Dərs vəSAİTİ baki 013 ~ ~

~ 133 ~ 
 
burada: a – pomidorun kütləsi, kq; 
b – şirənin kütləsi, kq. 
Misal.  3  kq  pomidor  emal  olunduqdan  sonra  2,1  kq  şirə  alın-
mışdır. Bu halda şirə çıxımı aşağıdakı kimi olur:  
 
X=
   
 
100=70%. 
 
Pomidordan şirə çıxımını artırmaq üçün onu tənzif kisəyə, ya-
xud  metal  tora  dolduraraq  1-2  dəqiqə  müddətində  qaynar  suya 
salırlar. Bu iş o hesabla aparılır ki, qabıq yansa da lət yanmasın. 
Bu,  toxumların  cücərmə  qabiliyyətinin  saxlaması  məqsədilə  belə 
edilir. 
Toxum qabıq və lət qalıqlarından suda yuyularaq ayrılır, sonra 
onu  qurudur  və  emala  verilən  pomidordan  toxum  çıxımını  təyin 
etmək üçün çəkirlər.  
Alınan şirə qarışdırılır və refraktometrlə onda olan quru mad-
dələrin miqdarı təyin edilir (4,5%-dən az olmamalıdır). Sonra şirə 
90
0
C temperatura qədər qızdırılır, qablara doldurulur, hazırlanmış 
qablar  avtoklavda  120
0
C  temperaturda  20-30  dəqiqə  sterilizə 
olunur.  
Püre  hazırlanması.  Pomidor  şirəsi  emallı  qablarda  daimi  qa-
rışdırılmaqla  bişirilir.  Bu  zaman  gözləmək  lazımdır  ki,  kütlədə 
yanma  baş  verməsin.  Bişirilmə  prosesində  refraktometrlə  quru 
maddələrin  miqdarı  yoxlanır.  Quru  maddələrin  miqdarı  12%-ə 
çatdıqda bişirilmə dayandırılır. 
Hazırlanmış  tomat  püresi  qaynar  şəkildə  (85
0
C  temperaturda) 
şüşə  bankalara  doldurulur,  ağzı  bağlanır  və  30-50  dəqiqə  100
0
C 
temperaturda  sterilizə  olunur.  Qaynar  doldurma  daha  sadə  olub, 
ondan tutumu 2, 3 və 10 litr olan banka və balonların doldurulma-
sında  istifadə  olunur.  Bankalar  doldurulmazdan  əvvəl  qaynar  su 
ilə yaxalanır və dərhal demək olar ki, pomidor kütləsi ilə dolduru-
laraq cəld ağzı bağlanır və bankanın boğazı və qapağının pasteri-
zə edilməsi məqsədilə yanı üstə yığılır. Tomat püresi almaq üçün 
lazım  olan  təzə  meyvələrin  miqdarı  X  (kq)  aşağıdakı  formulla 

---

~ 134 ~ 
hesablanır: 
 
X=
  
 
       
      
 
  
 
      
 
 
, 
 
burada: a – hazır məhsulun kütləsi, kq; 
C
1
 – təzə pomidorda quru maddələrin miqdarı, %; 
C
2
 – hazır məhsulda quru maddələrin miqdarı, %; 
P
1
 – istehsal itkiləri, %; 
P
2
 – sürtgəcdə qalıqlar (toxum, qabıq və kobud liflər), %. 
İştirakçıların  pomidorda  quru  maddələrin  miqdarının  hazır 
məhsul  çıxımına  təsirini  bilməsi  vacibdir.  Ona  görə  də  misalda 
itkilər eyni, lakin pomidorda quru maddələrin miqdarı fərqlidir.  
Misal.  1  kq  tomat  püresi  almaq  üçün  lazım  olan  pomidorun 
miqdarının (X
1
 və X
2
) hesablanması. 
Meyvələrdə  quru  maddənin  miqdarı  4,5%  (X
1
  üçün)  və  hazır 
məhsulda 12, istehsalat itkiləri 7, sürtgəcdə qalıqlar 4%:  
 
X
1
=
            
                 
 3 kq. 
 
Pomidorda quru maddələrin miqdarı 6% (X
2
 üçün): 
 
X
2
=
            
               
 2,2 kq. 
 
Uyğun  olaraq  təzə  pomidorda  quru  maddələrin  miqdarının 
1,5% artması xammal sərfini 17% azaldır (2,2:3∙100=17). 
İşin yerinə yetirilməsinə dair hesabat. Şirə, toxum, təbii steri-
lizə  olunmuş  pomidor  şirəsi  və  quru  toxum  çıxımına  dair  məlu-
matlar təqdim olunur.  
Material  və  avadanlıqlar.  Təzə  pomidorlar,  bıçaq,  ələk,  ağac 
toxmaq, emallı kasa, texniki və şkalalı tərəzi, bankalar, qapaqlar, 
refraktometr, laboratoriya avtoklavı (şəkil 3.9, 3.10, 3.11, 3.12). 
 

