~ 144 ~
təlif yabani maddələrdən təmizlənir və 2 mm-dən böyük olmaya-
raq doğranır. Doğranmış meyvədən iki büksün hər birinə 5-6
qram analitik tərəzidə 0,001 qram dəqiqliklə çəkilib qoyulur və
ağzı açıq şəkildə quruducu şkafda 98-100
0
C temperaturda 4 saat
müddətində qurudulur. Sonra büks soyumaq üçün 15-30 dəqiqə
müddətində ekskatorda saxlanır.
Qurutmaqdan əvvəl və sonrakı çəki fərqinə əsasən məhsulun
nəmliyi formulla hesablanır.
,
burada: V – büksün nümunə ilə birgə çəkisi;
V
1
- büksün nümunə ilə birgə qurudulduqdan sora çəkisi;
V
2
– büksin boş çəkisi.
Qurudulmuş məhsulun iki nümunəsinin orta arifmetrik göstəri-
cisi onun nəmliyini göstərir. Məhsulun nəmliliyi 0,01% dəqiqliklə
hesablanmalı, iki nümuə arasındakı müayinə fərqi 0,3%-dən artıq
olmamalıdır.
3.8.
Dondurulmuş meyvə
, gil
ə
meyv
ə
v
ə
t
ə
r
ə
v
ə
zl
ərin müayinə
si
Tez dondurulan meyvə və tərəvəzlər -25
0
C-dən -50
0
C-yə qədər
dondura bilən kameralarda dondurulur. Bu üsul konservləşmə
üçün ən yaxşı üsul olub imkan verir ki, meyvə və tətəvəzlərin rən-
gi, ətri, dadı, kimyəvi tərkibi demək olar ki, olduğu kimi qalsın.
Dondurma üçün yüksək keyfiyyətli, istehlak üçün yetişmiş meyvə
və tərəvəzdən istifadə edilir.
Tərəvəzlər dondurulmamışdan qabaq yuyulur, təmizlənir, təbii
rəngini saxlamaq üçün bəzi tərəvəzlər qısa müddətli buğa verilir.
Göy noxud, paxla, qırmızı kələm, pomidor, ətirli göyərti, birinci
və ikinci yeməkdə istifadə olunan tərəvəz qarışığı, çəyirdəkli
meyvələr, giləmeyvələr dondurulur. Meyvə və giləmeyvələr bü-
töv və ya doğranmış şəkildə, şəkərlə (25%-dən az olmamaq şərti
ilə) və ya şəkərsiz dondurulur. Şəkərsiz alma, gavalı, xurma, alba-
~ 145 ~
lı, qarağat, quş üzümü, şəkərli şərbətdə isə bütöv meyvələr, alma,
armud, heyva isə əvvəlcədən təmizlənir, iki və ya dörd yerə bölü-
nür.
Tez dondurulan meyvə və tərəvəzlərin rəngləri,forma və
ölçüləri eyni olmalı, dadı və iyi isə təzə meyvə və tərəvəz üçün
xarakterik olmalıdır.
Tez dondurulan meyvə və tərəvəzlər karton yeşiklərə, meyvə
və giləmeyvə üçün tutumu 0,5 kq, tərəvəz üçün tutumu 1 kq olan
polietilen paketlərə və ya çəkisi 20 kq-dan çox olmamaq şərti ilə
karton yeşiklərə yığılır.
Mağazalarda meyvə və tərəvəz -12
0
C temperaturda, havanın
90-95% nisbi nəmliyində 3 gündən 5 günədək saxlanılır.
Dondurulmuş meyvə və giləmeyvələrə dequstasiya qiyməti
verilməsi orta nümunənin götürülmə anından 2-4 saatdan gec ol-
mamaq şərti ilə donu açılımış şəkildə aparılır. Götürülən nümunə-
nin temperaturu 2
0
C-dən çox olmamalıdır.
Orqanoleptik göstəricilər aşağıdakı ardıcıllıqla təyin edilir: xa-
rici görünüşü, rəngi, iyi, dadı və konsistensiyası (QOST 8756.1 –
79).
