Dərs vəSAİTİ baki 013 ~ ~

~ 129 ~ 
Şəkər şərbətinin hazırlanması üçün məlumatlar 
Şərbətin 
qatılığı, % 
1000 q şərbətə gedir, 
q 
1000 ml suya 
şəkər götürülür, 
q 
Şərbət 
alınır, q  d=
  
 
 
 
 
Qaynama 
temperaturu, 
0
C 
su 
şəkər 
30 
700 
300 
429 
1266 
1,129 
101,0 
35 
650 
350 
538 
1334 
1,153 
101,2 
40 
600 
400 
667 
1414 
1,179 
101,5 
45 
550 
450 
818 
1508 
1,206 
101,7 
50 
500 
500 
1000 
1621 
1,233 
102,0 
55 
450 
550 
1322 
1749 
1,263 
102,5 
60 
400 
600 
1500 
1932 
1,295 
103,0 
 
Hazırlanmış meyvələr bankaya doldurulur, üzərinə şərbət əlavə 
olunur, ağzı bağlanır və sterilizə olunur. 0,5 litrlik şüşə bankalar 
üçün avtoklavda sterilizə temperaturu 100
0
C, sterilizənin  davam-
etmə  müddəti  20  dəqiqəyə  yaxın,  əks  təzyiq  1,2  atmosferdir. 
Meyvələr  bişib  ötməsin  deyə  kompotun  qızdırma  və  soyudulma-
sını çox tez aparmaq lazım gəlir. Açıq vannalarda da pasterizə tət-
biq  etmək  olar.  O  halda  bankalarda  temperatur  80
0
C-yə  çatmalı, 
pasterizə müddəti isə 25-30 dəqiqəyə çatdırılmalıdır (şəkil 3.6). 
                 
 
  
 
1 
 
   
                  2 
 
 
 
 
 
        3 
Şəkil 3.6. Kompot nümunələri 
1-çiyələk kompotu; 2- çiyələk və gilas kompotu;  
3-ərik kompotu 
 

---

~ 130 ~ 
3.4. 
Şirə
l
ərin hazırlanması
 
Məqsəd – Meyvə və tərəvəzlərdən şirələrin hazırlanma vərdiş-
lərinin mənimsənilməsi. 
Tapşırıq.  Laboratoriya  şəraitində  sıxılmış  şirələrin  hazırlan-
ması. 
Material  və  avadanlıqlar:  Seçilmiş  meyvə  və  tərəvəzlər, 
analitik tərəzi, qab, şüşə banka və bağlamaq üçün qapaqlar, ələk, 
bişirmək üçün qab, şirə çəkən, sıxıcı, refraktometr (şəkil 3.7, 3.8). 
 
 
Şəkil 3.7. Şirə hazırlamaq üçün avadanlıqlar 
a) əzici; b) vintli pres; v) şirənin isti bişirilməsi üçün  
qurğu 
 
İşin  izahı  və  gedişi.  Müasir  şirələr  Avropa  Birliyinin  şirə  və 
nektarlar istehsalçıları Assosasiyasının tələblərinə cavab verməli-
dir və aşağıdakı anlayışları özündə əhatə etməlidir: 
1.
 
Şirə – maye məhsul olub, meyvə yaxud tərəvəzdən mexa-
niki  təsirlər  və  fiziki  üsullarla  konservləşdirilməklə  alınan  məh-
suldur. Şirə qatılaşdırıla və sonra su ilə durulaşdırıla bilər. Şirəyə 
konservantlar  (təbii  konservantlardan  başqa),  süni  ətirləşdiricilər, 
o cümlədən təbii və rəngləyicilərə uyğun əlavələr vurulmasına yol 
verilmir. Meyvə şirələri lət və yaxud şəkər əlavə olunmaqla hazır-
lana bilər, bu halda qablamanın üzərində göstərilir, məsələn, «lətli 
alma-albalı şirəsi şəkərlə». 
2.
 
Nektar – meyvə şirəsinin bir yaxud bir neçə növ qatılaşdı-

---

~ 131 ~ 
rılmış şirələrin  yaxud yetişmiş təzə meyvələrin püreyəbənzər ye-
yilən hissəsinin su, şəkər,  yaxud balla qarışığından alınır. Meyvə 
şirəsinin kütlə payı azı 25-50% təşkil etməlidir. 
3.
 