---

~ 135 ~ 
 
 
Şəkil 3.9. Sürtgəc maşını KPT  
 
 
 
Şəkil 3.10. Buxarlandırıcı çənin kommunikasiya sxemi 
1-tomat  kütləsini  çənə  ötürmək  üçün  boru;  2-
buğötürücü;  3-suyu  ilanvari  boruya  ötürmək  üçün  su 
borusu;  4-çirkab  suların  çıxışı;  5-hazır  tomat  püreni 
boşaltmaq üçün boru; 6-kondensatı ayırmaq üçün boru; 
7-aparatı yumaq üçün su borusu 
 

---

~ 136 ~ 
 
Şəkil 3.11. Pomidor məhsullarının qatılaşdırılması üçün üç 
korpuslu vakuum-buxarlaşdırıcı aparatın sxemi 
1-birinci korpus; 2-ikinci korpus; 3-üşüncü korpus;  
4-kondensator
  
 
 
 
Şəkil 3.12. Tomat məhsulları istehsalı üzrə müasir axın xəttinin 
ümumi görünüşü 
 

---

~ 137 ~ 
3.6. T
ə
bii t
ə
r
ə
v
ə
z konservl
ə
ri
nin hazırlanması
 
Təbii  tərəvəz  konservləri  elə  hazırlanir  ki,  bu  zaman  xammal 
əhəmiyyətsiz dəyişikliklərə məruz qalır. Ona görə də onları təbii 
adlandırırlar. Bu tip konservlərin hazırlanmasında əsas əməliyyat-
lar aşağıdakılardır: sortlaşdırma və çeşidləmə, yuma və təmizləmə 
(əgər  lazımdırsa),  blanşırləmə,  doldurma,  üzərinə  məhlul  əlavə 
olunması, ağızını bağlama və sterilizə. Təbii tərəvəz konservlərin-
dən  daha  populyar  olanları  aşağıdakılardır:  yaşıl  noxud,  təbii 
bütöv pomidor, təbii şirin bibər. 
Tapşırıq. Bir növ təbii tərəvəz konservinin hazırlanma texno-
logiyasının  mənimsənilməsi.  Onların  keyfiyyətinin  qiymətləndi-
rilməsi üçün dequstasiyanın aparılması.  
Yaşıl noxud. Bu növ konservlərin hazırlanması üçün süd yetiş-
kənliyi dövründə yığılmış tərəvəz noxudunun baş sortları əlveriş-
lidir.  Bu  mərhələdə  yığıldıqda  noxud  dənləri  hələ  zərif  və  dadlı 
olur.  Çünki  onlarda  nişastanın  miqdarı  az,  şəkərin  miqdarı  isə 
yüksək olur. Yaşıl noxudun yetişkənlik dərəcəsini onun sıxılığına 
görə  təyin  etmək  olar.  Noxud  yetişdikcə  onun  sıxlığı  da  artır. 
Konservləşdirmək  üçün  yaşıl  noxud  dənlərinin  sıxlığı  1,03-dən 
yüksək  olmamalıdır.  Sıxlığı  müəyyən  etmək  üçün  dən  partiyası 
xörək  duzunun  4,25%-li  məhluluna  (sıxlığı  1,03)  salınır.  Belə 
məhlulda dənlər batmamalıdır.  
Yaşıl  noxuddan  konservlərin  hazırlanma  texnologiyası  yuma-
dan;  dənin  2-5  dəqiqə  müddətində  90
0
C  temperatura  malik  suda 
blanşirlənməsindən;  soyuq  suda  soyudulmasından;  bankanın 
noxudla  doldurulmasından;  2-3%  xörək  duzu  və  2-3%  şəkərə 
malik  isti  məhlulla  doldurulmasından,  laklanmış  tənəkə  qapaqla 
bağlanmasından  və  aşağıdakı  formula  uyğun  sterizlizəsindən 
ibarətdir  
        
   
 2,8. 
Noxudun blanşırlənməsi və zalivkanın hazırlanması üçün yum-
şaq sudan istifadə olunmalıdır. Çünki cod sudan istifadə olunduq-
da onun tərkibindəki yüksək miqdarda kalsium noxudların kobud 
alınmasına səbəb olur.  
Təbii  bütöv  pomidor.  Pomidor  konservləri  qabıqla  hazırlanır 

---