyə  və  məhlul  arasında 
yenidən paylanması baş verir (şəkil 3.15). 
 
 

---