~ 133 ~
burada: a – pomidorun kütləsi, kq;
b – şirənin kütləsi, kq.
Misal. 3 kq pomidor emal olunduqdan sonra 2,1 kq şirə alın-
mışdır. Bu halda şirə çıxımı aşağıdakı kimi olur:
X=
100=70%.
Pomidordan şirə çıxımını artırmaq üçün onu tənzif kisəyə, ya-
xud metal tora dolduraraq 1-2 dəqiqə müddətində qaynar suya
salırlar. Bu iş o hesabla aparılır ki, qabıq yansa da lət yanmasın.
Bu, toxumların cücərmə qabiliyyətinin saxlaması məqsədilə belə
edilir.
Toxum qabıq və lət qalıqlarından suda yuyularaq ayrılır, sonra
onu qurudur və emala verilən pomidordan toxum çıxımını təyin
etmək üçün çəkirlər.
Alınan şirə qarışdırılır və refraktometrlə onda olan quru mad-
dələrin miqdarı təyin edilir (4,5%-dən az olmamalıdır). Sonra şirə
90
0
C temperatura qədər qızdırılır, qablara doldurulur, hazırlanmış
qablar avtoklavda 120
0
C temperaturda 20-30 dəqiqə sterilizə
olunur.
Püre hazırlanması. Pomidor şirəsi emallı qablarda daimi qa-
rışdırılmaqla bişirilir. Bu zaman gözləmək lazımdır ki, kütlədə
yanma baş verməsin. Bişirilmə prosesində refraktometrlə quru
maddələrin miqdarı yoxlanır. Quru maddələrin miqdarı 12%-ə
çatdıqda bişirilmə dayandırılır.
Hazırlanmış tomat püresi qaynar şəkildə (85
0
C temperaturda)
şüşə bankalara doldurulur, ağzı bağlanır və 30-50 dəqiqə 100
0
C
temperaturda sterilizə olunur. Qaynar doldurma daha sadə olub,
ondan tutumu 2, 3 və 10 litr olan banka və balonların doldurulma-
sında istifadə olunur. Bankalar doldurulmazdan əvvəl qaynar su
ilə yaxalanır və dərhal demək olar ki, pomidor kütləsi ilə dolduru-
laraq cəld ağzı bağlanır və bankanın boğazı və qapağının pasteri-
zə edilməsi məqsədilə yanı üstə yığılır. Tomat püresi almaq üçün
lazım olan təzə meyvələrin miqdarı X (kq) aşağıdakı formulla
~ 134 ~
hesablanır:
X=
,
burada: a – hazır məhsulun kütləsi, kq;
C
1
– təzə pomidorda quru maddələrin miqdarı, %;
C
2
– hazır məhsulda quru maddələrin miqdarı, %;
P
1
– istehsal itkiləri, %;
P
2
– sürtgəcdə qalıqlar (toxum, qabıq və kobud liflər), %.
İştirakçıların pomidorda quru maddələrin miqdarının hazır
məhsul çıxımına təsirini bilməsi vacibdir. Ona görə də misalda
itkilər eyni, lakin pomidorda quru maddələrin miqdarı fərqlidir.
Misal. 1 kq tomat püresi almaq üçün lazım olan pomidorun
miqdarının (X
1
və X
2
) hesablanması.
Meyvələrdə quru maddənin miqdarı 4,5% (X
1
üçün) və hazır
məhsulda 12, istehsalat itkiləri 7, sürtgəcdə qalıqlar 4%:
X
1
=
3 kq.
Pomidorda quru maddələrin miqdarı 6% (X
2
üçün):
X
2
=
2,2 kq.
Uyğun olaraq təzə pomidorda quru maddələrin miqdarının
1,5% artması xammal sərfini 17% azaldır (2,2:3∙100=17).
İşin yerinə yetirilməsinə dair hesabat. Şirə, toxum, təbii steri-
lizə olunmuş pomidor şirəsi və quru toxum çıxımına dair məlu-
matlar təqdim olunur.
