~ 138 ~
və üzərinə xörək duzu məhlulu əlavə olunur. Yaxşı olar ki, gava-
lıvari formalı, az toxum yuvalı sortlardan istifadə olunsun. Eyni
zamanda iri meyvəli pomidor sortlarından da istifadə etmək olar.
Lakin bu halda yaxşı olar ki, meyvədən qırmızı deyil, çəhrayı
yetişkənlik dərəcəsində istifadə olunsun. Çünki sonuncu halda
meyvələr daha möhkəm olur.
Yuyulmuş meyvələr səliqəli şəkildə şüşə bankalara yığılır, 2-
2,5%-li isti xörək duzu məhlulu əlavə olunur. Ağzı bağlanır və
aşağıdakı formula uyğun sterizliə edilir (0,5 litrlik bankalar üçün)
1,8.
Pomidorların üzərinə təzə hazırlanmış sürtgəcdən keçirilmiş
və 2-2,5% xörək duzuna malik pomidor kütləsi əlavə olunur.
Təbii gül kələm. Gül kələm populyar tərəvəz bitkilərindəndir.
Konservləşdirmək üçün diametri ən azı 7 sm olan bərk ağ başlı
sortlardan istifadə olunur. Başlardan ona yapışmış yaşıl yarpaqlar
kənar edilir və onlar çiçək topalarına bölünərək möhkəm yuyulur.
Sonra çiçək topaları 2% xörək duzu və 0,05% limon turşusuna
malik qaynayan məhlulda 2-3 dəqiqə müddətində blanşirlənir.
Blanşirlənmədə kələm tərəvəzlərinin zəngin olduğu kükürdlü bir-
ləşmələr kənar olunur. Kükürlü birləşmələrin hesabına konserv-
ləşdirilən gül kələm tutqunlaşmır. Su və duz dəmirə malik olma-
malıdır. Çünki dəmirdə tutqunlaşma yaradır.
Xörək duzu və limon
turşusu öz növbəsində çiçək topasının ağarmasını təmin edir.
Kələm blanşirlənmədən sonra soyuq suda soyudulur, şüşə
bankalara doldurulur, 2% xörək duzu və 0,2% limon turşusuna
malik qaynar məhlul üzərinə əlavə olunur. 0,5 litrlik şüşə
bankalarda sterilizə aşağıdakı formula uyğun aparılır:
2,2.
Sterilizədən sonra soyudulan konservlər qaranlıq yerdə
saxlanır.
~ 139 ~
3.7. Meyv
ə
v
ə
t
ə
r
ə
v
ə
zl
ərin qurudulması
3.7.1. Xammalın qurudulması və məhsul çıxımının hesabatı
İşin məqsədi. Meyvə və tərəvəzlərin qurudulma texnologiyası
ilə tanışlıq. Xammalın hazırlanmasının hazır məhsulun keyfiyyə-
tinə təsirini göstərmək, qurudulmuş meyvə və tərəvəzlərin çıxımı-
nın təyin olunmasını öyrənmək.
Tapşırıq. Xammalın qurudulmaya hazırlanma texnologiyası
ilə, qurutma prosesi və sənaye şəraitində hazır məhsulun emalı ilə
tanışlıq. Təzə meyvə və tərəvəzlərin laboratoriya şəraitində quru-
dulmaya hazırlanması və onun ilkin xammalla müqayisədə çı-
xımının və qalıqların hesablanması. Xammalın blanşırlənməsi və
kükürd qazı ilə emalının qurudulmuş meyvələrin keyfiyyətinə
təsirinin müəyyən edilməsi.
İşin gedişi. Laboratoriyada 3 yaxud 6 kq payızlıq yaxud qışlıq
pomoloji alma sortlarından çəkilir. Sonra meyvələr qurudulmaya
hazırlanır. Bütün qalıqlar toplanır, çəkilir və onların miqdarı X
(%) bütöv almaların kütləsinə olan nisbətə görə formulla təyin
edilir:
,
burada: a - bütöv
meyvələrin kütləsi, kq;
b - qalıqların kütləsi (qabıq, toxum yuvası və s.), kq.
Misal. Bütöv almaların kütləsi 3 kq, qalıqların kütləsi isə 0,57
kq olmuşdur.
Qalıqların miqdarı bütöv meyvələrə nisbətdə təşkil etmişdir.
.
Blanşirləmə və kükürd qazı ilə işləmənin məhsulun keyfiyyəti-
nə təsiri, qalıqların və hazır məhsul çıxımının müəyyən olunması
üçün iştirakçılar 3-5 nəfərlik manqalara bölünür. 3-4 pomoloji
sorta aid almanın hər birindən 1 kq götürülür. Həm emal, həm də
emalsız qurudulur.