Xarici görünüşü. 5 bal – meyvə və giləmeyvə çox qəşəngdir,
ölçüləri eynidir, düzgün formalıdır, istehlak üçün yetişmiş forma-
dadır, deformasiya olunmamışdır, parlaq səthə malikdir;
4 bal – meyvə və giləmeyvə qəşəngdir, ölçüləri demək olar ki,
eynidir. Müxtəlif ölçülü meyvələrin olmasına 10%-ə qədər,
giləmeyvələrə - 15%-ə qədər icazə verilir. Gavalı, ərik və şafta-
lıda 15%-ə qədər qabığın xırda çapıqlarına icazə verilir.
3 bal – meyvə və giləmeyvə az cəlbedicidir, yetişmə dərəcəsi-
nə və ölçülərinə görə fərqlənmələr çoxdur. Ölçüləri müxtəlif olan
meyvələr 15%-dən çox olmamalı, giləmeyvələr isə 20%-dən çox
olmamalıdır;
2 bal – meyvə və giləmeyvələr cəlbedici deyil, əksəriyyəti xır-
da və deformasiya olunmuşadur, müxtəlif yetişmə dərəcəsindədir.
1 bal – meyvə və giləmeyvə heç cəlbedici deyil, çox xırdadır,
deformasiya olunan və əzilmiş çoxdur.
Rəngi. 5 bal – intensiv, təbii, meyvə və giləmeyvələrin özünə
~ 146 ~
məxsus rəngdə, parlaqdır.
4 bal – nisbətən intensiv, meyvə və giləmeyvənin rənginə uy-
ğun, parlaq deyil. Ərik, şaftalı, açıqrəngli gilas sortalrının donu
açılqdıqda ola bilsin ki, meyvənin 50%-inin rəngi bir qədər
tutqunlaşsın;
3 bal – meyvə və giləmeyvənin özünəməxsus rəngi var. Yabani
çiyələyin, moruğun, qırmızı qarağatın, quşüzümünün, mərcinin
rənginin nisbətən itməsinə; gavalıda, albalıda, gilasın tünd rəngli
sortlarında, qara qarağatda və böyürtkəndə nisbətən qonurlaşmaya
icazə verilir. əriyə, şaftalıya, açır rəngli gilas sortlarına, alma,
armud və üzüm sortlarına havada donunun tam açılmasıda rəngi-
nin bir qədər tündləşməsinə icazə verilir;
2 bal – rəngi təzə meyvə və giləmeyvənin rəngindən fərqlənir.
Buna səbəb donun açılmasında gedən fermentativ reaksiyalardır:
1 bal – meyvə və giləmeyvələrin təbii rəbgini tam itirməsi.
İyi. 5 bal – kənardan yaxşı hiss olunan, təzə meyvə və giləmey-
vələrin sortuna məxsus iyi ilə ifadə olunan, kənar iyləri olmayan;
4 bal – kənardan az hiss olunan, təzə meyvə və giləmeyvələrin
sortuna məxsus iyi ilə nisbətən ifadə olunan kənar iyləri olmayan;
3 bal – zəif hiss olunan xarakterik iyə malik olan;
2 bal – kənardan iyi hiss edilməyən;
1 bal – spesifik iyi olmayan, kənar iyləri olan.
Dadı. 5 bal – şəkər və turşunun miqdarı harmoniya təşkil edir,
təzə meyvə və giləmeyvənin dadına çox yaxındır, kənar tonlar
yoxdur. Belə dondurulmuş məhsullar desert üçün istifadə olunur.
4 bal – lazımi qədər harmoniklik var, təzə meyvə və
giləmeyvənin dadına uyğundur, kənar tonlar yoxdur;
3 bal – dadı uyğundur, lakin nisbətən boşdur. Turşuluğun
artıqlığı hiss olunur.
2 bal – meyvə və giləmeyənin dadı heç hiss olunmur;
1 bal – donu açılmış meyvə və giləmeyvədə kənar ton var.
Konsistensiyası. 5 bal – bərkdir, möhkəmdir, təzə meyvə və
giləmeyvələrin konsistensiyasına şox yaxındır, formasını saxlayır;
4 bal – yetərincə bərk və möhkəm konsistensiyaya malikdir.
Az miqdarda deformasiyaya icazə verilir. Yabanı və bağ çiyələ-
Dostları ilə paylaş: |