Material və avadanlıqlar. Təzə pomidorlar, bıçaq, ələk, ağac
toxmaq, emallı kasa, texniki və şkalalı tərəzi, bankalar, qapaqlar,
refraktometr, laboratoriya avtoklavı (şəkil 3.9, 3.10, 3.11, 3.12).
~ 135 ~
Şəkil 3.9. Sürtgəc maşını KPT
Şəkil 3.10. Buxarlandırıcı çənin kommunikasiya sxemi
1-tomat kütləsini çənə ötürmək üçün boru; 2-
buğötürücü; 3-suyu ilanvari boruya ötürmək üçün su
borusu; 4-çirkab suların çıxışı; 5-hazır tomat püreni
boşaltmaq üçün boru; 6-kondensatı ayırmaq üçün boru;
7-aparatı yumaq üçün su borusu
~ 136 ~
Şəkil 3.11. Pomidor məhsullarının qatılaşdırılması üçün üç
korpuslu vakuum-buxarlaşdırıcı aparatın sxemi
1-birinci korpus; 2-ikinci korpus; 3-üşüncü korpus;
4-kondensator
Şəkil 3.12. Tomat məhsulları istehsalı üzrə müasir axın xəttinin
ümumi görünüşü
~ 137 ~
3.6. T
ə
bii t
ə
r
ə
v
ə
z konservl
ə
ri
nin hazırlanması
Təbii tərəvəz konservləri elə hazırlanir ki, bu zaman xammal
əhəmiyyətsiz dəyişikliklərə məruz qalır. Ona görə də onları təbii
adlandırırlar. Bu tip konservlərin hazırlanmasında əsas əməliyyat-
lar aşağıdakılardır: sortlaşdırma və çeşidləmə, yuma və təmizləmə
(əgər lazımdırsa), blanşırləmə, doldurma, üzərinə məhlul əlavə
olunması, ağızını bağlama və sterilizə. Təbii tərəvəz konservlərin-
dən daha populyar olanları aşağıdakılardır: yaşıl noxud, təbii
bütöv pomidor, təbii şirin bibər.
Tapşırıq. Bir növ təbii tərəvəz konservinin hazırlanma texno-
logiyasının mənimsənilməsi. Onların keyfiyyətinin qiymətləndi-
rilməsi üçün dequstasiyanın aparılması.
Yaşıl noxud. Bu növ konservlərin hazırlanması üçün süd yetiş-
kənliyi dövründə yığılmış tərəvəz noxudunun baş sortları əlveriş-
lidir. Bu mərhələdə yığıldıqda noxud dənləri hələ zərif və dadlı
olur. Çünki onlarda nişastanın miqdarı az, şəkərin miqdarı isə
yüksək olur. Yaşıl noxudun yetişkənlik dərəcəsini onun sıxılığına
görə təyin etmək olar. Noxud yetişdikcə onun sıxlığı da artır.
Konservləşdirmək üçün yaşıl noxud dənlərinin sıxlığı 1,03-dən
yüksək olmamalıdır. Sıxlığı müəyyən etmək üçün dən partiyası
xörək duzunun 4,25%-li məhluluna (sıxlığı 1,03) salınır. Belə
məhlulda dənlər batmamalıdır.
Yaşıl noxuddan konservlərin hazırlanma texnologiyası yuma-
dan; dənin 2-5 dəqiqə müddətində 90
0
C temperatura malik suda
blanşirlənməsindən; soyuq suda soyudulmasından; bankanın
noxudla doldurulmasından; 2-3% xörək duzu və 2-3% şəkərə
malik isti məhlulla doldurulmasından, laklanmış tənəkə qapaqla
bağlanmasından və aşağıdakı formula uyğun sterizlizəsindən
ibarətdir
2,8.
Noxudun blanşırlənməsi və zalivkanın hazırlanması üçün yum-
şaq sudan istifadə olunmalıdır. Çünki cod sudan istifadə olunduq-
da onun tərkibindəki yüksək miqdarda kalsium noxudların kobud
alınmasına səbəb olur.
Təbii bütöv pomidor. Pomidor konservləri qabıqla hazırlanır
Dostları ilə paylaş: |