Şirəyə malik içkilər. Natural meyvə şirəsinin yalnız su və 
şəkərlə deyil, həm də limon turşusu ilə qarışığıdır. Meyvə içkiləri-
nin  konservləşdirilməsi  həm  fiziki,  həm  də  kimyəvi  üsullarla 
mümkündür. Şirəyə malik meyvə içkilərində azı 10%, tərəvəzlər-
də 40% şirə olmalıdır. Şirəyə malik içkilərə təbii və süni ətirləş-
diricilər,  həmçinin  rəngləyicilər  və  kimyəvi  konservantlar  əlavə 
edilməsinə icazə verilir.  
Meyvə  və  tərəvəzlərdən  şirələr  texnoloji  təlimata  uyğun 
kafedranın laboratoriyasında hazırlanır.  
 
 
Şəkil 3.8. Şirənin çıxarılması üçün ağac sıxıcı 
 
Yetişmiş  meyvə  yaxud  tərəvəzlər  sortlaşdırılır,  çəkilir  və 
yuyulur,  sonra  blanşirlənir,  2-3  dəqiqə  müddətində  tor  ələkdən 
yaxud  tənzifdən  qaynayan  suya,  sonra  soyudulmaq  üçün  soyuğa 
keçirilir.  Xammal  paslanmayan  poladdan  hazırlanmış  ələkdən 
keçirilir.  Sürtgəcdən  keçirilmiş  kütlə  təmiz,  əvvəlcədən  çəkilmiş 
qaba  toplanaraq  çəkilir.  Şirə  çıxımı  aşağıdakı  formulla  təyin 
olunur, faizlə: 
 
B=100 c/P, 
 

---

~ 132 ~ 
burada: c və P – uyğun olaraq şirə və meyvənin kütləsi, kq-la. 
 
Şirə qarışdırılır və refraktometrdən istifadə edilməklə həll olan 
quru  maddələrin  miqdarı  təyin  edilir,  qaynayana  qədər  qızdırılır, 
şüşə bankalara doldurulur və dərhal ağzı bağlanır.  
 
3.5. 
Pomidordan şirə
l
ə
r v
ə
 dig
ə
r m
ə
hsullar 
istehsalı
 
İşin məqsədi. Meyvə və tərəvəzlərdən şirə emalı texnologiyası 
ilə tanışlıq. Pomidor şirəsi və püresinin hazırlanması, toxumunun 
çıxarılması ilə tanışlıq. 
Tapşırıq. Laboratoriyada pomidor şirəsi və püresi hazırlamaq-
la toxum və şirə çıxımını müəyyən etməli, refraktometrin köməyi 
ilə  hazır  məhsulda  quru  maddələrin  miqdarının  müəyyən  olun-
ması.  
İşin gedişi. Yuma, yoxlama, sortlaşdırma, meyvə və giləmey-
vələrin  əzilməsi,  şirənin  ayrılması  və  onun  konservləşdirilməsi 
texnoloji  proseslərini  öyrənməli.  Bu  zaman  yetişməmiş,  normal 
və yetişib ötmüş almalardan şirə alınmasına diqqət yetirməli. 
Pomidor şirəsinin hazırlanması. Bu dərs müəllimlə birgə ye-
rinə yetirilməklə toxum pomidordan çıxarılır və səpin üçün istifa-
də  olunur.  Təzə  yığılmış,  yaxşı  yetişmiş  bir  pomoloji  sorta  aid 
pomidorlar sortlaşdırılır, xəstə və qeyri bitkilər kənar edilir, çəki-
lir və təmiz suda yuyulur. Əgər meyvələrin saplağında yaşıl xalla-
ra təsadüf olunarsa həmin yerlər kəsilir. Pomidorlar ağac toxmaq-
la əzilir, paslanmayan poladdan olan metal  ələkdən keçirilir, şirə 
əvvəlcədən çəkilmiş və ələk altına qoyulmuş emallı kasaya topla-
nır (toxum və qabıq ələkdə qalır). Kasa şirə ilə birgə çəkilir. 
Şirə  ilə  kasanın  birgə  kütləsindən  kasanın  kütləsini  çıxmaqla 
pomidorun  kütləsinə  görə  faizlə  ifadə  olunur.  Bununla  da  şirə 
çıxımı  müəyyən  olunur.  Şirə  çıxımının  X  (%)  hesablanması 
aşağıdakı formulla yerinə yetirilir: 
 
X=
 
 
100, 

---